ミルフィーユ（パイ生地とカスタードクリームの重ね菓子）

Name: ミルフィーユ（パイ生地とカスタードクリームの重ね菓子）
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 500g パイ生地; 大さじ2 粉砂糖; 500ml 牛乳; 5 卵黄; 110g 砂糖; 45g コーンスターチ; 1 バニラビーンズ; 40g 無塩バター; 150ml 生クリーム; 200g 粉砂糖; 30ml 水; 30g ダークチョコレート

焼いたパイ生地3枚の間にカスタードクリームをはさみ、上にフォンダンをかけたもの。パイ生地にはイーストが入っておらず、持ち上げているのはバターの層の中の水分が変わった蒸気だけです。そのままにしておくと高さは3倍に、それも不均一に膨らみます。ミルフィーユはそれをわざと止めます。生地全体に穴をあけ、上に天板をのせて焼くので、層はすべて残ったまま高さは約3分の1になります。切り分けられるものでなければならないのです。

作り方

カスタードクリームから始める。バニラを入れて牛乳を温め、砂糖とコーンスターチと泡立てた卵黄にゆっくり注ぎ、鍋に戻して沸騰してからまるまる1分混ぜる。この1分が卵黄のアミラーゼを失活させる。
⏲ 15分
火から下ろしてバターを混ぜ、ラップを表面に密着させてかぶせ、完全に冷やす。
⏲ 60分
パイ生地を厚さ3mmの長方形にのばし、30分冷やす。冷たい生地なら層をつぶさずに切れる。
⏲ 30分
ピケする。フォークで生地全体に細かく穴をあける。穴が蒸気の逃げ道になり、どこかにたまって生地をドーム状に持ち上げることがなくなる。
⏲ 5分
オーブンシートを敷いた天板に生地をのせ、上にもう1枚シートをかぶせ、さらに天板を重ねる。200°Cで20分。この天板がこの料理のすべて。層はすべて残り、高さだけが取り除かれる。
⏲ 20分
上の天板を外し、生地に粉砂糖をふるってさらに10分焼く。砂糖が溶けてガラスのような膜になり、これがのちにクリームの水分が上にしみ込むのも防ぐ。
⏲ 10分
完全に冷ましてから、波刃のナイフで同じ大きさの3枚に切りそろえる。いちばんきれいな1枚を上に使うためにとっておく。
⏲ 10分
組み立てる前に、上の1枚を1人分ずつに切っておく。完成したミルフィーユにナイフを下ろすと、クリームが横に押し出される。先に切っておけば、最後に切るのは下の2枚だけになる。
⏲ 5分
粉砂糖と水を混ぜてフォンダンにし、上の1枚に薄く塗る。溶かしたチョコレートを線状に絞り、竹串で交互の方向に引く。フォンダンが固まる前に仕上げる。
⏲ 5分
下の1枚にクリームを絞り、2枚目をのせてさらにクリーム、最後に飾った1枚をのせる。すぐに出す。
⏲ 10分

アレンジ

ナポレオン：北米での呼び名。ボナパルトとは関係がなく、「ナポリの」を意味する「ナポリタン」が名前に転じたという説のほうが有力です。
ミルフィーユ・グラッセ：クリームの代わりにアイスクリームをはさんだもの。
地方のものでは、カスタードクリームの代わりにジャムやアーモンドクリームを使います。
クレーム・ディプロマット：カスタードクリームに泡立てた生クリームを混ぜたもの。軽く、切りやすいので、現代のパティスリーの多くがこれを使います。

くわしい説明と理由 (1)

ロシアのナポレオンケーキ（トルト・ナポレオン）：十数枚以上の薄い生地をクリームと重ね、わざとしっとりさせるために一晩おきます。サクサク感を守ることに作り方のすべてを費やすフランスのものとは正反対の狙いで、同じ名前の別のケーキと考えましょう。

コツ

上の1枚を先に切ります。パティシエのコツで、家庭のミルフィーユをいちばん良くするたったひとつの変更です。
クリームは沸騰してからまるまる1分。卵黄のアミラーゼが生きていると、冷蔵庫の中でクリームがゆるんで液体に戻ります。
組み立ては最後に。生地はクリームから水分を吸い、2時間ほどでやわらかくなります。焼いた生地は前日に作っておけますが、重ねることはできません。

くわしい説明と理由 (4)

膨らむのを止めることが、この菓子そのものです。クロワッサンやパン・オ・ショコラは、同じ折り込みでできるだけ高く膨らませます。ここでは同じ生地に穴をあけて重しをし、高さを3分の1にします。層は失われず、圧縮されるのです。だからナイフを入れても押しつぶされず、きれいに砕けます。
イーストは入っていません。パイ生地を持ち上げるのはバターの層の中の水分だけです。生地とグルテンはその条件をはっきり書いています。層が残るのはバターが生地に溶け込まないほど冷たい間だけなので、のばすたびに冷蔵庫に戻します。
ピケは飾りではありません。穴がないと、蒸気はいちばん弱いところに集まり、そこだけをドーム状に持ち上げます。そして穴をあけずに天板をのせると、天板が浮くか、生地が横に押し出されます。この二つはセットです。
砂糖の層は防水です。最後の10分のキャラメリゼは色づけだけではありません。クリームの水分が生地に上がっていくのを遅らせます。タルト・タタンは底がしける問題を底をなくすことで解決しました。こちらは封じることで解決します。