照片: Koltonsmith · CC BY-SA 4.0
盛冈炸酱面
岩手县盛冈的面：像扁乌冬一样的宽面，上面放肉味噌、黄瓜和葱，在餐桌上用辣油、姜、蒜和醋调味。面吃完后，往碗里打一个鸡蛋，冲进煮面水，做成一碗叫“鸡蛋汤”（chītantan）的汤。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
猪肉末用香油炒到变色，再加入香菇、大葱、姜和蒜，炒出香味。
- ⏲ 15分钟
加入味噌、白糖和水，小火边搅边煮，直到浓稠。拌入芝麻。
- ⏲ 8分钟
临吃前用大量的水煮面。煮面水留在锅里保持热度，不要倒掉。
面沥干装盘。每份放一勺肉味噌、黄瓜和葱花。
在餐桌上按口味加辣油、姜泥、蒜泥和醋，拌匀。
面吃完后，往盘里打一个鸡蛋，和剩下的味噌一起打散。再加一点肉味噌，冲入热的煮面水，搅匀：这就是鸡蛋汤。
变化
- 店里的鸡蛋汤。在店里你把空盘递回去，店家会替你打蛋、冲水。
- 加肉味噌。很多人会要求多加。
- 用碁子面。如果不好买到扁乌冬，就用扁平的碁子面。
小贴士
- 留着煮面水。它会变成鸡蛋汤。
- 新鲜面条临吃前再煮。店里是点单后才煮。
- 在餐桌上调味。辣油、姜、蒜和醋按每个人的口味加。
- 肉味噌要做得稠。应该能停在面上不流下去。
- 先在盘里把蛋打散。和剩下的味噌拌匀后，再冲热水。
更多细节和原因 (2)
- 一盘吃完两次。根据日文维基百科，面吃完后往碗里打一个鸡蛋，加肉味噌，冲入煮面水搅匀，这碗汤就叫鸡蛋汤（chītantan）。食客先在餐桌上用辣油、姜、蒜和醋把面吃完一次，再把剩下的东西变成汤，把盘子吃完第二次。因为面是点单后从生面煮起，它也比站着吃的荞麦面店花的时间长。
- 炸酱面的另一个后代。据说白龙的第一代店主曾在满洲生活，战后在盛冈开了一个小摊，做的是他在那里吃过的炸酱面，后来不断按盛冈人的口味调整，才成了现在的样子。同样的根源，韩国做出了韩式炸酱面，用油炒韩式春酱；盛冈做的是肉味噌，铺在宽面上。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
面食 →
同一国家的菜
日本菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/morioka-jajamen · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。