KO EN ES PT FR JA ZH スウェーデン料理副菜⏱ 95分編集履歴

ヤンソンの誘惑（じゃがいもとスプラットのグラタン）

Name: ヤンソンの誘惑（じゃがいもとスプラットのグラタン）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6人分
Cuisine: スウェーデン料理
Ingredients: 1kg じゃがいも; 2 玉ねぎ; 125g スウェーデンのアンショヴィス（砂糖とスパイスで漬けたスプラット）; 300ml 生クリーム; 100ml 牛乳; 40g バター; 大さじ3 パン粉; 小さじ0.25 白こしょう; 塩

スウェーデンのポテトグラタンです。マッチ棒状に切ったじゃがいもとバターでしんなりさせた玉ねぎを、スウェーデンのアンショヴィスと重ね、生クリームを注いでパン粉をのせて焼きます。ラベルのアンショヴィスはアンチョビではなく、砂糖とスパイスで漬けたスプラットなので、料理全体の味つけは塩入れではなく一つの缶から出てきます——塩味、甘み、スパイスが一度にです。

材料

6人分

じゃがいも · 粉質または万能タイプ1kg
玉ねぎ · 薄切り2
スウェーデンのアンショヴィス（砂糖とスパイスで漬けたスプラット） · 1缶、漬け汁ごと。北欧食材店で125g
生クリーム300ml
牛乳100ml
バター · 玉ねぎ用、型用、上にのせる分40g
パン粉大さじ3
白こしょう小さじ0.25
塩 · 最初は入れない。漬け汁の味をみてから

作り方

オーブンを200°Cに予熱し、1.5〜2lの耐熱皿にバターを塗る。
玉ねぎをバター15gで弱火で10分、透き通ってやわらかくなるまで、色づけずに炒める。
⏲ 10分
じゃがいもの皮をむき、5mmのマッチ棒状に切る。水で洗わない——切り口のでんぷんが生クリームをまとめる。
耐熱皿にじゃがいもの半量を敷き、玉ねぎを広げ、スプラットの切り身を均等に散らし、残りのじゃがいもで覆う。こしょうを挽きかける。
⏲ 5分
生クリームと牛乳を混ぜ、缶の漬け汁を大さじ2〜3加えて味をみる。必要な場合にかぎり塩を足す。半量を注ぎ、パン粉を散らし、残りのバターをちぎってのせ、30分焼く。
⏲ 30分
残りの生クリームを縁から回し入れ、さらに20〜25分、じゃがいもにナイフがすっと通り、表面が濃い金色になるまで焼く。
⏲ 25分
出す前に10分置き、生クリームをじゃがいもの間になじませる。
⏲ 10分

アレンジ

バルト海のスパイス漬けスプラット：エストニアやラトビアで売られているスパイス漬けのスプラットは同じ系統の漬け方で、そのまま置き換えられます。

くわしい説明と理由 (3)

イタリアのアンチョビだけで：量を半分（50〜60g）にし、漬け汁の代わりに砂糖ひとつまみとオールスパイスパウダーひとつまみを生クリームに入れます。塩気は近くなりますが香りは同じにならず、承知のうえで別の料理を作ることになります。
薄切りのじゃがいも：マッチ棒状の代わりに薄切りでも作れます。切り口が少ないので生クリームがゆるくなり、上に突き出してカリッとなる端もありません。写真のマッチ棒状がこの料理のふつうの形です。
食卓での位置：クリスマスのビュッフェ（ユールボード）の定番で、イースターや夏至にも登場します。たいていは付け合わせで、パーティーの終わりに夜遅く温め直して食べるものでもあります。

コツ

玉ねぎは色づけません。 炒めた玉ねぎの甘さがアンショヴィス自身の甘さに重なり、料理が重くなります。透き通るまで炒め、やわらかさだけを足させます。

くわしい説明と理由 (5)

ラベルのアンショヴィスはアンチョビではありません。 バニュンはアンチョビを消えるための塩漬けの調味料に分類し、その理由をこう書いています。「塩漬けの間にたんぱく質がすでに分解されているので、溶けるのです。」スウェーデンのアンショヴィスはその塩漬けではありません。砂糖とスパイスで漬けたスプラットです——ハーリングがスウェーデンのニシンについて「砂糖とスパイスで甘く漬け」ると書き、別の料理と呼んでいる方向です。レシピを訳してアンチョビに置き換えると、塩辛くて甘みのない、別の料理になります。
味つけは一つの缶から出てきます。 グラタン・ドフィノワは「塩は生クリームに溶かします。」と言います。ここでは缶の漬け汁がその塩です。漬け汁には砂糖とスパイスも溶けているので、生クリームに入れた瞬間に塩気と甘みと香りが一緒に広がります。だから塩は漬け汁の味をみてから入れるのです。
じゃがいもは洗わない——ドフィノワと同じ理由で。 小麦粉もチーズもないので、ドフィノワは「じゃがいものでんぷんだけが生クリームをつなぎとめています」と言います。ここでも同じで、マッチ棒状は薄切りより切り口が多いので、より多くのでんぷんが出てまとめてくれます。
生クリームは二回に分けて注ぎます。 最初に全部入れると、じゃがいもが沈んだまま煮え、表面がなかなか乾きません。半量から始め、パン粉の膜ができてから残りを縁から注ぎます。
スプラットは均等に散らします。 固まっていると一か所だけ塩辛くなります。身はやわらかく、焼くうちに半分ほど生クリームに溶け、その溶けた分がほかの部分の味つけになります。