泰式打抛（罗勒炒肉）

肉末和大蒜、泰国辣椒一起大火快炒，再拌入一大把罗勒——这是泰国街头最常见的盖饭。盖在米饭上，再顶一个煎得酥脆的鸡蛋，几分钟就是完整的一餐。

做法

大蒜和辣椒粗粗切碎；放进臼里稍微捣几下，香味更浓。
⏲ 2分钟
在小碗里把酱汁材料（蚝油、鱼露、酱油、白糖、清水）搅匀。
⏲ 30秒
炒锅大火烧热油，放入大蒜和辣椒爆香。
⏲ 40秒
放入肉末，把结块拨散，大火翻炒。
⏲ 3分钟
肉快熟时倒入酱汁，炒到只剩一点点汤汁。
⏲ 1分钟 30秒
关火，放入一大把罗勒，翻拌到它在余温中刚好变软。
⏲ 30秒
另起一锅，用多一些油把鸡蛋煎到边缘酥脆（泰式煎蛋）。
⏲ 2分钟
把罗勒炒肉盛在热米饭上，再放上煎蛋。

变化

打抛猪肉（pad kra pao moo sap）：用猪肉末做的经典版本。
海鲜打抛：加入虾和鱿鱼。
日式打抛饭：辣椒放得少、更温和的日式做法。
素食打抛：用捏碎的豆腐或蘑菇。

小贴士

用大火快炒，才能炒出带烟熏感的锅气。
罗勒最后再放——煮过头会让香气变淡、叶子发黑。
没有鱼露？酱油加少许盐也可以，只是香气淡一些。
顶上放一个酥脆的煎蛋（泰式煎蛋）是传统吃法——戳破蛋黄拌着吃。

更多细节和原因 (4)

最后才放罗勒的理由，其实是另一种植物的规则，讲这道菜的指南还点名说明了这一点。新鲜香草有一节叫“例外：需要油炒的香草”，这道菜正是它的示例：泰国圣罗勒“必须用油炒过，香气才会出现。在打抛的最后撒上它，你做出来的就是另一道菜了。它和意大利罗勒同名，除此之外几乎没有共同点。”甜罗勒是一受热就失去香气的香草；圣罗勒在油和热赋予它香气之前，几乎没有香气可失去。所以“煮过头会让香气变淡”，是意大利的规则搬到了泰国菜上。
不过这条指示依然成立，因为下面这一步本身就是在炒。指南给出的数字是30秒，最后一步给它的正好就是这么多——而且是在一口刚刚大火炒了三分钟、又在油里收了酱汁的炒锅里。处在那种状态的锅，就算关了火，温度也远高于炒菜所需。关火只是让它不再继续升温，并没有让炒停下来。如果在已经冷却的锅里这么做，得到的就是指南所警告的那种装饰。戈尔梅萨卜兹是同一个例外的另一个极端，把香草炒上25分钟，是为了赶走青草味，而不是为了带出香气。
所以这道菜激发了两次香味，分别在烹饪的两端，原因只有一个。用油激发香料讲清了其中的两难：香气需要热油才能从细胞里出来，而一旦出来就会挥发。用油炒解决了前一个问题，最后炒解决了后一个。捣过的大蒜和辣椒一开始就下油，因为它们的香气要留存到肉和酱汁里；罗勒最后才放，因为它的香气要留存到盘子上。这是同样的四十秒动作，放在了它的用途所要求的位置。
把酱汁收到“只剩一点点汤汁”也不是收尾的指示。这最后一点汤汁加上油，就是罗勒被炒的介质。把锅炒干，叶子碰到的就是金属而不是油——小贴士所警告的发黑就是这样来的，而它本该保护的香气还是没有出来。