おやき（味付けした青菜を包んだ小麦粉の皮）
長野のおやきです。前もって味をつけた青菜の具を薄い小麦粉の生地で包んで丸く形づくり、フライパンで焼き色をつけてから、ふたをして仕上げます。寒く傾斜がきつくて米が育たない土地で、ご飯の代わりに食べられていました。
材料
作り方
- ⏲ 30分
小麦粉と塩にぬるま湯を注いでまとめ、なめらかになるまでこねる。覆いをして30分休ませる。
- ⏲ 5分
野沢菜漬けの水気を絞り、細かく刻む。ごま油で炒め、醤油、砂糖、唐辛子を加えて汁気がなくなるまで炒める。冷ましておく。
生地を8等分し、それぞれ手のひら大に薄くのばす。中央に具をひとさじのせ、縁を寄せて包む。閉じ目を下にし、直径8〜10cmの円形に押さえる。
- ⏲ 6分
フライパンに油を熱し、中火で両面にきつね色の焼き色がつくまで焼く。
- ⏲ 10分
水を注いでふたをし、弱火で蒸し焼きにする。水がなくなったらふたを取り、底をもう一度カリッとさせる。
アレンジ
- 蒸しおやき。 長野盆地の善光寺周辺では、名前に反して蒸すのが一般的です。
- なすと味噌。 味噌であえたなすを具にします。
- 甘いおやき。 あんこやかぼちゃの具にすると甘いおやきになります。
- あんぼ。 米がとれる栄村では、生地に米粉を使います。
コツ
- 具には先に味をつける。 味噌、塩、醤油は包む前に入れます。
- 具は汁気がなくなるまで炒め、冷ましてから包む。
- 外側に焼き色をつけ、ふたをして中まで火を通す。
- 生地は薄くのばす。 具が透けて見えそうなくらいです。
- 冷めたものはフライパンで温め直す。
くわしい説明と理由 (2)
- ひとつの名前に、三つの焼き方。 日本語版ウィキペディアによると、おやきはもともと包んでから焙烙（ほうろく）で軽く焼き、囲炉裏の熱い灰に埋めて焼きながら蒸していました。家から囲炉裏がなくなると、油を引いた鉄板やオーブンで焼くようになり、善光寺周辺では、名前に「焼き」とあるにもかかわらず蒸すのが一般的です。このレシピはフライパンで焼き色をつけてふたをして仕上げるので、表面は焼き餃子の底のようになり、形はホットクに近くなります。
- 米の代わりの小麦。 長野の多くの土地は米を作るには傾斜がきつく寒いため、小麦やそばを育て、その粉を主食に近いものとして食べてきました。野菜の具は前もって味噌や醤油で味をつけ、明治初期の記録で最もよく使われた野菜はかぶでした。お盆の8月14日には、おやきを仏壇に供えました。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/oyaki · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。