ジェノベーゼパスタ（パスタ・アル・ペスト）

Name: ジェノベーゼパスタ（パスタ・アル・ペスト）
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 2人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 200g パスタ; 大さじ1 塩; 50g フレッシュなバジルの葉; 大さじ3 松の実; 1かけ にんにく; 40g パルミジャーノチーズ; カップ0.5 オリーブオイル; 小さじ0.5 塩; 黒こしょう

フレッシュなバジルを松の実、にんにく、パルミジャーノ、オリーブオイルと合わせ、熱いパスタにからめるジェノヴァの定番です。ペーストは加熱せず、パスタの熱で温めるだけなので、緑色と香りが鮮やかに残る、手早い一皿です。

材料

2人分

パスタ · トロフィエ、リングイネ、またはスパゲッティ200g
塩 · パスタのゆで湯用大さじ1
バジルペースト
フレッシュなバジルの葉 · 約2〜3カップ50g
松の実 · またはくるみ大さじ3
にんにく1かけ
パルミジャーノチーズ · 細かくすりおろす40g
オリーブオイル · エクストラバージンカップ0.5
塩小さじ0.5
黒こしょう · ひとつまみ

作り方

バジルを洗い、水気を完全にふき取る。松の実は油をひかないフライパンで軽く煎って香りを出す。
⏲ 2分
ミキサー（またはすり鉢）にバジル、松の実、にんにく、チーズ、塩を入れ、オリーブオイルを少しずつ加えながらなめらかにする。熱で色がくすまないよう、短く区切って回す。
⏲ 1分 30秒
たっぷりの塩を入れた湯で、パスタを袋の表示時間より1分短くゆでる。ゆで汁を半カップ取っておく。
⏲ 9分
火を止めた状態で、湯をきったパスタをフライパンか大きなボウルでペーストと和え、ゆで汁でのばす。ペーストは決して加熱しない。
⏲ 1分
ソースがパスタにクリーミーにからんだら皿に盛り、チーズとこしょうを追加して仕上げる。

アレンジ

ジェノヴァの伝統スタイル：薄切りのじゃがいもとさやいんげんをパスタと一緒にゆで、合わせて出します。
ナッツを替える：松の実がなければ、くるみやカシューナッツでも同じようにおいしく作れます。
バジル＋ほうれん草：ほうれん草を少し混ぜて、バジルの風味をやわらげます。
たんぱく質を足す：グリルチキンやエビをのせれば、しっかりした食事になります。

コツ

ペーストは決して加熱しないこと。緑色と香りを保つため、余熱で温めるだけにします。
バジルはしっかり水気をふき取ります。濡れたバジルは水っぽいペーストになります。
お玉1杯のゆで汁がソースを乳化させ、パスタになめらかにからませます。
残ったペーストは、表面に薄くオリーブオイルを張って保存すると変色が遅くなります。

くわしい説明と理由 (4)

これは、フライパンが登場する前に乳化が終わっているパスタです。フェットチーネ・アルフレッドは、ソースを何がまとめているかで隣の料理を並べています。「カチョ・エ・ペペはでんぷんだけ、カルボナーラは卵黄を加え、アーリオ・オーリオは油でまとめる」。どれも熱いフライパンの中で最後の瞬間に作られるので、そこで分離することがあるのです。ペーストはすでにできあがった状態でやって来て、フライパンの役目はそれを壊さないことだけです。「ペーストは決して加熱しない」は、その事実を指示の形で書いたものです。
だから、お玉1杯のゆで汁の役割も変わります。ほかの4つではでんぷんが乳化剤なので、ゆで汁は構造を担います（ソースが分離する理由は、煮詰まって失われた相を戻すためにそれを取っておきます）。ここでは乳化は壊れておらず、ゆで汁はからむ濃さまでのばすだけです。だから火を止めてから加えるのであり、ただの水でも同じ役目は果たせますが、それは別のやり方になるのではなく、出来が劣るだけなのです。
すり鉢は、食感の前に風味の判断です。フレッシュハーブは、違いが表れる例としてこの料理とカプレーゼを挙げています。細かく刻んだバジルは「刃が切ったところから酸化し、黒くなって香りをまな板に残してしまう」のです。すりつぶすと細胞は断ち切られずに壊れるので、香りはまな板ではなく油に移ります。
バジルの水気をふき取るのも、同じ話を反対側から見たものです。葉についた水は油が抱えなければならない水であり、強くかき混ぜられたことのない水中油型の乳化には、それを受け止める余裕がありません。ソースはフライパンの中ではなく、器の中で薄まって分離してしまいます。