面窝

武汉的早点油炸小吃：泡过、磨好的大米和黄豆做成稀米浆，倒进中间凸起的勺形铁模里，直接放进油里炸。形状由模具撑住，所以米浆从不需要自己撑起一个圈；中间凸起，米浆在外缘厚、在中孔一圈薄——一次油炸、一个面窝，外面松软，里面焦脆。

做法

更多细节和原因 (1)

没有模具：把米浆倒进小平底勺，用筷子从中间捅出一个孔。形状能做对，但没有凸起的中间，米浆的厚度都一样，就没有焦脆的内圈。这个替代办法说明了，凸起的中间是这种吃食的一半。

更多细节和原因 (5)

模具替米浆完成了任务。塞尔罗提也是炸米浆圈，但它直接倒进油里、用手画出圆圈，所以米浆必须自己撑住形状。因此那一页的每条规则都关于稠度：“太稀会在油里摊开，成不了圈”。面窝的形状由铁模撑住，所以米浆可以很稀。越稀，越能流进模具的边角，炸出来的里面也越轻。
塞尔罗提的等待时间也交给了模具。塞尔罗提要求等二十到三十秒，并给出理由：“形状没定型就翻面，圈会散掉。”这里，米浆是在模具里度过这段时间的。表面一定型，它就脱模浮起，这就是可以翻面的信号。决定时机的是米浆，不是做的人。
凸起的中间把厚度一分为二。模具底部不是平的，而是中间隆起，所以同样倒一次，米浆在外缘深、在中孔一圈浅。在油里，薄的部分先失去水分变脆；厚的部分把蒸汽留在里面，保持松软。一次油炸出两种结果，靠的是形状，而不是温度（油炸）。
所以把米浆从中间推开很重要。倒进去不管的话，隆起的中间上也会积着厚厚的米浆。用勺子推一下，中孔那一圈就薄了，那一圈也是最先变褐的地方。
生的泡过的米和豆，所以要磨细。把泡过的生豆类磨成浆，也是绿豆煎饼的做法。米浆里留下的颗粒炸完还在，吃在嘴里像沙子。和多萨不同，它不发酵，所以磨好就能下锅炸。