ミーゴレン（焼きそば）
インドネシアを代表する麺料理で、ゆでた黄色い麺を、すりつぶしたスパイスペーストと甘い醤油とともに熱い中華鍋で炒めます。同じ味つけをご飯でするとナシゴレンですが、ご飯と違って麺はソースを吸い続けます。麺を固めにゆでること、油をまぶすこと、中華鍋にいる時間を短くすることが秘訣のすべてで、ほかに秘訣はありません。
材料
- 麺（2人分）
- 生の卵麺 · 黄色い小麦麺。インスタント麺の塊でもよい400g
- サラダ油 · 大さじ1はゆでた麺にまぶし、大さじ2はブンブを炒める用大さじ3
- ブンブ（スパイスペースト）
- エシャロット · または玉ねぎ半個5
- にんにく4かけ
- 赤唐辛子 · 辛さを抑えるなら種を取る3
- キャンドルナッツ · クミリ。マカダミアナッツかカシューナッツで代用可3
- エビペースト · トラシ。なければ省く小さじ0.5
- 調味料
- ケチャップマニス · 甘い醤油。これが色と風味になる大さじ3
- 醤油大さじ1
- オイスターソース · お好みで大さじ1
- 白こしょう小さじ0.25
- 加えるもの・仕上げ
- 鶏むね肉 · 薄切り。エビでもよい150g
- 卵 · 1個は中華鍋に、1個は目玉焼きにしてのせる2
- キャベツ · 粗く刻む2枚
- 青ねぎ · 3cm長さに切る2
- フライドエシャロット · バワン・ゴレン。最後に散らす大さじ2
- えびせんべい · クルプック。添える4
- きゅうり · 薄切り0.5
作り方
麺を袋の表示より1分短くゆでる。冷水で洗ってでんぷんを落とし、水気をよく振り切って、サラダ油大さじ1をまぶす。麺が中華鍋の中でさらに火が通ることを見込むのが、このレシピのすべてである。表示どおりにゆでた麺は、中華鍋から出てくるときには必ずやわらかくなりすぎている。
エシャロット、にんにく、唐辛子、キャンドルナッツ、エビペーストを、水を加えずにつぶすかミキサーにかけ、なめらかなペーストにする。これがブンブで、インドネシア料理の土台である。
- ⏲ 5分
サラダ油大さじ2でブンブを中火で5分、縁から澄んだ油がにじみ出て香りががらりと変わるまで炒める。そこが生のスパイスの味が抜ける瞬間である。その前で止めると、あとから何をしても取り返せない。
- ⏲ 2分
強火にして鶏肉を加え、火が通るまで2分炒める。片側に寄せ、空いたところに卵を1個割り入れて箸で炒り、全体を混ぜ合わせる。
- ⏲ 1分
キャベツと青ねぎを加えて1分炒める。まだシャキッとしているうちに次へ進む。麺を入れたら、もう時間はない。
- ⏲ 2分
油をまぶした麺を加え、ケチャップマニス、醤油、オイスターソース、こしょうを麺の上ではなく中華鍋の側面から回し入れる。熱い鉄に当たると一瞬カラメル化し、香りが立つ。トングで持ち上げて返しながら2分炒める。かき混ぜるのではなく、ひっくり返す。
麺の1本1本が均一に色づき、中華鍋の底に汁気が残っていなければできあがり。ソースが見えるうちはまだ終わっていない。そのまま盛ると、麺がそれを吸ってやわらかくなる。
皿に盛り、目玉焼きをのせてフライドエシャロットを散らす。えびせんべいときゅうりを添えてすぐに出す。数分置くだけでも麺がやわらかくなる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (4)
- ナシゴレンとの違い：味つけは基本的に同じで、変わるのは土台だけですが、それが作り方を変えます。ご飯はすでに乾いた状態で、たいてい1日たったものを入れます。麺はゆでたあとも水分を吸い続けるので、固めにゆでて先に油をまぶしておかなければなりません。インドネシアの屋台では両方を並べて売り、たいてい同じブンブから作ります。
- インスタントのミーゴレン：その名を世界に広めた袋麺はこの料理にちなんで名づけられていて、だから家庭でインスタント麺の塊を使うのは、聞こえるほど妙な選択ではありません。
- マレーシアとシンガポールのミーゴレン：同じ名前で売られていますが中国の影響が強く、オイスターソースと醤油が多く、ケチャップマニスは少なめです。カレーラクサやロティ・チャナイと同じ食卓に並びます。
- ほかの焼きそば：パッタイはタマリンドの酸味に、パッシーイウは醤油と幅広の麺に、チャウメンは油と中華鍋の火力に、焼きそばはウスターソース系のソースに頼ります。ミーゴレンの領分は甘さです。
コツ
- 中華鍋をいっぱいにしないこと。 一度に2人分まで。入れすぎると温度が下がり、炒めるのではなく蒸すことになり、麺から出た水分が底にたまります。
- かき混ぜず、返します。 トングで下から持ち上げてひっくり返します。へらを使うと麺が切れ、切れた麺はソースをより多く吸っておかゆのようになります。
- 中華鍋に汁気があるうちはまだです。 底は乾き、1本1本が均一に色づいていなければなりません。ぬれたまま盛ると、残りを麺が皿の上で吸ってしまいます。
- 目玉焼きは半熟に。 黄身を崩して麺にからめるのがインドネシアの食べ方で、固い黄身には出番がありません（卵）。
- すぐに出します。 中華鍋から下ろして5分たてば別の料理です。残ったものは水を少し加えて強火で手早く温め直します（残り物の温め直し）。
くわしい説明と理由 (7)
- 麺は1分短くゆでます。 中華鍋でさらに2分火が入り、皿の上でもソースを吸ってやわらかくなり続けます。表示どおりにゆでると、食べるころにはもう過ぎています（麺のゆで方）。
- 洗ってから油をまぶします。 冷水が表面のでんぷんを洗い流すので中華鍋の中でくっつかず、油が1本1本を膜で覆うのでソースが均一にからみます。両方を省くと、ひと塊になります。
- ブンブは油が分かれるまで炒めます。 すりつぶしたスパイスをそのまま混ぜると生っぽさが残ります。合図は水分が飛んで、縁から澄んだ油がにじみ始めることで、インドネシアの炒め物のほとんどがこの工程を通ります（スパイスを油で引き出す）。
- キャンドルナッツはとろみのためです。 クミリは風味より食感をもたらし、すりつぶすとペーストに濃度をつけて麺にからみやすくします。マカダミアナッツやカシューナッツでも同じ働きをします。生で食べないこと。必ず火を通します。
- ケチャップマニスがこの料理の個性です。 パームシュガーでとろみをつけたインドネシアの醤油で、色と甘みを同時に担います。なければ醤油3に黒砂糖2を溶かして代用しますが、あれほどの濃さにはなりません（醤油、砂糖が甘さ以外にしていること）。
- ソースは中華鍋の側面から回し入れます。 麺の上にかけるとぬれるだけですが、熱い鉄に当たると一瞬でカラメル化し、香りが変わります。これは中華鍋で炒めるすべての麺に共通です（火加減）。
- フライドエシャロットはたっぷりと。 バワン・ゴレンは飾りではなく、香りの最後の層です。市販品でかまいませんが、自分で揚げるなら薄切りにして低温でゆっくり揚げます（揚げ物）。
この料理の土台になる基本
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/mie-goreng · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。