きんぴらごぼう

Name: きんぴらごぼう
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 250g ごぼう; 80g にんじん; 1l 水; 大さじ1 ごま油; 1 赤唐辛子; 大さじ2 醤油; 大さじ2 みりん; 大さじ1 酒; 大さじ1 砂糖; 大さじ1 いりごま

細く切ったごぼうとにんじんをごま油で炒め、醤油とみりんを汁気がなくなるまで煮からめる日本のおかずです。ごぼうは繊維が多く、ほかの根菜が柔らかくなったあとも歯ごたえが残るので、柔らかく煮るのではなく、その必要がないほど細く切るのが作戦です。そして切ったごぼうは1分もしないうちに茶色くなります。これはメイラード反応でもカラメル化でもない第三の褐変で、熱をまったく使わずに起こります。最初の手順が水を張ったボウルなのはそのためです。

作り方

大きなボウルに水を張り、まな板の横に置く。包丁より先に水を用意する。ごぼうは切り口が空気に触れた瞬間から茶色くなり始め、1分もあれば目に見える。
ごぼうの皮はむかない。包丁の背か丸めたアルミホイルで土をこそげ落とす。香りは皮のすぐ下にあり、むくと皮と一緒に失われる。
5cm長さに切り、薄切りにしてからせん切りにする。切ったものから次々と水に入れる。にんじんも同じ大きさに切る。
ごぼうを水に5分さらし、ざるに上げて水気をよく切る。それ以上さらすと香りまで抜ける（浸水）。
⏲ 5分
先にフライパンを熱してからごま油を入れ、唐辛子を30秒炒める（火加減）。
⏲ 30秒
ごぼうを入れて強火で3分、水分が飛び、表面が油でつやを帯びて少し透き通るまで炒める。
⏲ 3分
にんじんを加え、さらに1分炒める。にんじんはごぼうよりずっと早く火が通るので、最初から入れると崩れる。
⏲ 1分
醤油、みりん、酒、砂糖を加え、中強火で汁気が完全になくなるまで5分炒める。フライパンに汁がたまっているうちはまだ。目的は煮詰めることではなく、汁気を飛ばしきることである。これは煮物ではなく炒め物のおかずで、皿に汁がたまってはいけない。
⏲ 5分
火から下ろし、ごまを指でひねりつぶしながら散らす。割れたごまは丸のままよりはるかに香りが強い。冷ましてから出す。冷める間に最後の味がしみ込む。

アレンジ

ごぼうでなくてもかまいません。れんこん、にんじんだけ、じゃがいも、うど、セロリ、にんじんの皮でさえ。作り方が名前になったので、何を入れてもきんぴらです。
弁当のおかずにぴったりな理由。冷めても何も失わず、ご飯を濡らす汁がなく、4日もちます。おにぎりと味噌汁の横が定位置です。

くわしい説明と理由 (8)

ここで起きる褐変は、熱のいらない種類です。 酵素的褐変は、メイラード反応やカラメル化と並ぶ第三の褐変で（焼き色とメイラード反応）、ごぼうはその一例です。ほかの二つは糖とたんぱく質がそろうこと、あるいは糖だけが必要で、どちらも熱が要りますが、これは違います。細胞を切り開くとポリフェノールオキシダーゼが空気中の酸素に出会い、反応は室温で、1分以内に、熱をまったく使わずに進みます。皮をむいたりんご、切ったじゃがいも、半分に切ったアボカドが茶色くなるのと同じ反応です。
だから水に入れるのですが、じゃがいもとは理由が違います。カムジャジョンやカムジャジョリムも切ったじゃがいもを水に浸けますが、それはでんぷんを洗い流すためです。ごぼうを水に浸けるのは酸素から遠ざけるためです。動作は同じで目的が違います。だからじゃがいもはいくらでも浸けておけますが、ごぼうは5分を過ぎると香りが水に逃げ始めます。
この料理の加熱時間では柔らかくならないので、細く切ります。ごぼうは硬く繊維が多く、柔らかくするには長く煮る必要があります。この料理が火にかかっている数分ではとても足りません。大きさをそろえるのは見た目ではなく調理上の判断ですが（包丁の基本）、ここで料理を決めるのはそろっていることではなく細さです。加熱時間で解決できないことを包丁が解決する例です。
伝統的な切り方はささがきです。鉛筆を削るように、ごぼうを回しながら刃に当てて薄く削いでいくので、一切れごとに厚さが違います。せん切りより表面積が大きく、味がよくからんで早く火が通ります。このレシピは家庭で多いせん切りで、どちらも正しいとされています。
ごま油で炒めるのは、条件つきの例外です。ごま油はふつう仕上げの油で、発煙点が低く、香りは熱で壊れます（調理油）。きんぴらが最初から使うのは、その香りをごぼうに移すことが目的だからで、それが許されるのは火にかける時間が10分にも満たないからです。ファンテククやミヨッククは、その条件を超えて同じ油を使います。
汁気を残さないことが、肉じゃがとの違いです。肉じゃがは煮汁を残し、器に汁がたまるのが正解です。きんぴらは弁当に入れるもので、汁があるとご飯が濡れます。同じ醤油、みりん、砂糖で、仕上げは正反対です。
オムクポックムやミョルチポックムに似ていますが、あちらはすでに火の通った材料に調味料をからめるのに対し、こちらは生の野菜に火を通しながら同時に調味料の汁気を飛ばします。
きんぴらは人の名前です。江戸時代の浄瑠璃に登場する怪力の坂田金平に由来し、ごぼうが硬くて強いことからこの名がつきました。材料の性格が料理の名前になった珍しい例です。