ミョルチポックム（煮干しの炒め物）

材料

• 小さな煮干し · 炒め物用100g
• サラダ油大さじ1
• にんにくのみじん切り小さじ0.5
• 青唐辛子 · お好みで、小口切り1
• いりごま小さじ1
• ナッツ（アーモンド／くるみ） · お好みで大さじ2
• たれ
• 醤油大さじ1
• みりん大さじ1
• オリゴ糖シロップ（または水あめ）大さじ1.5
• 砂糖大さじ0.5
• ごま油小さじ1

作り方

1. 油をひかないフライパンで煮干しを弱火で1〜2分煎り、水分と生臭さを飛ばす。くずをふるい落とすときれいに仕上がる。

   ⏲ 2分

2. 煮干しを取り出し、フライパンに油とにんにくを入れて弱火でじっくり香りを出す。

   ⏲ 1分

3. 醤油、みりん、砂糖を加え、軽く煮立ててたれにする（水あめはまだ入れない）。

   ⏲ 1分

4. 火を弱め、煮干し（とナッツ）を加え、手早く全体にからめる。

   ⏲ 2分

5. 火から下ろし、水あめ、ごま油、いりごまを混ぜ入れる（火から下ろして加えると固くならない）。唐辛子もここで加える。

   ⏲ 1分

6. 広げて冷ます。冷めるにつれてカリッとする。密閉容器に入れておかずとして保存する。

   ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
• 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。