写真: Koltonsmith · CC BY-SA 4.0
盛岡じゃじゃ麺（肉味噌の平麺、最後はちいたんたん）
岩手県盛岡の麺料理です。平たいうどんのような平麺に肉味噌、きゅうり、ねぎをのせ、食卓でラー油、しょうが、にんにく、酢で味を調えます。麺を食べ終えたら器に卵を割り入れ、麺のゆで汁を注いで、ちいたんたんというスープにします。
材料
作り方
- ⏲ 5分
ごま油で豚肉を色が変わるまで炒め、しいたけ、ねぎ、しょうが、にんにくを加えて香りが立つまで炒める。
- ⏲ 15分
味噌、砂糖、水を加え、弱火で混ぜながらもったりするまで煮詰める。ごまを混ぜ込む。
- ⏲ 8分
食べる直前にたっぷりの湯で麺をゆでる。ゆで汁は鍋に入れたまま熱く保ち、捨てない。
麺の湯をきって皿に盛る。それぞれに肉味噌をお玉1杯、きゅうりとねぎをのせる。
食卓で好みの量のラー油、おろししょうが、にんにく、酢を加え、よく混ぜる。
麺を食べ終えたら皿に卵を割り入れ、残った味噌と溶き混ぜる。肉味噌を少し足し、熱い麺のゆで汁を注いで混ぜる。これがちいたんたん。
アレンジ
- 店でのちいたんたん。 店では空いた皿を返すと、卵を割り入れてゆで汁を注いでくれます。
- 肉味噌の追加。 おかわりを頼む人も多くいます。
- きしめんで。 平うどんが手に入りにくければ、平たいきしめんを使います。
コツ
- 麺のゆで汁はとっておく。 ちいたんたんになります。
- 生麺は食べる直前にゆでる。 店では注文を受けてからゆでます。
- 味つけは食卓で。 ラー油、しょうが、にんにく、酢は各自の好みで入れます。
- 肉味噌は固めに作る。 麺の上で流れずにとどまるくらいがよいです。
- まず皿の上で卵を溶く。 残った味噌と混ぜてから、熱いゆで汁を注ぎます。
くわしい説明と理由 (2)
- 二度仕上げる一皿。 日本語版ウィキペディアによると、麺を食べ終えたら器に卵を割り入れ、肉味噌を足して麺のゆで汁を注いで混ぜ、そのスープを鶏蛋湯、ちいたんたんと呼びます。食べる人はまず食卓でラー油、しょうが、にんにく、酢を使って麺を仕上げ、次に残ったものをスープにしてもう一度皿を仕上げるわけです。注文を受けてから生麺をゆでるので、立ち食いそば屋よりも時間がかかります。
- 炸醤麺のもうひとつの子孫。 満州で暮らしていた白龍（パイロン）の初代店主が、現地で食べた炸醤麺をもとに戦後の盛岡で屋台を開き、盛岡の人の好みに合わせて今の形になるまで工夫したといわれます。同じ根から、韓国は春醤を油で炒めてチャジャンミョンを作り、盛岡は肉味噌を作って平麺にのせました。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/morioka-jajamen · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。