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ムサカ

写真: Benoît Prieur · CC0

KOENESPTFRJAZH ギリシャ料理メイン料理⏱ 85分編集履歴

ムサカ

焼いたなすとじゃがいもをスパイスのきいたミートソースと重ね、なめらかなベシャメルをのせて黄金色に焼き上げた、ギリシャを象徴するオーブン料理です。ラザニアに似ていますが、シナモン香るソースとクリーミーなベシャメルが、はっきりギリシャらしい深みを与えます。

材料

6人分

作り方

  1. なすとじゃがいもを1cm厚さに切る。なすに塩をふって10分置き、水気を拭く。オリーブオイルを塗り、200°Cのオーブンで焼くか、フライパンで黄金色になるまで焼く。

    ⏲ 20分

  2. ミートソース：玉ねぎとにんにくをオリーブオイルで炒め、ひき肉を加えて焼き色をつける。

    ⏲ 5分

  3. トマト、トマトペースト、赤ワイン、シナモン、オールスパイスを加え、とろりとしてほとんど汁気がなくなるまで煮る。

    ⏲ 15分

  4. ベシャメル：バターで小麦粉を炒め、牛乳を加えてとろみがつくまで泡立て器で混ぜ、火から下ろして卵黄、チーズ、ナツメグを混ぜ込む。

    ⏲ 7分

  5. 耐熱皿にじゃがいも、なす、ミートソースの順に重ね、上にベシャメルを均一に流す。

    ⏲ 5分

  6. チーズを散らし、180°Cのオーブンで40〜45分、表面が黄金色になるまで焼く。

    ⏲ 45分

  7. 層が崩れないよう、切る前に15分休ませる。グリークサラダを添えて出す。

    ⏲ 15分

アレンジ

  • じゃがいもなし：なすだけで軽めに作ります。
  • ズッキーニのムサカ：なすの代わりにズッキーニを重ねます。
  • ベジタリアン：肉の代わりにレンズ豆を使います。
  • ミニムサカ：一人用の器で焼きます。

コツ

  • なすに塩をふって、苦みを抜き、油の吸い込みを減らしましょう。
  • 層が水っぽくならないよう、ミートソースはとろりとするまで煮詰めます。
  • シナモンとオールスパイスがギリシャのムサカならではの香りです。
  • きれいな層に切れるよう、焼いたあと15分休ませましょう。
  • シナモンとオールスパイスはオスマン帝国の遺産です。挽いたスパイスなので、最初ではなくトマトと一緒に入れます（スパイスを油で引き出す）。
くわしい説明と理由 (4)
  • 休ませるのは、ベシャメルが固まる時間です。ベシャメルには卵黄が2個入っていて、卵は熱したときと同じように冷めるときにも固まります。オーブンから出したばかりの上層はソースで、15分たつと縁が保てるほど固くなります。早く切っても味は損なわれませんが、層がずれて崩れたひと皿になるだけです。
  • なすに塩をふるのは、今ではもうほとんど苦みのためではありません。現代の品種は苦みがごく少なく改良されています。それでも塩がしていることは、スポンジをつぶすことです。なすの果肉はほとんどが気泡で、塩をふって水気を出した切り身には、満たすべき気泡がずっと少なく残るので、油をほんのわずかしか吸いません。カポナータは同じ問題に別の道筋で取り組みます。ひと切れずつ別々に加熱して水分を飛ばすのです。魚香茄子はこの料理とまったく同じように塩をふり、3つ目の手をなすではなくソースに置きます。カポナータ自身の言葉では「中国はでんぷんでとろみをつけたソースでそれを覆う」のです。これは先ほどの切り替わりから来ています。スポンジがつぶれた段階を過ぎると、切り身は油を吸うのをやめて吐き出し始めるので、ソースがそれを抱え込めなければならないのです。
  • この料理は乾式加熱と湿式加熱が説明するとおりに組み立てられています。ソースは湿式加熱で作り、上面だけを乾式加熱で仕上げるので、表面に焼き色がついても中はしっとりしたままです。ラザニアやシェパーズパイと同じ構造です。
  • ベシャメルのルーはほとんど加熱しません。とろみのつけ方は、濃い茶色まで炒めたルーは香りのためのもので、とろみはほとんどつかないと記しています。このルーは白いまま、生の粉の味が抜けるだけの時間にとどめます。とろみをつけることが仕事のすべてだからです。

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