パペダ（サゴでんぷんの粥と黄色い魚のスープ）
マルクからパプアまで、インドネシア東部の主食です。サゴヤシのでんぷんを冷水で溶き、混ぜながら熱湯を注ぐと、乳白色の液が一瞬で透き通った灰色の糊に変わります。鍋は使わず、やかんの湯だけで火を通し、固まる前に2本の棒で巻き取って、ターメリックの魚のスープ（クア・クニン）の下に入れ、噛まずに飲み込んで食べます。最後まで火を通し、固まる前に食べるでんぷんのゲルです。
材料
- パペダ
- サゴでんぷん（トゥプン・サグ） · アジア食材店で。タピオカ粉は別のでんぷん200g
- 冷水200ml
- 熱湯 · 沸かしたて800ml
- ライム果汁（好みで） · 古いサゴの酸味を隠すため小さじ1
- クア・クニン（ターメリックの魚のスープ）
- 白身魚（フエダイ、マグロ、サバ） · 切り身500g
- ライム · 魚用と仕上げ用に分ける2
- 塩小さじ1
- エシャロット6
- にんにく3かけ
- 生のターメリック · またはターメリックパウダー小さじ120g
- しょうが10g
- キャンドルナッツ · またはマカダミアナッツ3
- 赤唐辛子2
- レモングラス · たたいてつぶす1本
- こぶみかんの葉（バイマックルー）4
- トマト · 大きめに切る1
- バジルの葉1ひとつかみ
- 水1l
- サラダ油大さじ2
作り方
- ⏲ 15分
魚にライム1個分の果汁と塩をすり込み、15分置く。そのあいだにエシャロット、にんにく、ターメリック、しょうが、キャンドルナッツ、唐辛子を細かいペーストにする。
- ⏲ 4分
ペーストを油で中火で3〜4分炒め、生っぽいにおいを飛ばす。レモングラスとこぶみかんの葉を加え、水1lを注いで沸騰させる。
- ⏲ 10分
魚とトマトを加え、魚の形が崩れないよう混ぜずに10分静かに煮る。火から下ろしてバジルと残りのライム果汁を加え、塩加減をみる。スープは熱いまま保つ。パペダは待ってくれない。
- ⏲ 2分
大きなボウルでサゴでんぷんを冷水200mlに入れ、だまがなくなるまで混ぜて乳白色の液にする。先に冷水で溶いておくことで、熱湯が加熱された膜の中に乾いた粉の塊を閉じ込めるのを防ぐ。
- ⏲ 1分
湯をしっかり沸騰させ、液に一度に注ぎ、木べらか太い棒2本で一方向に勢いよく混ぜる。数秒のうちに白が透き通った灰色に変わり、引っぱると伸びるようになる。
- ⏲ 1分 30秒
白い筋が残っていれば、それは火の通っていないでんぷん。ボウルを弱火にかけた鍋の上にのせ、1〜2分混ぜて筋も透き通らせ、すぐに下ろす。
すぐに出す。2本の棒をパペダに差し入れ、回して一人分を巻き取って器に落とし、熱い魚のスープをかける。スープと一緒にすくい、噛まずに飲み込む。
アレンジ
- 焼き魚も添えて：炭火で焼いた魚（イカン・バカール）とサンバルが、クア・クニンの横によく並びます。
- サゴなしで：タピオカ粉を同じように扱うと似た糊になりますが、サゴの香りはありません。代用品というより別の食べ物と考えたほうがよいでしょう。
- 残ったもの：冷めると一つの塊に固まり、もう巻き取れません。温め直しても伸びは戻らないので、食べる分だけ作ります。
くわしい説明と理由 (1)
- ふつうは魚のスープと組み合わせます：ここで作るクア・クニンがいちばん一般的です。どんなスープでも塩気と風味はすべてスープが担い、パペダそのものにはほとんど味がありません。
コツ
- でんぷんのゲルの三つ目の状態。 蚵仔煎はでんぷんのゲルを一文で分けています。「ムクはでんぷんと水を完全に煮て固めたもの、こちらはそのゲルをわざと途中で止めたものです。」パペダはそのどちらでもありません。透き通るまで最後まで火を通し、固まる前に食べます。包丁で切るのでもスプーンですくうのでもなく、棒で巻き取ります。
くわしい説明と理由 (6)
- 鍋を使わずに火を通します。 ソンピョンでは米粉に熱湯を注ぎ、「糊化したでんぷんがグルテンの役目を果たします」。火が通るのはでんぷんの一部だけで、生地をまとめるのに足りる分です。パペダは同じやり方で4倍の水を使ってすべてに火を通すので、こねる生地は残らず、糊だけになります。湯が本当に沸騰していなければうまくいきません。少しでも冷めた湯を注ぐと白い部分が残り、それは火の通っていないでんぷんです。
- 白から透き通った灰色への変化が、できあがりのしるしです。 火の通っていないでんぷん粒は光を散らして白く見え、水を吸って膨らむと透き通ります。だから色だけで、まだ生の部分がどこかわかります。
- 先に冷水で溶く理由。 乾いた粉に熱湯を注ぐと、それぞれの塊の外側がすぐに火が通って膜になり、中の粉は水に出会いません。トトリムクが先にでんぷんを冷水に溶くのも同じ理由です。
- フフと同じように食べます。 フフは自らを「噛まずにスープにつけて飲み込む食べ物」と説明していて、パペダも同じように喉を通します。そこでもスープは付け合わせではなく、味つけのすべてです。
- そしてこれも待ってくれません。 フフはこう注意しています。「冷めるとゴムのように固くなるので、誰も待たない。」パペダではその変化が食卓の上で起こります。トトリムクは「作ったら冷蔵庫には入れません」と言いますが、パペダには室温に届く時間さえありません。だから順番は決まっています。先にスープを作り、パペダは最後です。
- ライムはサゴの酸味のためです。 サゴでんぷんは産地で何か月も保存されるうちにひとりでに発酵し、酸っぱくなります。粉が古いほど、数滴のライムと酸味のあるスープがそれを隠す役目を負います（味のバランス）。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/papeda · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。