照片: Georges Seguin (Okki) · CC BY-SA 3.0

千层酥（酥皮夹卡仕达酱）

三片烤好的酥皮，中间夹卡仕达酱，顶上淋翻糖。酥皮里没有酵母：唯一让它膨起来的，是黄油层里的水变成了蒸汽。放任不管的话，它会膨到三倍高，而且高低不平。千层酥故意阻止这一点——面皮上扎满小孔，上面压一个烤盘烘烤，于是所有层次都保留下来，高度却只剩大约三分之一。它必须是一样能切开的东西。

做法

先做卡仕达酱。牛奶和香草一起加热，慢慢倒进加了糖和玉米淀粉打匀的蛋黄里，倒回锅中，煮开后再搅满整整一分钟。这一分钟就是为了杀死蛋黄里的淀粉酶。
⏲ 15分钟
离火，拌入黄油，用保鲜膜贴着表面盖好，彻底冷藏。
⏲ 60分钟
把酥皮擀成3mm厚的长方形，冷藏三十分钟。冷的酥皮切的时候不会把层次压扁。
⏲ 30分钟
扎孔——用叉子在整张面皮上密密地扎满小孔。这些孔给蒸汽留了出路，蒸汽就不会聚在某一处，把面皮顶成一个圆顶。
⏲ 5分钟
把面皮放在铺了纸的烤盘上，上面再盖一张纸，压上第二个烤盘。200°C烤二十分钟。这个烤盘就是这道甜点的全部：所有层次都保留下来，只去掉了高度。
⏲ 20分钟
拿开上面的烤盘，在酥皮上筛一层糖粉，再烤十分钟。糖会融成一层玻璃般的膜，之后也正是它挡住卡仕达酱往上渗。
⏲ 10分钟
彻底放凉，然后用锯齿刀修成三片同样大小的长方形。最好看的那片留作顶层。
⏲ 10分钟
组装之前先把顶层那片切成一份一份。刀压在组装好的千层酥上，会把奶油从侧面挤出来。预先切好，最后只需要切下面两片。
⏲ 5分钟
把糖粉和水调成翻糖，薄薄地抹在顶层酥皮上，挤上一道道融化的巧克力线，用竹签来回交替地划过去。要在翻糖凝固之前完成。
⏲ 5分钟
在底层酥皮上挤卡仕达酱，放上第二片，再挤一层，最后放上装饰好的那片。马上上桌。
⏲ 10分钟

变化

冰淇淋千层酥（mille-feuille glacé）：酥皮之间夹冰淇淋，而不是卡仕达酱。
地方版本用果酱和杏仁奶油代替卡仕达酱。
外交官奶油：卡仕达酱里拌入打发的淡奶油。更轻盈，也更好切，所以现在大多数甜点店都用它。

更多细节和原因 (2)

拿破仑酥：北美的叫法。和拿破仑本人没有关系——更可能的说法是，napolitain（意思是“那不勒斯的”）在流传中混进了这个名字。
俄式拿破仑蛋糕（tort Napoleon）：把十几张甚至更多的薄酥皮叠上奶油，放一夜，故意让它变软。这和法国版的目标正好相反，法国版整个做法都在守护酥脆；把它当作同名的另一种蛋糕就好。

小贴士

先切顶层。这是甜点师的窍门，也是最能改善在家做的千层酥的一个改变。
卡仕达酱煮开后要再煮满一分钟。蛋黄里的淀粉酶如果还活着，卡仕达酱在冰箱里会重新变稀成液体。
最后再组装。酥皮会吸收卡仕达酱的水分，大约两个小时内就会变软。烤好的酥皮可以提前一天做；叠起来这一步不行。

更多细节和原因 (4)

阻止它膨起来，就是这道甜点本身。可颂和巧克力可颂用同样的折叠，是为了尽可能膨高。这里同样的面团被扎孔、被压住，只剩三分之一的高度。层次并没有丢失，而是被压紧了——所以刀切下去它会干脆地碎开，而不是被压扁。
里面没有酵母。让酥皮膨起来的只有黄油层里的水。面团与面筋把条件说得很明白：只有黄油保持冷到不会化进面团里，这些层次才保得住，所以每擀一次都要放回冰箱。
扎孔不是装饰。没有这些孔，蒸汽就会聚到最薄弱的地方，把那一处顶成圆顶。而只压烤盘不扎孔的话，烤盘要么被顶起来，要么把面团往两边挤。两者要一起用。
糖层是防水层。最后十分钟烤出的焦糖面不只是为了颜色：它能延缓卡仕达酱的水分往上渗进酥皮。反转苹果挞解决挞底湿软的办法是去掉挞底；这里的办法是把它封住。