写真: Ravi Dwivedi · CC BY-SA 4.0
マサラドーサ（じゃがいも入りの発酵米クレープ）
南インドの朝ごはんです。米とウラド豆を挽いてひと晩発酵させ、熱したフライパンに薄くのばし、じゃがいものマサラを包んで折りたたみます。パリッとした食感は焼き方ではなく発酵から生まれます。発酵の足りない生地は、どんなフライパンで焼いてもパリパリにはなりません。
材料
- 生地（前日に仕込む）
- 白米 · 普通の短粒米か中粒米。イドゥリ用の米やパーボイルドライスならなおよい300g
- ウラド豆（ウラドダール） · 皮をむいたケツルアズキ。これがないと発酵もパリッとした食感も生まれない100g
- フェヌグリークシード · 米と一緒に浸水させる。発酵のきっかけになり、色もつける小さじ1
- 水 · 挽きながら少しずつ加える。生地はパンケーキの生地よりやや薄めにする400ml
- 塩 · 発酵前ではなく、発酵後に混ぜる小さじ1.5
- じゃがいものマサラ
- じゃがいも · ゆでて粗くつぶす500g
- 玉ねぎ · 薄切り2個
- サラダ油大さじ2
- マスタードシード · はじけ始めたら残りを加える小さじ1
- チャナダール · お好みで。歯ごたえが出る大さじ1
- カレーリーフ · 代用するより省くほうがよい。ほかに同じ香りのものはない12枚
- 青唐辛子 · 縦に切り目を入れる2本
- しょうが · みじん切り大さじ1
- ターメリック小さじ0.5
- 塩小さじ1
- レモン汁 · 火を止めてから大さじ1
- パクチー1ひとつかみ
- 焼く用
- ギー · バターでもよいが、ギーのほうが高温に耐える大さじ4
- 玉ねぎ · フライパンを拭く用。切り口を油に浸して使う0.5個
- ココナッツチャツネ（添える分）
- ココナッツの果肉 · 冷凍のすりおろしココナッツでよい100g
- 青唐辛子1本
- しょうが小さじ1
- 塩小さじ0.5
- 水 · 撹拌しながら調整する60ml
作り方
米とフェヌグリークをひとつのボウルで、ウラド豆を別のボウルで、それぞれ5〜6時間浸水させる。分ける理由は次の工程にある。
- ⏲ 10分
先にウラド豆を挽き、水を少しずつ加えながら白くふくらむまで撹拌する。コップの水に1滴落として、沈まずに浮けばよい。この段階でウラド豆の粘質物が空気を抱え込み、その構造が、のちに発酵で生まれるガスを保持する。米と一緒に挽くと、この構造はできない。
- ⏲ 10分
米を挽くが、完全になめらかにはしない。指先にセモリナのようなわずかなざらつきが残ると、焼き上がったドーサの表面がパリッとする。
- ⏲ 5分
両方を大きなボウルに合わせ、手でかき混ぜるのではなくすくい上げるようにして混ぜ合わせる。へらで勢いよく混ぜると、ウラド豆に作ったばかりの空気が抜けてしまう。ボウルには3分の2までしか入れない。ふくらむ余地が必要だ。
ふたをして28〜32°Cで8〜12時間置く。1.5倍にふくらみ、表面に気泡が出て、ヨーグルトのような酸っぱい香りがすれば完成。寒い台所なら、オーブンの庫内灯をつけるか、ボウルをぬるま湯の上に置く。ここで発酵を途中で止めると、後の工程では取り返せない。
- ⏲ 2分
発酵した生地に塩を混ぜる。お玉から途切れずリボン状に流れ落ちればよい。そうならなければ水を少し加えてゆるめる。最初から塩を入れると、涼しい部屋では発酵が目に見えて遅くなる。
- ⏲ 3分
マサラを作る。油を熱してマスタードシードを入れ、はじけたらチャナダール、カレーリーフ、唐辛子、しょうがを加えて1分炒める。
- ⏲ 6分 40秒
玉ねぎを加えて透き通るまで5〜6分炒め、ターメリックを加えて30秒炒める。焼き色をつける必要はない。この具は甘さではなく香りを目指している。
- ⏲ 4分
ゆでたじゃがいもを手で粗くつぶしながらフライパンに入れ、塩と水大さじ3を加えて3分混ぜる。火を止めてからレモン汁とパクチーを加える。かたまりは残しておく。
- ⏲ 3分
チャツネの材料をすべてミキサーにかけ、ヨーグルトくらいの濃度にする。
- ⏲ 5分
鉄のフライパンかドーサ用の鉄板を、水滴を落とすと跳ねて転がるまで熱する。半分に切った玉ねぎの切り口を油に浸し、表面全体を拭く。それからいったん火を弱めるか、濡れぶきんでフライパンをひと拭きして、少し冷ます。
- ⏲ 1分
お玉1杯分を中央に流し、お玉の底で中心から外側へ渦巻きを描くように2〜3秒以内で薄くのばす。熱すぎるフライパンでは生地が落ちたところで固まり、渦巻きにのばせない。だから冷ましたのだ。
- ⏲ 3分
縁と表面にギー小さじ1をたらし、中火で2〜3分焼く。裏返さない。裏に焼き色の斑点が出て、縁が自然に浮いてくれば焼き上がり。
- ⏲ 2分
片側半分にマサラをのせて折りたたむか、全体を巻く。サンバルとココナッツチャツネを添えてすぐに出す。重ねておくと、3分もしないうちに互いの蒸気でしんなりしてしまう。
アレンジ
くわしい説明と理由 (2)
- ラヴァドーサ。発酵させません。セモリナ、米粉、ヨーグルトを混ぜてすぐに焼きます。のばす代わりに散らすように流し入れるので、穴のあいたレースのようなクレープになります。発酵させたものとは別の料理ですが、今夜ドーサが食べたいときの答えです。
- オニオンウッタパム。同じ生地を厚めに流し、玉ねぎ、トマト、唐辛子を散らして両面を焼きます。余った生地や、ほどよい酸味を越えて発酵が進んだ生地のいちばんの使い道です。
コツ
- フェヌグリークを省かないこと。小さじ1杯だけで発酵が目に見えて速まり、焼き色がずっと均一になります。風味のために入っているのではありません。
- レモン汁は火を止めてから。じゃがいもと玉ねぎだけでは重く、具を引き立てる酸がひとつ必要です（味のバランス）。
- 余った生地は冷蔵で3日もちますが、日ごとに酸っぱくなります。3日目にはドーサよりウッタパムに向いています。
くわしい説明と理由 (5)
- 発酵こそがレシピです。8〜12時間かけて乳酸菌が酸を作り、その酸が米のでんぷんの構造をゆるめるので、フライパンの上で水分が速く抜けます。それがパリッとした食感です。発酵不足の生地は粉っぽい味がして、どれだけ薄くのばしても革のように硬いままです（発酵の基本）。
- ウラド豆は別に、先に挽きます。その粘質物が空気を泡として抱え、同じ構造がのちに発酵で生まれるガスを保持します。米と一緒に挽くと、ざらついた米の粒が泡をつぶし続けます。これは伝統ではなく物理の話です。
- フライパンを熱してから、少し冷まします。これがドーサでいちばん多い失敗です。強火のままだと生地は落ちたところで固まり、渦巻きにのばせず、厚くて破れたドーサになります（火加減）。
- 最初の1枚は捨てるつもりで焼きましょう。フライパンをならすためのものです。鉄のフライパンではほぼ必ずくっつきます。捨てて、もう一度玉ねぎで拭けば、2枚目はうまくいきます。
- マスタードシードははじけるまで、カレーリーフはその直後に。それがホールスパイスが油の中で開く順番で、カレーリーフは水分を含んでいるので、後から入れることで油はねを防げます（スパイスを油で引き出す）。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
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