青酱意面

Name: 青酱意面
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 2人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 200g 意面; 1大勺 盐; 50g 新鲜罗勒叶; 3大勺 松子; 1瓣 大蒜; 40g 帕玛森奶酪; 0.5杯 橄榄油; 0.5小勺 盐; 黑胡椒

把新鲜罗勒和松子、大蒜、帕玛森奶酪、橄榄油一起打碎，拌进热腾腾的意面里——热那亚的经典做法。青酱从不加热，只靠意面的余温温热，所以这道快手的一盘菜能保持鲜亮的绿色和香气。

材料

2人份

做法

罗勒洗净，彻底擦干。松子放进干锅稍微烘一下，激发香气。
⏲ 2分钟
在料理机（或研钵）里放入罗勒、松子、大蒜、奶酪和盐，一边慢慢淋入橄榄油，一边打到顺滑。要短促地点按，免得发热让颜色变暗。
⏲ 1分钟 30秒
意面在加足盐的水里煮，比包装上的时间少1分钟。留出半杯煮面水。
⏲ 9分钟
离火后，在锅里或大碗里把沥干的意面和青酱拌在一起，用煮面水稀释。绝对不要加热青酱。
⏲ 1分钟
酱汁像奶油一样裹住意面后，装盘，再撒些奶酪和胡椒。

变化

经典热那亚做法：把土豆片和四季豆和意面一起煮，一同上桌。
换种坚果：没有松子？核桃或腰果也一样好用。
罗勒加菠菜：打一些菠菜进去，让罗勒的味道柔和一点。
加蛋白质：放上烤鸡肉或虾，就是完整的一餐。

小贴士

绝对不要加热青酱——只用余温温热，才能保持绿色和香气。
罗勒要彻底擦干；湿罗勒会让青酱出水。
一勺煮面水能让酱汁乳化，顺滑地挂在意面上。
吃剩的青酱，表面覆盖一层薄薄的橄榄油保存，能减缓变色。

更多细节和原因 (4)

这是一道在锅出现之前乳化就已经完成的意面。 奶油宽面按照“是什么撑住了酱汁”给它的邻居们排了序——“黑胡椒奶酪意面只靠淀粉，培根蛋酱意面加入蛋黄，蒜香橄榄油意面靠的是油”——而这些都是在最后一刻、在热锅里做出来的，所以也会在那里油水分离。青酱是做好了才来的，锅唯一的任务就是不把它破坏掉。“绝对不要加热青酱”，就是把这个事实写成了一条指示。
这就改变了那一勺煮面水的用途。在那四种意面里，淀粉是乳化剂，所以水是结构的一部分（酱汁为何会油水分离把它留着用来补回煮干了的那一相）。而在这里，乳化完好无损，水只是把它稀释到能裹住意面的浓度——所以它要离火后再加，也所以清水来做这件事，只会做得差一些，而不是不一样。
用研钵首先是风味上的决定，其次才是口感上的。 新鲜香草把这道菜和卡布里沙拉当作能看出差别的地方：切得很碎的罗勒“会在刀切开的地方氧化——变黑，把香气留在砧板上”。捣碎能让细胞破裂，却不会把它们横着切断，所以香气进到了油里，而不是留在砧板上。
擦干罗勒，是从另一侧说同一个道理。粘在叶子上的水，就是油必须带着的水，而一种从没被用力打过的水包油乳化物根本没有容纳它的余地——酱汁会变稀，在碗里而不是在锅里分离。