Name: 回鍋肉（豚バラの二度調理、豆板醤炒め）
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 500g 豚バラ肉（塊）; 1 長ねぎ; 4枚 しょうが; 小さじ1 花椒（ホアジャオ）; 大さじ2 紹興酒; 大さじ1.5 郫県豆板醤; 大さじ1 甜麺醤; 大さじ1 豆豉; 小さじ1 砂糖; 小さじ1 醤油; 150g にんにくの芽またはポロねぎ; 150g キャベツまたはピーマン; 大さじ1 サラダ油

材料

4人分

豚肉
豚バラ肉（塊） · 皮つきのまま丸ごと。切らない500g
長ねぎ · ゆで湯用1
しょうが · ゆで湯用4枚
花椒（ホアジャオ） · ゆで湯用小さじ1
紹興酒大さじ2
調味料
郫県豆板醤 · 四川の唐辛子そら豆みそ。色と味の柱大さじ1.5
甜麺醤 · 甘い小麦みそ。または黒みそ（チュンジャン）小さじ1に砂糖大さじ1
豆豉 · 黒豆の発酵品。刻む大さじ1
砂糖小さじ1
醤油小さじ1
野菜
にんにくの芽またはポロねぎ · 斜め切り150g
キャベツまたはピーマン · 大きめに切る150g
サラダ油 · 最初だけ。残りは豚肉から出る大さじ1

作り方

豚バラを塊のまま冷たい水に入れ、長ねぎ、しょうが、花椒、酒と一緒に25〜30分煮る——箸がすっと通り、肉が崩れない程度。
⏲ 30分
取り出して完全に冷やす。冷蔵庫で2時間おけば確実。これを省くと料理にならない。温かい豚バラは脂が柔らかすぎて薄く切れない。
⏲ 120分
繊維を断つ向きに2〜3mm厚さに切り、どの一枚にも皮、脂身、赤身がつくようにする。
⏲ 10分
中華鍋を熱し、油大さじ1と豚肉を入れて中火で炒める。1分もしないうちに脂が溶け出し、肉が縮んで、縁が小さな油皿のように反り返る。3〜4分。
⏲ 4分
豚肉を片側に寄せ、溶け出した脂で豆板醤を30秒炒める——油が赤くなれば香りが出た証拠（発酵ペースト）。甜麺醤、豆豉、砂糖、醤油を混ぜる。
⏲ 30秒
野菜を加え、2分強火で炒める。キャベツはしんなりしつつ歯ごたえを残す。
⏲ 2分
全体を混ぜ合わせ、ご飯と一緒にすぐに出す。
⏲ 1分

アレンジ

野菜：にんにくの芽（蒜苗）が四川の定番で、キャベツやピーマンもよく使われます。どれも最後の2分で入れます。
連鍋肉：ゆで汁を捨てず、一緒に出す親戚の料理です。
小炒肉：湖南の料理で、生の肉から炒め、二度調理はまったくしません。名前が似ていて混同しやすいですが、別の料理です。
老干媽で作る：写真に写っているのはこれです。豆板醤の代わりに瓶詰めの唐辛子ソースを使うとずっと早くできますが、発酵みその深みはありません。

コツ

油はほとんど入れません。最初に大さじ1、残りは豚肉から溶け出します——そして、その溶け出した豚の脂で豆板醤を炒めることが、この料理の香りを生みます。
豆板醤を焦がさないこと。30秒で十分で、それ以上だと苦くなります。油が赤くなるのが合図です。
ゆで汁は取っておきます。澄んだ豚のスープで、汁物やチャーハンに使えます。
前日にゆでておくのが楽です。どうせ冷やす必要があるので、前の晩にゆでておけば、当日の調理は10分です。

くわしい説明と理由 (3)

二度調理する理由は包丁です。温かい豚バラは脂が柔らかいので、刃の下でつぶれて切れません。芯まで冷やすと脂が締まり、2〜3mmが可能になります。ピョニュクは同じ事実のもう半分を使います——あちらはゼラチンが固まって繊維を接着するので薄く切れ、こちらは脂が固まるだけで足ります。どちらも熱いうちには切れません。
薄いから反り返ります。赤身と脂身は熱で縮む速さが違います。厚い切り身ならその差は吸収されますが、2mmでは一枚全体が曲がり、四川で油皿と呼ばれる形になります。よい回鍋肉のしるしで、平らなままなら切り身が厚すぎたということです。
二段目がスユクやカルニタスと違います。スユクはゆで終えたところで終わり、カルニタスは脂に沈めたまま火を強めて表面を揚げます。ここではゆでた豚肉が薄切りにされて別の料理になります。

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