チョングクチャン（短期発酵大豆の鍋）

材料

• スープ
• 米のとぎ汁 · 2回目のとぎ汁。または煮干しだし500ml
• 煮干し · はらわたを取る、だし用8匹
• 昆布 · 5cm。沸騰したら取り出す1枚
• 具
• チョングクチャン · 豆の粒が残っているもの。最後に入れる150g
• 豚肉 · 肩肉、細かく刻む100g
• 酸っぱいキムチ · よく発酵したものを刻む。においをやわらげる100g
• 豆腐 · ひと口大150g
• ズッキーニ · 半月切り0.3個
• 玉ねぎ · ざく切り0.5個
• 長ねぎ · 斜め切り0.5本
• 青唐辛子 · 斜め切り1本
• 調味料
• 粉唐辛子（コチュカル）大さじ1
• にんにく · みじん切り大さじ1
• 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン） · チョングクチャンを入れる前に、ここで味をつける小さじ1
• えごま油 · 豚肉を炒める用大さじ1

作り方

1. 米のとぎ汁で煮干しと昆布を煮る。沸騰したらすぐに昆布を取り出し、煮干しはさらに5分煮てから全部こす。昆布を入れたままにするとスープがぬめる。

   ⏲ 8分

2. 土鍋でえごま油を熱して豚肉を炒める。白くなったら酸っぱいキムチを加え、さらに3分炒める。先にキムチを炒めることで酸味が丸くなり、チョングクチャンのにおいが抑えられる。

   ⏲ 5分

3. だしを注ぎ、玉ねぎ、ズッキーニ、粉唐辛子、にんにくを加える。野菜に火が通ってスープに味が出るまで、中火で7分煮る。

   ⏲ 7分

4. ここで汁物用醤油で味をつける。チョングクチャンを入れたあとでは調整できない。チョングクチャン自体が塩辛いので、薄いスープを直そうとして足すと、においも塩気も強くなるだけだ。

   ⏲ 1分

5. 豆腐を加えて2分煮る。

   ⏲ 2分

6. チョングクチャンを溶き入れる前に火を弱める。強く沸騰させてはいけない。

   ⏲ 1分

7. 2〜3分だけ煮る。チョングクチャンは長く煮るほど香ばしい香りが飛び、特有の糸も切れていく。鍋の縁だけがふつふつするくらいの、ごく弱い火加減を保つ。

   ⏲ 3分

8. 長ねぎと青唐辛子を加えて30秒待ち、火から下ろす。鍋ごと、ご飯と一緒に出す。

   ⏲ 30秒

この料理の土台になる基本

• 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
• うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
• 発酵ペースト：コチュジャン、テンジャン、味噌の使い方発酵ペーストは調味料ではなく、完成した発酵食品です。銘柄によって塩分が大きく違うので味つけは最後にすること、ペーストが焦げる理由、そして味噌は沸騰させてはいけないのにテンジャンは沸騰させなければならない理由。