写真: Joli Rumi · CC BY-SA 4.0
お好み焼き
細切りのキャベツを軽い生地で合わせ、豚バラ肉をのせて焼き上げる、ふんわりした日本の粉もんです。お好み焼きソース、マヨネーズ、踊るかつお節で仕上げれば、大阪の屋台の定番が家庭で味わえます。
材料
作り方
- ⏲ 4分
キャベツをできるだけ細く切る。青ねぎを小口切りにする。
- ⏲ 2分
小麦粉、水、塩を混ぜて生地を作り、卵を加えて混ぜたら、キャベツと青ねぎを加え、全体に生地がからむ程度に混ぜる。混ぜすぎない。
- ⏲ 1分
フライパンに油を入れて中火で熱する。生地を厚めの円形にこんもりと広げ、豚バラ肉を上に平らに並べる。
- ⏲ 5分
ふたをして、底がこんがりきつね色になるまで焼く。
- ⏲ 5分
一度だけ裏返して豚肉の面を下にし、再びふたをして中まで火を通す。押さえつけない。
皿に滑らせて移し、お好み焼きソースとマヨネーズをジグザグにかけ、かつお節と青のりをたっぷりのせる。
アレンジ
コツ
- キャベツを細く切ると、生地がまとまり、やわらかく仕上がります。
- 生地はさっくり混ぜます。混ぜすぎると硬くなります。
- 裏返したあとは押さえつけないこと。押すとふんわり感が逃げてしまいます。
- お好み焼きソースがなければ、とんかつソース3＋ケチャップ1＋ウスターソース1で代用できます。
くわしい説明と理由 (3)
- 重さで見ると、これはキャベツ料理で、生地はそれをまとめるのにぎりぎり足りる量です。混ぜる手順がそれを物語っています。粉気がなくなるまでしか混ぜないのです。細切りのキャベツはおよそ90%が細胞の中に抱えられた水で、小麦粉、水、卵はその細切りを覆って互いにくっつけるためにあります。細く切るのは見た目のためではなく、速さを調整するためです。大きさは加熱の判断で（包丁の基本）、切り口が多いほど、キャベツはお好み焼きが焼ける時間のうちにしんなりしてくっつきます。粗いキャベツは硬いままで、裏返すときに崩れてしまいます。
- だからふたをして焼くのであり、そのせいでほかのパンケーキとは別の作業になります。水をまったく加えず、材料から出る水分で火を通す料理があります。密閉と弱火と材料自身の水分です（乾式加熱と湿式加熱）。アルーゴビでは水を入れず、ふたがそのまま加熱法のすべてです。ふたをしたお好み焼きは、その組み立てを鉄板の上で行うものです。下側は乾いた熱で焼き色がつき、その間にキャベツは内側から自分を蒸し、上にのせた豚バラ肉は、裏返して金属に当たるまで同じ蒸気で火が通っていきます。
- ここでの「押さえつけない」は、ピンデトッの理由とは違います。あちらでは、フライ返しで押すと空気が抜けて生地が詰まります。構造が本当に生地でできているからです。こちらを押すと、崩れるのはキャベツです。細胞が水分をまわりの生地に放ち、中を蒸していた鉄板は、代わりに水たまりを煮飛ばさなければならなくなります。ふんわりしているはずのところは詰まり、焼き色がつくはずのところは湿ってしまうのです。ミラネサは正反対の理由でできるだけ強く押します。あちらでフライ返しの下にあるのは衣で、中につぶれるものが何もないからです。
この料理の土台になる基本
- 乾式加熱と湿式加熱：調理法の選び方ローストと煮込みは、同じものの熱い版と冷たい版ではなく、別々の系統です。一方は香りを、もう一方はやわらかさを生み、よい料理の多くは両方を順番に使います。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/okonomiyaki · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。