写真: Luc Viatour · CC BY-SA 3.0
パン・オ・ショコラ（チョコレート棒2本入りの折り込みパイ生地）
クロワッサンと同じ折り込み生地で作りますが、三角ではなく長方形に切り、2本のチョコレート棒を巻き込みます。フランス南西部ではショコラティーヌと呼ばれ、呼び名をめぐる論争は決着していません。技術のすべては一つの変数、バターの温度です。冷たすぎるとバターの層が砕け、温かすぎると生地にしみ込みます。どちらにしても層は失われます。
材料
- 8個分
- 生地（デトランプ）
- 強力粉 · たんぱく質12%前後、層を支えるにはグルテンが要る250g
- 小麦粉（中力粉） · 強力粉だけだと固くなる。ほかになければ強力粉300gで50g
- 水 · 冷たいもの120ml
- 牛乳 · 冷たいもの40ml
- 砂糖35g
- 塩 · イーストの反対側に入れ、触れさせない7g
- ドライイースト（インスタント） · または生イースト18g6g
- バター · 生地用、柔らかくしたもの25g
- 折り込み用バター（ブール・ド・トゥラージュ）
- 無塩バター · 乳脂肪82%以上のシートバター。材料の質がいちばん結果を左右するところ200g
- フィリング
- チョコレート棒（バトン・ショコラ） · 1個につき2本。なければカカオ55〜70%のダークチョコレートを8cmの棒状に切る16
- つや出し
- 卵1
- 牛乳大さじ1
- 塩 · 卵液がゆるんで均一に塗れる1ひとつまみ
作り方
- ⏲ 5分
粉類、砂糖、塩、イースト、柔らかくしたバターを冷たい水と牛乳と合わせ、5分こねる。なめらかになったら止める。ここでグルテンを完全に育てる必要はない。折り込みのたびにグルテンはできていく。
- ⏲ 60分
生地を正方形に押し広げて包み、冷蔵庫で1時間休ませる。バターと同じ固さでのびるように、冷えている必要がある。
- ⏲ 30分
バター200gを2枚のクッキングシートで挟んでたたき、18×18cmの板状にして冷やす。板に厚みのむらがあると、まさにその場所が層の欠陥になる。
生地を20×38cmにのばし、真ん中にバターの板を置いて両端を折りかぶせて合わせ、縁をすべてつまんで完全に閉じる。すき間からバターが漏れると、その部分は層にならずに揚がったようになる。
- ⏲ 60分
長くのばして三つ折りを1回し、包んで冷蔵庫で1時間休ませる。この折りを合計3回、そのつど1時間冷蔵しながら繰り返す。3回の三つ折りで27層。それ以上だと層が薄くなりすぎて、くっついてしまう。
最後の休ませが終わったら、生地を4mmの厚さ、約32×40cmにのばす。生地が縮んで抵抗したり、バターがにじみ出してきたりしたら止めて20分冷やす。無理にのばすことが、層をだめにするいちばんよくある原因だ。
8×16cmの長方形を8枚切る。押しつけずに、よく切れる包丁かピザカッターでひと息に切る。つぶれた縁は膨らまない。
片端から1cmほど内側にチョコレート棒を1本置いて一巻きして覆い、その上に2本目を置いて端まで巻き、とじ目を下にして天板にのせる。2本の棒は飾りではなく構造で、1本だけだと真ん中がつぶれる。
- ⏲ 150分
26〜28°Cくらいの暖かい場所で2〜2時間半発酵させる。目に見えて大きくなり、天板をゆするとゼリーのように揺れればよい。30°Cを超えるとバターが溶けて流れ出る。
オーブンを200°Cに予熱し、卵液を丁寧に塗る。側面の切った層にはつけないこと。卵が層どうしを接着し、開かなくなる。
- ⏲ 20分
18〜20分焼く。層の見える側面までしっかり茶色にする。上は金色でも側面が白いうちに出すと、内側の層が焼き足りず、生の生地の味がする。
- ⏲ 20分
網の上で最低20分冷ます。熱いうちに切るとチョコレートが流れ出し、層がつぶれる。完全に冷めきる直前、まだほんのり温かいうちが食べごろだ。
アレンジ
- 成形して冷凍：発酵前に冷凍すれば1か月もちます。ひと晩冷蔵庫で解凍し、あとはいつもどおり発酵させます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
くわしい説明と理由 (6)
- クロワッサンとの違い：生地はクロワッサンと同じです。変わるのは切り方と成形で、クロワッサンは三角に切って広い端から三日月形に巻き、パン・オ・ショコラは長方形に切ってチョコレート棒を芯に円筒形に巻きます。だから両端に層の断面が見えます。
- ショコラティーヌ論争：フランス南西部（ボルドー、トゥールーズ）ではショコラティーヌ、パリや国内の大部分ではパン・オ・ショコラと呼びます。2018年には、ショコラティーヌを正式名称にする修正案が実際に国民議会に提出され、否決されたほど真剣な話です。ベルギーではクック・オ・ショコラとも呼ばれます。
- パン・ヴィエノワの生地：牛乳とバターを多く練り込んだ、より柔らかい形です。このレシピは伝統的な折り込み生地です。ブリオッシュはまったく別の系統で、バターをシート状に折り込むのではなく、生地に練り込みます。
- ひと晩の低温発酵：室温での2時間の発酵を、冷蔵庫での12〜15時間に替えます。風味がずっと深くなり、朝は焼くだけで済みます。焼く前に1時間置いて室温に戻します（発酵の基本）。
- オ・ザマンド：残ったものを割ってアーモンドクリームを詰め、もう一度焼くとパン・オ・ショコラ・オ・ザマンドになります。2日目のパンを救う、フランスのパン屋の定番の手です（残り物の温め直し）。
- ここにある関連のパン：バゲットは折り込みのないリーンな生地、ベーグルとソフトプレッツェルは焼く前にゆで、バブカはチョコレートを生地の中にねじり込みます。チョコレートのデザートならチョコレートムースがあります。
コツ
- 暖かい作業台と温かい手は負けます。夏はのばすたびに冷蔵庫に戻し、必要ならさらに20分冷やします。「時間がかかった」ことは、このレシピでは失敗ではありません。
- 切るときに押さないこと。つぶれた縁は閉じた縁で、膨らみません。よく切れる包丁でひと息に切るか、ピザカッターを転がします（包丁の基本）。
- 棒は1本ではなく2本。1本だと巻きの中心が空洞になり、オーブンでへこみます。2本が互いを支え合うことで、生地は上へ伸びていきます。
- とじ目は下に。とじ目を上にすると発酵中や焼成中にほどけ、チョコレートが逃げ出します（包むと閉じる）。
- 卵液は上面だけに。側面の切った層につけると層が接着されて開きません。塗りつけるのではなく、刷毛を軽くのせるように（卵）。
- 最終発酵を急がないこと。発酵不足だと外側は焼けても、中は詰まって重いままです。天板をゆすったときの揺れが、実際に目で見られる唯一の合図です。
くわしい説明と理由 (7)
- バターの温度がこの料理のすべてです。生地とバターは、同じ固さのときにしか一緒にのびません。冷たすぎるとバターの板が割れて層が切れ、柔らかすぎると生地に吸収されてブリオッシュができてしまいます。目標は13〜16°C、指で押すとくぼみがつくがバターが割れない状態です。
- 乳脂肪82%以上のバターを使います。水分の多いバターはのばすと割れ、オーブンの中で激しく蒸気を出して、層を持ち上げるのではなく引き裂きます。シートバター（ブール・ド・トゥラージュ）がいちばん扱いやすいです（乳製品と熱）。
- 強力粉だけで作らないこと。層を支えるにはグルテンが要りますが、強力粉だけだと噛みごたえが強くなりすぎます。強力粉と中力粉をおよそ5：1にするのがちょうどよいです（小麦粉の選び方、生地とグルテン）。
- 三つ折りは3回、それ以上はしない。この大きさの生地には27層が適切です。5回折ると243層になり、そこまでいくと1枚1枚の層が薄すぎて隣とくっつき、層のない仕上がりになります。
- ダイヤルを信じず、色を見ます。家庭のオーブンは設定から20°C以上ずれていることがあります。層の見える側面までしっかり茶色になっているかで判断します（オーブンの中で本当に起きていること、焼き色）。
- 翌日は温め直します。ひと晩たつとバターが固まっています。180°Cのオーブンで5分温めれば層がよみがえり、電子レンジでは層が死にます（食べる温度、残り物の温め直し）。
- チョコレートはカカオ55〜70%。ミルクチョコレートはオーブンで完全に溶け出し、85%を超えるとバターたっぷりの生地の甘さとぶつかります（砂糖が甘さ以外にしていること）。
この料理の土台になる基本
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pain-au-chocolat · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。