ガパオ（バジル炒め）
ひき肉をにんにくとタイの唐辛子で強火で炒め、たっぷりのバジルと合わせる、タイの屋台の定番ご飯ものです。ご飯にのせてカリッとした目玉焼きを添えれば、数分で一食になります。
材料
作り方
- ⏲ 2分
にんにくと唐辛子を粗く刻む。すり鉢で軽くつぶすと香りが深まる。
- ⏲ 30秒
小さなボウルに合わせ調味料の材料（オイスターソース、ナンプラー、醤油、砂糖、水）を混ぜる。
- ⏲ 40秒
フライパンに油を入れて強火で熱し、にんにくと唐辛子を香りが立つまで炒める。
- ⏲ 3分
ひき肉を加えてかたまりをほぐし、強火で炒める。
- ⏲ 1分 30秒
肉にほぼ火が通ったら合わせ調味料を加え、汁気がわずかに残る程度まで炒める。
- ⏲ 30秒
火を止めてバジルをたっぷり加え、余熱でしんなりする程度に混ぜる。
- ⏲ 2分
別のフライパンで、たっぷりの油で卵を縁がカリッとするまで焼く（カイダーオ）。
温かいご飯にバジル炒めをのせ、目玉焼きをのせる。
アレンジ
- パッガパオ・ムーサップ：豚ひき肉で作る定番です。
- シーフードのガパオ：エビとイカを加えます。
- ガパオライス：唐辛子を控えた、日本風のマイルドな一皿です。
- ベジタリアンのガパオ：くずした豆腐やきのこを使います。
コツ
- 強火で手早く炒めると、中華鍋らしい香ばしさが出ます。
- バジルはいちばん最後に加えます。加熱しすぎると香りが鈍り、黒ずみます。
- ナンプラーがなければ、醤油と塩少々で代用できます。香りはおだやかになります。
- 上にのせるカリッとした目玉焼き（カイダーオ）が定番です。黄身を割って混ぜて食べます。
くわしい説明と理由 (4)
- バジルを最後に加える理由として挙げられているのは別の植物のルールで、この料理を扱うガイドがそれを名指しで言っています。 フレッシュハーブには「例外：炒める必要のあるハーブ」という節があり、この料理がその実例です。タイのホーリーバジルは「香りが出るためには、そもそも油で炒める必要がある。最後にパッガパオに散らせば、別のものを作ったことになる。イタリアのバジルと名前は同じでも、共通点はほとんどない」。スイートバジルは熱で香りを失うハーブで、ホーリーバジルは油と熱が香りを与えるまで、失う香りがほとんどありません。だから「加熱しすぎると香りが鈍る」というのは、イタリアのルールがタイの料理にやってきたものなのです。
- それでもこの指示が生き残るのは、この手順がすでに炒めているからです。ガイドの数字は30秒で、最後の手順が与えるのはまさにそれです。しかも強火で3分過ごし、そのあと油の中でたれを煮詰めたばかりの中華鍋の中です。その状態の鍋は、火を止めても炒め物の温度をはるかに上回っています。火を止めればそれ以上進むのは止まりますが、炒めること自体は止まりません。冷めた鍋で同じことをすると、ガイドが警告している飾りになってしまいます。ゴルメ・サブズィは同じ例外の反対の端にあり、香りを引き出すためではなく青臭さを飛ばすために、ハーブを25分炒めます。
- だからこの料理は、調理の正反対の両端で、ひとつの理由のために2回香りを引き出します。 スパイスを油で引き出すはその板挟みを説明しています。香りが細胞から出てくるには熱い油が必要で、出てくれば揮発してしまいます。炒めることが前者に答え、最後に炒めることが後者に答えます。つぶしたにんにくと唐辛子は、香りが肉とたれまで生き残らなければならないので最初に油に入り、バジルは香りが皿の上まで生き残らなければならないので最後に入ります。同じ40秒の動作を、その目的が求める場所に置いているのです。
- たれを「汁気がわずかに残る程度」まで煮詰めるのも、仕上げの指示ではありません。その最後の汁気が油と一緒になって、バジルを炒める媒体になります。鍋を乾かしてしまうと、葉は油ではなく金属に触れます。そうしてコツが警告している黒ずみが起き、しかも守るはずだった香りは得られないのです。
この料理の土台になる基本
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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https://cookiki.com/ja/r/pad-kra-pao · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。