写真: Ocdp · CC0

カツ丼

Name: カツ丼
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 1人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 1 とんかつ; 0.5 玉ねぎ; 2 卵; 1 青ねぎ; 1杯 温かいご飯; カップ0.5 だし; 大さじ2 醤油; 大さじ2 みりん; 大さじ1 砂糖

ボリュームたっぷりの日本の丼ものです。カリッと揚げたとんかつを玉ねぎと一緒に甘辛いだしで煮て、ふんわり固めた卵でとじ、熱々のご飯にすべらせてのせます。サクサクととろとろをひとつの丼で味わえる、ほっとする一杯です。

材料

1人分

作り方

とんかつを2〜3cm幅に切る。
⏲ 1分
小さな（1人分の）フライパンにだし、醤油、みりん、砂糖を入れて煮立て、玉ねぎをやわらかくなるまで煮る。
⏲ 5分
切ったとんかつを玉ねぎの上に並べ、煮汁を静かに煮立った状態に保つ。
⏲ 1分
溶き卵を縁から円を描くように回し入れる。まず半量を入れ、残りを上から細く回しかける。
⏲ 30秒
ふたをして、卵がやわらかくとろりと固まるまで1〜2分置く。火を通しすぎないこと。
⏲ 1分 30秒
全体をご飯の上にすべらせてのせ、青ねぎを散らす。

アレンジ

親子丼：とんかつの代わりに鶏肉を使います。
ソースカツ丼：卵を使わず、カツをウスターソースにくぐらせます（福井・長野風）。
チーズカツ丼：卵にチーズを加えます。
エビカツ丼：エビカツで作ります。

コツ

小さなフライパンで1人分ずつ作ると、いちばんきれいな形になります。
ふんわり固めた卵がすべて。終わり近くに加え、ほとんど火を通さないこと。
煮汁は浅く保ち、煮詰めすぎないようにして、しっとりさせます。
カツは先に揚げておき、最後に加えると楽です。
卵を二回に分けて入れると、層になってなめらかに仕上がります。

くわしい説明と理由 (5)

これは、しみ込まないように作った衣を、わざとしみ込ませる料理です。とんかつは厚くてサクサクの殻にするためにパン粉をしっかり押しつけ、そのあいだに衣の粗さを仲間の料理と比べて並べています。生パン粉の牛カツ、わざとパン粉を細かく砕く串カツ、粗い端にいるとんかつ。チキン・キーウはさらに進んで、そこでは衣が容器として働かなければならないと言います。カツ丼はその同じ殻を取り、そこにだしを注ぎます。だから下の4つのコツは別々の4つの助言ではなく、どれもどれだけ濡らすかを調整するものなのです。
煮汁を浅く保つことが、その調整です。浅い煮汁は下側だけを浸し、衣の上側は空気から離れません。強く煮詰めると、その境目を保つ量も、まろやかさも失います。これは牛丼が同じ系統の煮汁について言っていることで、だしは濃さを上げずに量を確保するためにあります。丼の汁は、味のついていないご飯を一杯まるごと湿らせなければならないからです。
カツを先に揚げておくのは、手軽さではなく時間のためです。揚げたてのカツは熱く、まだ油を抱えていて、そのまま煮汁に入れると両方向から同時に濡れます。先に揚げて油を切り、冷ましておけば最後に入れられるので、衣が液体に触れているのは卵が必要とする1〜2分だけになります。
2〜3cm幅に切るのも同じ計算です。切らずに入れると液体に広い面を向けることになり、箸でつまむこともできません。切って並べれば切り口が上を向いて煮汁より上に出て、全体がご飯にすべらせてのせられるひとかたまりになります。
ソースカツ丼が対照実験です。下の福井・長野風は卵も煮汁も使いません。カツをソースにくぐらせてご飯にのせるだけです。同じカツ、同じご飯で、ただ衣を濡らさないと決めたのです。2つの料理を分けているのは材料ではなく、そのひとつの問いです。