オムクポックム（さつま揚げの炒め物）

材料

• 韓国のおでん（オムク）、板状のもの · 約200g、ひと口大に切る4枚
• 玉ねぎ · 薄切り0.5
• 長ねぎ · 斜め切り0.5
• にんじん · せん切り、お好みで0.25
• 青唐辛子 · お好みで1
• サラダ油大さじ1
• いりごま小さじ1
• たれ
• 醤油大さじ1.5
• オリゴ糖シロップ（または水あめ）大さじ1
• 砂糖大さじ0.5
• にんにくのみじん切り大さじ0.5
• ごま油小さじ1
• 粉唐辛子（コチュカル） · お好みで小さじ0.5

作り方

1. オムクをさっと湯通しして（またはざるにのせて熱湯を回しかけて）表面の油を落とし、ひと口大に切る。

   ⏲ 2分

2. 小さなボウルにたれの材料（醤油、シロップ、砂糖、にんにく、ごま油、粉唐辛子）を混ぜ合わせる。

   ⏲ 1分

3. フライパンに油を中火で熱し、玉ねぎとにんじんを1〜2分、しんなりするまで炒める。

   ⏲ 2分

4. オムクを加え、軽く焼き色がつくまで2〜3分炒める。

   ⏲ 3分

5. たれを注ぎ、全体に均一にからめる。長ねぎと唐辛子を加え、つやが出るまでさらに1〜2分炒める。

   ⏲ 2分 30秒

6. 火からおろし、いりごまをふる。温かくても、冷ましてお弁当のおかずにしてもおいしい。

   ⏲ 30秒

この料理の土台になる基本

• 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
• うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
• 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。