麺窩（ミェンウォ、米と大豆の生地のリング揚げ）

材料

• 生地
• うるち米（中粒種または長粒種）200g
• 乾燥大豆50g
• すりつぶし用の水 · 少しずつ加える300ml
• 塩5g
• しょうが（みじん切り）小さじ1
• 青ねぎ（小口切り）3
• 揚げ用
• 白いりごま大さじ3
• サラダ油 · 型が沈む深さ1.5l
• 麺窩の型（窩勺） · または小さな平たいお玉。アレンジ参照1

作り方

1. 米と大豆を別々に洗い、それぞれ冷水に一晩（8時間以上）浸ける。暑い時期は冷蔵庫で浸ける。

2. 水気を切って一緒にミキサーにかけ、水を少しずつ加えながら3〜4分、ごく細かくなるまで撹拌する。スプーンから流れ落ちる、パンケーキの生地より薄い生地にする。塩、しょうが、青ねぎを混ぜる。

   ⏲ 4分

3. 油を180°Cに熱し、空の型を1分沈めて熱する。冷たい型に流した生地はくっつく。

   ⏲ 1分

4. 型を引き上げて油を切り、底にごまをひとつまみ散らしてから、生地を型いっぱいに流す。スプーンの背で盛り上がった中央から縁に向かって生地を押しやり、穴のまわりを薄くして、上にもごまを散らす。

   ⏲ 30秒

5. 型を油に沈める。40〜60秒すると表面が固まり、揚げ物が型から離れて浮いてくる。離れなければ、菜箸で縁を少し持ち上げる。

   ⏲ 1分

6. 返しながらさらに2〜3分揚げる。穴のまわりの輪が先に濃い茶色になり、外側の縁は金色で止まる。この色の差が揚げ上がりのしるし。

   ⏲ 2分 30秒

7. 網に立てて油を切り、熱いうちに出す。冷めると外側がやわらかくなり、内側のカリッとした食感も長くはもたない。

この料理の土台になる基本

• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。