奥斯特卡卡（烤凝乳酶奶酪蛋糕）

瑞典的凝乳蛋糕：加了少许面粉的牛奶用凝乳酶凝固，沥掉乳清，再把凝乳和鸡蛋、淡奶油、白糖和杏仁拌在一起烤。牛奶凝固了两次，一次靠凝乳酶，一次靠鸡蛋和加热。温热时从中间往外舀着吃，配果酱和打发的奶油。

做法

取一杯牛奶，把面粉搅进去，不要有面疙瘩。其余的牛奶放进大锅，小火加热到35°C，手指摸着微温。
⏲ 10分钟
离火，拌入面粉牛奶。倒入凝乳酶，上下搅动只搅20秒，然后就别再碰它。
⏲ 20秒
盖上盖子，静置30-40分钟。把勺子斜着插进去再挑起，如果能干净地裂开，裂缝里聚起清澈的乳清，就是凝固了。
⏲ 35分钟
用打蛋器把凝乳打成小块。静置5分钟，乳清会分离出来。倒进铺了纱布的滤网，沥15分钟。不要挤压。
⏲ 20分钟
烤箱预热到175°C。大碗里把鸡蛋、淡奶油、白糖、杏仁和苦杏仁拌匀，再加入沥干的凝乳拌匀。
⏲ 5分钟
倒进涂了黄油的2L烤盘，175°C烤约60分钟，至表面鼓起、呈金黄色，中心只微微晃动。
⏲ 60分钟
放凉20-30分钟，温热时从中间舀出，配果酱和打发的奶油。
⏲ 25分钟

变化

果酱。酸樱桃果酱是斯莫兰的传统；草莓和云莓也很常见，有人还会加冰淇淋。
冷吃。第二天可以冷着吃，但温热时最软。

更多细节和原因 (2)

海尔辛兰式。通常不放鸡蛋，从不放杏仁。更顺滑，咬起来略带“吱吱”的弹牙感。切片后和奶油一起放进烤箱或平底锅加热，配果汁酱或云莓吃，有时里面会放藏红花。
快手版，用茅屋奶酪。一种简短的斯莫兰做法省去了凝乳酶：把茅屋奶酪、鸡蛋、白糖、切碎的杏仁和奶油拌匀后烤。口感差不多，时间却短得多。

小贴士

超高温灭菌奶不会凝固。马苏里拉奶酪也给出了同样的警告。用凝乳酶的菜，从选牛奶就开始了。
苦杏仁两三颗，不要再多。它们味道很冲，大量食用有害。如果难买到，或者你不想用，就用杏仁精。

更多细节和原因 (5)

牛奶凝固了两次。先是凝乳酶让它凝固；凝乳被打碎、沥干；然后鸡蛋和烤箱的热量把凝乳颗粒之间的空隙也凝固起来。夸哈达是“停在下刀之前的马苏里拉奶酪”，一份边凝固边吃的颤巍巍的凝胶。芝士蛋糕则把鸡蛋拌进做好的奶酪里：“让它凝固的是鸡蛋和加热。”奥斯特卡卡用的是已经过了下刀、失去了乳清、却还没有继续变成奶酪的凝乳，再把鸡蛋的作用叠加上去。所以人们说斯莫兰式的像炒鸡蛋：凝乳酶做出颗粒，鸡蛋填满颗粒之间。
放了凝乳酶就不要搅拌。马苏里拉奶酪给出了原因：“凝乳酶的作用方式，是等已经被它切开的酪蛋白彼此连接起来，在连接时搅动会扯破这张网”。凝固之后把凝乳打碎，和凝固过程中搅拌它是两回事。
不要把乳清挤出来。只取能从滤网里沥出的部分。挤压的话，颗粒会压在一起，朝奶酪的方向发展，烤的时候鸡蛋在颗粒之间的空间就少了。
面粉从一开始就在牛奶里。它和凝乳一起进烤箱，而芝士蛋糕说明了淀粉在鸡蛋蛋白质之间的作用：“在60-75°C膨胀的淀粉颗粒会挤进鸡蛋蛋白质之间，把凝固温度提高几十度。”（鸡蛋）。
从中间开始吃。在斯莫兰，总是从中间开始吃，理由是中间最绵滑，边缘较干、焦得更厉害。芝士蛋糕给出了原因：“160°C的烤箱会让600克蛋糕糊的外圈远远超过这个温度，而中心还远没有凝固”。边缘先凝固，也先变干。