写真: ProjectManhattan · CC0
キンパ（韓国ののり巻き）
ご飯とさまざまな具をのりで巻いて切り分けた、韓国の定番のお弁当とピクニックの軽食です。
材料
作り方
温かいご飯にごま油、塩、いりごまを混ぜ、少し冷ます。
にんじんを細切りにして塩少々で炒める。ほうれん草は下ゆでし、ごま油と塩であえる。
卵を溶いて厚めの卵焼きにし、細長く切る。ハムは軽く焼く。タンムジときゅうりは細長く切る。
のりのざらざらした面の3分の2にご飯を薄く広げ、具を中央に横一列に並べる。
巻きすでしっかり巻いて形を整え、外側にごま油を少し塗る。
包丁をぬらしながらひと口大に切る。ごまを振って出す。
アレンジ
- ツナキンパ：マヨネーズであえたツナを加え、コクのあるうま味の巻物にします。
- チーズキンパ：スライスチーズを1枚入れ、口当たりをやわらかくします。
- 忠武（チュンム）キンパ：ご飯だけを細く巻き、辛いイカと大根のキムチを添えます。
- ヌードキンパ：ご飯が外側になるように裏巻きにし、ごまをまぶします。
コツ
- ご飯は温かくふんわりしているうちに味つけすると、まとまりやすくなります。水分の多いご飯はのりを破ります。
- ご飯を多くしすぎないこと。3分の2に薄く広げるといちばんきれいに巻けます。
- 巻物が水っぽくならないよう、具の水気をふき取ります。
- 外側にごま油を塗り、包丁をぬらすときれいに切れます。
くわしい説明と理由 (5)
- ご飯に酢が入っていないことが、寿司との本当の違いです。キンパのご飯はごま油と塩で味つけします。寿司の酢は風味だけのものではありません。pHを下げてご飯を日持ちさせる助けになるのですが、ごま油にはそうした働きはまったくありません。ですからキンパはその日のうちに食べるもので、夏のピクニック弁当についての注意はすべてこの一点から来ています。代わりに油がするのは米粒を一粒ずつ覆うことで、乾燥を遅らせ、巻いたものが互いにくっついて固まるのを防ぎます。
- 「温かいうちに味つけする」には温度があります。おにぎりと同じく、キンパは人肌くらいで形を作ります（ご飯の炊き方）。熱すぎると湯気でのりがやわらかくなり、油が表面に浮きます。完全に冷めるとでんぷんが老化して、米粒同士がもうくっつきません。油と塩は熱いうちに入れ、巻くのはぬるくなってからです。
- なぜご飯をざらざらした面にのせるのか。のりは紙と同じように作られ、簀から外したシートは片面がなめらかで、もう片面がざらざらしています。ざらざらした面のほうがご飯の食いつく面積が多いのです。なめらかな面に広げると巻くうちにご飯の層がずれ、仕上がった巻物の外側にはつやも出ません。
- 「具の水気をふく」は、具ではなくのりについてのルールです。のりは薄い多糖類のシートで、水に触れるとすぐにしんなりします。ほうれん草を絞り、きゅうりに塩をするのはそれら自身の味のためではなく、包むものがどれだけ持つかのためです。たくあんは同じ選択を別の形でしたものです。漬物には出てくる自由水がほとんどありません。
- 包丁をぬらすのも、のりのためです。乾いた刃はのりにくっつき、破れるまで引きずります。水の膜がその粘着を断ち、押すのではなく引いて切ると、具が切り口から押し出されません。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/gimbap · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。