アランチーニ（シチリアの揚げライスボール）
シチリアの屋台料理。サフランライスでラグーとモッツァレラを包み、パン粉をつけて揚げます。うまくいくかどうかは、米がどれだけ冷えているかですべて決まります。米は冷めるとでんぷんが再結晶し、その力が粒どうしをつなぎ止めるので、油の中で崩れません。鍋から出したばかりの温かいご飯は、どれだけ強く握ってもうまくいきません。
材料
作り方
- ⏲ 18分
鍋に米、浸しておいたサフラン、塩、水を入れてふたをし、水分を吸うまで約18分炊く。リゾットのように混ぜる必要はない。ここで欲しいのはクリーミーさではなく、くっつき合う粒だ。
- ⏲ 240分
火から下ろしてバターとパルミジャーノを混ぜ込み、広いバットに薄く広げて完全に冷ます。湯気が消えた程度では足りない。冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩。 この工程が料理のすべてだ。
- ⏲ 30分
ラグーを作る。玉ねぎを油でしんなりさせ、ひき肉を焼き色がつくまで炒め、ワインを注いでアルコールを飛ばし、トマトペーストと水100mlを加えて30分煮詰める。グリーンピースを混ぜて冷ます。具は必ず濃くする。水分が残っていると、ボールの中で沸騰して破裂する。
手を濡らし、冷えたご飯を約80g取って手のひらで平らにし、真ん中をくぼませる。
ラグーをひとさじとモッツァレラ1個をのせ、ご飯で包んで継ぎ目なく完全に閉じる。すき間がひとつでもあると、そこからチーズが漏れて油の中ではねる（包むと閉じる）。
形を整える。パレルモ風なら球形、カターニア風ならエトナ山をかたどった円錐形。どちらでも表面はなめらかにしないと、揚げている間に割れる。
小麦粉と水を混ぜて、なめらかで薄いパステッラを作る。シチリアでは溶き卵の代わりにこれを使う。卵より薄くつくので、衣がよりカリッとし、油の吸収も少ない。ボールをこれにくぐらせ、パン粉にしっかり押しつける。
- ⏲ 30分
衣をつけたボールをバットに並べ、30分冷やす。衣が落ち着き、油の中ではがれなくなる。
- ⏲ 5分 30秒
油を175°Cに熱し、2〜3個ずつ5〜6分、濃いきつね色になるまで揚げる。詰め込むと温度が下がり、衣が油を吸う（揚げ物）。
- ⏲ 5分
網にのせて油を切り、5分置く。揚げたてをかじると、中のチーズはやけどするほど熱い（食べる温度）。
アレンジ
- ラミントンと比べて：これも、古くなることが欠点ではなく条件になっている料理です。
くわしい説明と理由 (5)
- アランチーナかアランチーノか――シチリアでは本気の論争です：パレルモと西部では女性形のアランチーナ（複数形アランチーネ）で、形は球形。カターニアと東部では男性形のアランチーノ（複数形アランチーニ）で、エトナ山に似せたといわれる円錐形です。名前はオレンジを意味するアランチャから来ていて、揚がったものの色と形にちなみます。このページでは、シチリアの外で知られている複数形を使っています。
- 具：ラグーが定番（アル・ラグー）。バター、ハム、ベシャメルを使うアル・ブッロがもうひとつの古典で、ほうれん草、なす、ピスタチオ入りもよくあります。パレルモでは特に12月13日、聖ルチアの祝日に食べられ、この日はパンとパスタを口にしません。
- 残ったリゾットから：伝統的なベースはサフランライスですが、今ではほとんどの人が残ったリゾットで作り、それでうまくいきます。ただしひと晩冷やしたリゾットであることが条件です。作りたてのリゾットでは決してまとまりません。
- スパムむすびとはまったく逆：あちらはご飯を熱いうちに押し固めなければなりません。でんぷんがまだ老化しておらず、粒どうしが押しつぶされてくっつくからです。こちらは老化してからでないと何もまとまりません。同じ現象を、一方は起こる前に、もう一方は起こった後に利用しているのです。
- とんかつやメンチカツと比べて――衣が違う：あちらは小麦粉、卵、パン粉の三段階です。シチリアでは小麦粉を水で溶いたパステッラを使います。卵より薄くつくので衣がよりカリッとし、卵がないぶん衣自体の味も控えめです。
コツ
- でんぷんの多い短粒米を使います。アルボリオかカルナローリ。長粒米はどれだけ冷やしてもまとまりません。
- 継ぎ目を閉じます。手を濡らして表面をなめらかにします。目に見えるひびが、割れる場所になります。
- パステッラを試してください。小麦粉と水だけです。卵より薄くつくので、パン粉が均一につき、衣がご飯から浮き上がりません。
- 衣をつけたら30分冷やします。パン粉が落ち着いて油の中ではがれなくなり、ボール自体も締まって形を保ちます。
- 175°Cで、少しずつ。それより熱いとチーズが溶ける前に外が焦げ、低いと衣が油を吸います。2〜3個ずつなら温度を保てます。
- 5分休ませます。揚げたては中のモッツァレラが沸騰寸前です。その5分のあいだに、衣はむしろよくなります。
- 温め直しはオーブンで。180°Cで10分で衣が戻ります。電子レンジだと柔らかくなり、まったく別の食べ物になってしまいます。
くわしい説明と理由 (3)
- ご飯は冷たくなければいけません。この料理が失敗する理由はそれだけです。ぬるいご飯で形を作ると、手の中ではまとまっていても、油に入れた瞬間に崩れます。薄く広げて冷蔵庫へ。急ぐなら冷凍庫で30分。
- 冷たさが大事な理由。ご飯は冷めるとでんぷんが再結晶し（老化）、粒と粒のあいだのでんぷん質のペーストが、混ぜ込んだバターやチーズとともに固まって、粒をその場に留めます。温かいうちはそのペーストがまだ柔らかく、ボールは油の中でだれて崩れます。冷めたご飯がくっつくのは、ここでは困りごとではなく材料なのです。
- 具はしっかり煮詰めます。水っぽいラグーは揚げている間にボールの中で沸騰し、圧力が高まって、いちばん弱いところから噴き出します。スプーンから流れ落ちない濃さにしましょう。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
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