御烧（菜馅面饼）
长野的御烧：薄薄的小麦面皮包着事先调好味的青菜馅，做成圆饼，在锅里煎上色，再盖上盖子焖熟。在冷得、陡得种不了稻米的地方，它曾经代替米饭来吃。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
温水倒在面粉和盐上，拌成团，揉到光滑。盖好，醒30分钟。
- ⏲ 5分钟
野泽菜挤干，切碎。用香油炒，加入酱油、白糖和辣椒，炒到没有汤汁。放凉。
面团分成8份，每份压成手掌大小的薄片，中间放一勺馅，把边缘收拢包住。收口朝下，压成直径8-10cm的圆饼。
- ⏲ 6分钟
平底锅烧热油，中火煎到两面都有金黄的斑块。
- ⏲ 10分钟
倒入水，盖上盖子，小火焖。水干后打开盖子，让底部再变脆。
变化
- 蒸御烧。在长野盆地的善光寺一带，虽然名字里有“烧”，通常是蒸的。
- 茄子味噌。用味噌拌的茄子做馅。
- 甜的。红豆或南瓜馅做成甜的御烧。
- anbo。在能种稻米的荣村，面皮用的是米粉。
小贴士
- 馅先调味。味噌、盐或酱油在包之前放。
- 馅要炒干、放凉后再包。
- 外面先煎上色，再盖上盖子焖熟。
- 面皮擀薄。薄到几乎能透出馅。
- 凉了的放锅里加热。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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