きりたんぽ鍋（焼いた筒状のご飯を鶏の鍋で煮たもの）
秋田の鍋料理です。炊いたご飯を半分ほど粒が残るまでつぶし、串に筒状に巻きつけて焼き、鶏肉、ごぼう、まいたけ、せりと一緒に鶏がらスープでさっと煮ます。
材料
作り方
ご飯はいつもより少し水を減らし、やや硬めに炊く。
熱いうちにすり鉢でつき、粒が半分ほどつぶれる程度までにする。すり鉢がなければ、ポリ袋に入れてめん棒でたたく。
4等分する。塩水で手を湿らせ、ご飯を串の先に巻きつけて長さ約15cmの筒状にのばし、まな板の上で転がして太さをそろえる。
- ⏲ 25分
グリルで、または230°Cのオーブンで、回しながら全体がきつね色になるまで20〜30分焼く。
少し冷めたら串を回して抜き、1本を斜めに3〜4切れに切るか、手でちぎる。
- ⏲ 10分
スープに鶏肉とごぼうを入れて煮立て、アクを取って10分煮る。醤油、酒、塩で味をつける。
- ⏲ 5分
まいたけ、しらたき、長ねぎ、きりたんぽを加え、弱火で5分煮る。
- ⏲ 30秒
せりをのせ、しんなりしたらすぐに出す。
アレンジ
コツ
- 粒が半分ほどつぶれるまでだけつく。 それで「半殺し」と呼ばれます。
- もち米ではなく、普通のうるち米。
- 塩水で手を湿らせる。 ご飯が手にくっつきません。
- 串に巻いたらまな板で転がす。 太さがそろうと均一に焼けます。
- 鍋で煮るのは短時間だけ。
- せりは最後に。
くわしい説明と理由 (2)
- わざとつぶす、おにぎりとは逆。 おにぎりは粒がつぶれないよう軽く握ります。きりたんぽは粒の半分がつぶれるまでつき、串のまわりに筒状にのばします。トッククのカレトックのようななめらかな餅まではつかないので、切り口にはまだ粒が見えます。しかも鍋に入る前に20〜30分焼かれ、外側はきつね色です。
- 残りご飯から生まれたといわれる。 日本語版ウィキペディアによると、きりたんぽは冷やご飯の使い道から生まれたもので、山から下りてきたマタギが残りご飯をつぶして棒に巻いて焼き、持ち帰った山鳥や山菜、きのこと一緒に煮たり、味噌を塗って食べたりしたという話が伝わっています。市販の鍋セットを調べたところ、どれにも同じ7つ、つまりきりたんぽ、鶏肉、ねぎ、せり、ごぼう、まいたけ、スープが入っていました。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kiritanpo · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。