腸粉（チョンファン、蒸した米粉の巻き麺）

材料

• 米粉の生地
• 米粉 · もち米ではない普通の米粉。水挽きのほうがきめが細かい100g
• 浮き粉（小麦でんぷん） · 透明感と弾力のため。なければコーンスターチ25g
• タピオカ粉 · 弾力のため。または浮き粉40gで代用15g
• 水400ml
• 塩小さじ0.25
• サラダ油 · 生地に混ぜる。トレーからはがれやすくなる大さじ1
• 具
• むきエビ（生） · 殻をむいて縦半分に切る150g
• 青ねぎ · 小口切り2
• 干しエビ · 写真の版の場合：生のエビの代わりに、豚ひき肉100gと合わせて使う20g
• 醤油だれ
• 醤油大さじ3
• 水大さじ3
• 砂糖大さじ1.5
• オイスターソース小さじ1
• ごま油小さじ0.5
• その他
• トレーに塗る油大さじ2

作り方

1. 小鍋に醤油、水、砂糖、オイスターソースを入れて砂糖が溶けるまで温め、火から下ろしてごま油を混ぜる。このたれは和えずに上からかける。かけるのは食卓に出すときだ。

   ⏲ 3分

2. 米粉、浮き粉、タピオカ粉、塩に水を少しずつ加えながらダマができないように混ぜ、油を混ぜ込む。生地は牛乳くらいの薄さにする。それより濃いと、シートが重くもちもちしすぎる。

3. 30分置く。粉がしっかり水を吸わないと、蒸したシートがぼろぼろになる。

   ⏲ 30分

4. 蒸し器にたっぷりの水を入れ、ぐらぐらと沸騰させる。蒸気が弱いとシートが固まりきらず、持ち上げるときに破れる。ふたの裏に布を巻いておく。しずくが一滴落ちれば、シートに穴があく（蒸し料理）。

5. 約20×25cmの平らで広いステンレスのトレーに、油を薄く塗る。

6. お玉ですくう直前に、生地をもう一度混ぜる。米粉は溶けずに水に浮いているだけなので、放っておくと底に沈む。混ぜずに流すと、最初のシートは薄い水、最後のシートはペーストになる。お玉1杯、約80mlを流し入れ、トレーを傾けて底全体に1〜2mmの厚さに広げる。

7. エビと青ねぎを散らし、沸騰した蒸し器にトレーを入れてふたをし、2分蒸す。表面が一度ぷくっと膨らみ、シート全体が不透明な白から半透明に変われば蒸し上がり。

   ⏲ 2分

8. トレーを取り出し、30秒だけ置く。触れるくらいに冷めればよい。それ以上置くと、巻くときにひびが入る。

   ⏲ 30秒

9. 軽く油を塗ったスクレーパーか幅の広いへらで端を持ち上げ、熱いうちに巻く。3〜4cm幅に切って皿に並べる。

10. トレーに油を塗り直し、残りの生地で同じことをくり返す。どのシートも同じ4つの動作だ。混ぜる、流す、2分、巻く。

11. 皿に盛った腸粉に醤油だれをかけ、すぐに出す。冷めると硬くなる（食べる温度）。

この料理の土台になる基本

• 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。
• 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
• 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。