切蒲英（烤米棒鸡肉火锅）

材料

• 切蒲英
• 短粒米（非糯米） · 煮得稍硬360g
• 盐水 · 沾手用1碗
• 粗木扦子或圆木筷4
• 火锅
• 鸡汤1.2L
• 去骨鸡腿肉 · 切一口大小300g
• 牛蒡 · 削片，泡在水里1
• 舞茸 · 撕开150g
• 大葱 · 斜切1
• 水芹或西洋菜 · 切5cm长段1把
• 魔芋丝 · 焯过；可选150g
• 酱油4大勺
• 清酒2大勺
• 盐0.5小勺

做法

1. 用比平时稍少的水煮饭，让米饭稍硬。

2. 趁热放进研钵里捣，捣到约一半米粒破碎即可。没有研钵的话，装进塑料袋用擀面杖敲打。

3. 分成四份。手沾盐水，把米饭裹在扦子一端，拉成约15cm长的筒，再放在案板上滚动，让粗细均匀。

4. 用明火烤，或放进230°C的烤箱，边烤边翻面，直到整体金黄：20-30分钟。

   ⏲ 25分钟

5. 稍微放凉后转着抽出扦子，每根斜切成三四段，或用手撕开。

6. 鸡汤加鸡肉和牛蒡煮开，撇去浮沫，煮10分钟。用酱油、清酒和盐调味。

   ⏲ 10分钟

7. 加入舞茸、魔芋丝、大葱和切蒲英，小火煮5分钟。

   ⏲ 5分钟

8. 把水芹铺在上面，一变软就上桌。

   ⏲ 30秒

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。