写真: Vedicankesh · CC BY-SA 4.0
パオバジ（ムンバイの野菜のつぶしカレーとバターロール）
紡績工場の労働者の昼食として始まったムンバイの屋台料理。広い鉄板で野菜を炒めながら、マッシャーでつぶしていきます。じゃがいもはふつう、破れたでんぷんが糊になるのでやさしくつぶしますが、パオバジはそのとろみこそがほしいのです。つぶすたびに新しい面が熱い鉄板に当たるので、つぶすことで水分も飛んでいきます。
材料
- バジ
- 粉質のじゃがいも · ゆでて皮をむく500g
- カリフラワー · 細かく刻む200g
- グリーンピース · 冷凍でよい100g
- にんじん · 小さめの角切り100g
- ピーマン · 細かく刻む1
- 玉ねぎ · 大、ごく細かいみじん切り2
- トマト · 完熟、刻む4
- 調味料
- パオバジマサラ · またはガラムマサラ大さじ2＋アムチュール大さじ1＋黒こしょう大さじ3
- カシミールチリパウダー · 赤い色はこれで出る大さじ1
- ターメリック小さじ0.5
- しょうがとにんにくのペースト大さじ2
- バター · 半量はバジに、半量はパンに100g
- 塩 · 味を見て大さじ1
- 添えるもの
- パオ（やわらかい白いロールパン） · ブリオッシュややわらかいディナーロールでもよい8
- レモン · くし形切り1
- 生の玉ねぎ · みじん切りにして添える1
- パクチー · 刻む1ひとつかみ
作り方
- ⏲ 25分
じゃがいもを丸ごとゆでて皮をむく。熱いうちに使う。冷めるとでんぷんが老化してつぶれにくくなるが、ここではつぶすことこそが目的。
- ⏲ 5分
カリフラワー、にんじん、グリーンピースを塩を入れた湯で4〜5分ゆで、湯を切る。やわらかくなくてよい。鉄板で仕上げる。
手持ちのいちばん広い鍋を使う。鋳鉄のスキレットか平らな鉄板。ムンバイの屋台が巨大なタワを使うのは見せるためではなく、広い面は水分を速く飛ばすからである。
- ⏲ 9分
バター50gを溶かし、玉ねぎを色づくまで8分ほど炒める。しょうがとにんにくのペーストを加え、生っぽさが消えるまでさらに1分炒める。
- ⏲ 30秒
チリパウダー、ターメリック、パオバジマサラを加え、脂の中で30秒炒める。パウダースパイスを脂で目覚めさせることはスパイスを油で引き出すにある。
- ⏲ 10分
トマトを加え、縁から油がにじみ出るまで炒める。ここを急ぐと、生のトマトの味が最後まで料理に残る。
ゆでた野菜全部、ピーマン、じゃがいもを加え、マッシャーで押しつぶし始める。混ぜずに、押す。押すたびに中の水分が熱い鉄板に押し出され、そこで蒸発する。
- ⏲ 15分
10〜15分、押しつぶしながら炒め続ける。乾きすぎたら熱湯を少しずつ足す。完全なピュレにはしない。カリフラワーのかけらや丸ごとのグリーンピースがあってこそバジである。
塩をし、バター25gをさらに溶かし込む。スプーンから流れ落ちずにこんもり盛れるようになればできあがり。
- ⏲ 2分
パオを横に割る。同じ鉄板の片側でバターを溶かし、そこにバジをスプーン1杯なすりつけ、切り口を下にして1〜2分押しつける。こうするとパンにも同じ味がつく。
バジにバターをひとかけらのせ、刻んだ生の玉ねぎ、パクチー、くし形のレモンを添えて出す。レモンは飾りではない。バターとマサラが重たくなるところを断ち切るのは酸である（味のバランス）。
アレンジ
- バターを減らす。屋台の味は大部分がバターで、半分にすると別の料理になります。減らすなら、レモンを多めにしてバランスを保ちましょう。
- 野菜。決まっているのはじゃがいも、トマト、玉ねぎだけで、あとはあるもので作ります。紡績工場の労働者の昼食として始まったので、それが本来の姿に近いのです。
くわしい説明と理由 (2)
- チーズパオバジ。ムンバイでいちばんよくあるアレンジで、最後にすりおろしたチーズを山盛りにのせます。ジャイナ教徒向け、カダイ、パニールの版も同じ屋台の品書きに並びます。
- マサラを自分で作る。パオバジマサラは、ガラムマサラにアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）、アサフェティダ、多めの黒こしょうを加えたものです。ブレンドに組み込まれた酸味が特徴なので、アムチュールなしの代用品は平板な味になります。
コツ
- ミキサーにかけないでください。ミキサーではなめらかなスープになり、バジではなくなります。丸ごとのグリーンピースと、カリフラワーとわかるかけらが目印です。
くわしい説明と理由 (6)
- この料理は、このサイトが二度もやるなと言っていることをやります。サモサは「具は冷まし、じゃがいもは手でつぶします」「マッシャーはでんぷんを破って糊にします」と言い、マッシュポテトは「混ぜすぎないこと。でんぷんをこねすぎると粘りが出ます」と言っています。どちらも正しいのですが、バジはその糊がほしい料理です。スプーンの上で盛り上がり、パンに塗れるとろみは、まさにその破れたでんぷんです。じゃがいもを熱いうちに入れ、マッシャーを使うのはそのためです。
- 押しつぶすことが煮詰めることです。野菜の中に閉じ込められた水は、出ていく面ができるまで出ていきません。押すたびに新しい面が熱い鉄板に当たるので、細かくする動きがそのまま水分を飛ばす動きになります。同じレシピでも、狭くて深い鍋ではどれほどつぶしても水っぽいままなのはそのためです。
- 混ぜずに、押す。混ぜるのはただ混ぜるだけですが、押せばつぶすと同時に、つぶしたものを金属に当てます。豆を押して混ぜないカスレと同じ手の動きですが、理由はまったく逆です。あちらは豆を崩さないために押し、こちらは崩すために押します。
- 包丁の基本の例外です。そのガイドは、大きさをそろえるのは見た目ではなく火の通りの問題だと言っていますが、それは最後まで具の形が残る料理の話です。ここではすべてつぶすので、そろえるべきは大きさではなくゆで時間です。細かく刻むべきなのは、最後まで形を保つ玉ねぎだけです。
- パンにも味をつけましょう。パオをただのバターで焼くのと、バジをスプーン1杯なすりつけたバターで焼くのは別物です。屋台は後者をやり、それによってパンは添え物ではなく料理の一部になります。
- ダールとは違います。あちらは豆が崩れて自らとろみになり、最後に熱い脂を回しかけます。こちらのとろみはじゃがいものでんぷんで、バターは回しかけるのではなく、最初から入っています。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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