クエ・ランギ（油を使わずに焼くココナッツとサゴの菓子）

Name: クエ・ランギ（油を使わずに焼くココナッツとサゴの菓子）
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: インドネシア料理
Ingredients: 200g すりおろしたココナッツの果肉; 100g サゴ粉; 50g タピオカ粉; 小さじ0.5 塩; 60ml 水; 150g ヤシ砂糖; 200ml 水; 1 パンダンの葉; 大さじ1 タピオカ粉; 50g ジャックフルーツ

ジャカルタのブタウィの人びとの屋台菓子です。すりおろしたココナッツとサゴ粉をスプーン数杯の水でしめらせ、小さな型に詰めて、油をまったく使わずにふたをして焼きます。油がいらないのは、すりおろしたココナッツが熱で自分の油と濃いミルクを出し、それが生地をまとめるからです。ココナッツは搾りも煮詰めもせず、菓子の中にそのまま残っていながら、型の中で脂を出すのです。とろみをつけたヤシ砂糖のシロップを塗り、温かいうちに食べます。

作り方

ヤシ砂糖を砕き、水とパンダンと一緒に弱火で5分溶かす。こして鍋に戻す。
⏲ 5分
水溶きタピオカ粉を混ぜ入れ、つやが出てスプーンに薄くからむまで、さらに1分煮立てる。火から下ろし、使うならジャックフルーツを混ぜる。
⏲ 1分
ボウルにココナッツ、サゴ粉、タピオカ粉、塩を入れ、手ですり合わせる。すり合わせながら水をスプーン1杯ずつ加え、湿った砂のようになったら止める。ひと握りぎゅっと握るとまとまり、手を開くとほろりと崩れる状態。生地のように流れるなら水が多すぎる。
クエ・ランギの型を中火と弱火の間で5分熱する。油は塗らない。型がなければ厚手の鋳鉄のフライパンを使う。
⏲ 5分
それぞれのくぼみに縁まで詰め、スプーンの背で平らに押さえる。鋳鉄のフライパンなら、直径6cm、厚さ1cmの円形に押し固める。
ふたをして、5〜6分焼く。底が濃い茶色になり、縁がひとりでに型から離れれば焼き上がり。くっつくようならさらに1分焼く。
⏲ 5分 30秒
小さなへらで取り出し、上面にシロップを塗る。次を焼く前に型を1分熱する。
温かいうちに食べる。残った生地は冷蔵庫に入れ、その日のうちにすべて焼く。

アレンジ

シロップに果物を：韓国語版ウィキペディアによれば、刻んだジャックフルーツ、パイナップル、ドリアンを風味と香りのためにシロップに混ぜることもあります。
型なしで：屋台の売り手の中には、専用の型を使わずに作る人もいます。鋳鉄のフライパンで円形に押し固めれば、形が違うだけの同じ菓子です。

くわしい説明と理由 (1)

炭火で：名前そのものが火のことを言っています。クエ・ランギはdigarang wangiを縮めたもので、garangは油を使わずに炭火で焼くという意味です。屋台では小さな炭のこんろで焼きます。

コツ

型に油は塗りません。韓国語版ウィキペディアがその理由を書いています。すりおろしたココナッツが油と濃いココナッツミルクになって、それだけで生地をまとめるので、油を加えないのです。

くわしい説明と理由 (6)

搾らなくても脂は出てきます。ウラップはこのようなココナッツミルクについて、「ミルクを作るとは、果肉から脂と水分を引き出し、果肉を捨てることです」と書いています。そして果肉をそのまま使う自分のやり方については、「何も取り出さないので壊れる乳化もなく、油と香りは細切りの中にとどまって、かむとはじけます」。ビーフ・ルンダンは油が出てくるまで2時間ミルクを煮詰めます。「ココナッツミルクの分離が、ほかの料理では避けるべき失敗なのに、ここではできあがりの合図です」。クエ・ランギはこの二つをひとつの型の中で行います。果肉は捨てられずに菓子の中に残り、熱い型がそこから油とミルクを引き出すのです。
だからココナッツは熟したものを使います。韓国語版ウィキペディアが挙げる主な材料は、熟したココナッツ、タピオカ粉、サゴ、少しの塩と水です。油とミルクを出さなければならないのは果肉なので、やわらかい若いココナッツではなく、硬く熟したココナッツの果肉をすりおろして使います。
水はスプーン数杯だけです。パペダはサゴ粉に熱湯を注いで糊を作ります。そのページが言うとおり、「パペダは同じ手を4倍の水で使い、そのすべてに火を通すので、こねる生地は残らず、糊だけが残ります」。ここでは湿った砂の状態で止めます。でんぷんは型の熱とココナッツから出るミルクで火が通り、韓国語版ウィキペディアによれば、もちもちした食感を生むのはサゴです。
ふたをします。記事によれば、ふたをするのは早く火を通すためです。底は乾いた鉄に当たって焼き色がつき、上は閉じ込められた蒸気で火が通ります。その焼き色のついた底が香ばしさのもとで、記事はそれをこの焼き方のおかげだとしています。クラッ・テロールのスルンデン、つまり同じすりおろしたココナッツをフライパンで空炒りしたものと、ココナッツの同じ側面です。
シロップはでんぷんでとろみをつけます。ヤシ砂糖のシロップに少量のタピオカ粉でとろみをつけるのが伝統です。さらさらのシロップはしみ込んで上面をぬらし、とろりとしたシロップは上にとどまります（とろみのつけ方）。
生地はその日のうちに使います。韓国語版ウィキペディアは、生地は傷みやすく保存がきかないので、1日のうちにすべて使わなければならないとはっきり書いています。必要な分だけ混ぜ、残りは冷蔵庫に入れておきます。