蜂窝饼（米粉花形炸饼）

材料

• 粘米粉150g
• 中筋面粉 · 或全部用粘米粉30g
• 鸡蛋1
• 白糖60g
• 椰浆200ml
• 盐1撮
• 白芝麻 · 可选1大勺
• 炸油1l
• 蜂窝饼模具 · 或用玫瑰花饼铁模1

做法

1. 鸡蛋和白糖打到糖溶化，加入粘米粉、中筋面粉和盐，少量多次倒入椰浆，调成顺滑的面糊。稠度应像低脂淡奶油那样能流动。拌入芝麻。

2. 面糊静置30分钟。

   ⏲ 30分钟

3. 至少5cm深的油烧到170°C，把模具放进油里一起加热2分钟（油炸）。

   ⏲ 2分钟

4. 取出烧热的模具，滴去多余的油，把模具浸入面糊，深到五分之四的高度。如果面糊没过顶部，就会把铁模包住，饼脱不下来。

5. 立即放入油中。20-30秒后，外层定型，轻轻摇晃模具，直到饼掉下来。如果粘住，用筷子推一下边缘。

   ⏲ 30秒

6. 把脱下的饼翻面炸至浅金黄色。

   ⏲ 1分钟

7. 竖着沥油，把模具放回油里重新加热，再做下一个。放凉后会变脆。装在密封罐里保存。

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。