cookiki
カルビチム（牛カルビの蒸し煮）

写真: by Junho Jung at Flickr from South Korea · CC BY-SA 3.0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理メイン料理⏱ 180分編集履歴

カルビチム（牛カルビの蒸し煮）

韓国の祝いの席の主役です。牛カルビを水に浸けて下ゆでしてきれいにし、大根、にんじん、栗、なつめと一緒に醤油のたれで、ほろりとやわらかく、つやよく甘く仕上がるまで煮込みます。

材料

4人分

作り方

  1. カルビを冷水に1〜2時間浸けて血抜きをする。途中で1〜2回水を替える。

    ⏲ 60分

  2. 粒こしょうと清酒を入れた熱湯でカルビを5分下ゆでして脂とアクを除き、水で洗う。

    ⏲ 5分

  3. 大根とにんじんの角を面取りし、砂糖以外の煮込みだれの材料（すりおろした梨と玉ねぎを含む）をすべて混ぜる。

  4. 下ゆでしたカルビ、砂糖、かぶるくらいの水を鍋に入れて沸騰させる。たれの半量を加え、中弱火にして40分煮込む。

    ⏲ 40分

  5. 大根、にんじん、しいたけ、栗、なつめ、残りのたれを加え、煮汁をかけながらさらに30〜40分煮込む。

    ⏲ 35分

  6. 肉がやわらかくなり、たれが煮詰まってつやが出たら青ねぎを加えてひと煮立ちさせる。ごま油で仕上げて器に盛る。

    ⏲ 2分

アレンジ

  • 豚カルビチム：豚スペアリブを使うと、軽くて手頃な仕立てになります。
  • 辛いカルビチム：粉唐辛子、唐辛子、コチュジャンを加えて、激辛の煮込みにします。
  • 宮廷風：祝日には松の実、銀杏、錦糸卵を飾ります。
  • 圧力鍋：圧力鍋を使うと時間が半分になります。

コツ

  • 浸水と下ゆでが臭みを取る鍵です。省くと嫌なにおいが残ります。
  • 長く煮込んでも崩れないよう、大根とにんじんは面取りします。
  • すりおろした梨（またはりんご）が肉をやわらかくし、やさしい甘さを加えます。
  • 砂糖を早めに入れ、醤油は数回に分けて入れると、塩辛くなりすぎず色も濃く残ります。
  • 温め直すとさらにおいしくなるので、作り置きに最適です。
くわしい説明と理由 (5)
  • 浸水と下ゆでは、別々のものを取り除きます。カルビタンも同じ部位を同じように扱います。カルビを冷水に浸け、赤くなったら水を替え、それから下ゆでしてそのゆで汁はすべて捨て、カルビを1本ずつと鍋を洗います。浸水は肉の中に残っている血を引き出し、下ゆでは表面で固まるたんぱく質を取り除きます。片方だけでは、残ったほうが煮汁に出てしまいます（だしとスープ）。
  • 梨を入れておける時間には上限があります。プルコギの梨と同じく、梨、キウイ、パイナップルの酵素は実際にたんぱく質を切りますが、落とし穴はそれが止まらないことです。カルビチムでは少量を短時間使います。長くおくと表面がどろどろになり、しかもむらになるので、崩れる部分と元のままの部分ができます。缶詰のパイナップルは加熱処理されていて酵素が死んでいるので、何の効果もありません（マリネが本当にすること）。
  • 砂糖を先に、醤油を分けて入れるのは、別々の二つの決まりです。砂糖が先なのは、肉じゃがの「さしすせそ」——砂糖、塩、酢、醤油、味噌——と同じ理由です。ひとつは速さです。ショ糖の分子は塩が分かれてできるイオンよりはるかに大きく重いので、食材への入り方がずっと遅いのです。もうひとつは浸透圧です。塩は細胞から水分を引き出して表面を締めるので、塩が先に入ると砂糖の通り道はさらに狭くなります。両方を同時に入れると、中は塩辛く外側だけが甘い肉になります。醤油を分けて入れるのは別の話で、こちらは浸透ではなく香りのためです。醤油は長く煮ると香りが飛ぶので、最後の分を仕上げに入れます。下のコツで色が濃く残ると言っているのは、その分のことです。
  • 面取りは、大きく切るよりもう一歩先の工夫です。チムタクのように大きく切れば、角があっても20分ほどの煮込みには耐えます。カルビチムはその倍以上の時間をかけ、その間も煮汁をかけ回すので、さらに進んで角そのものをなくします。そうすれば、ぶつかったり削れたりするところが残りません。
  • 翌日のほうがおいしいのは、冷める間に起きることです。熱いうちは肉の内側がまだ水分を押し出していますが、冷めるにつれてその収縮がゆるみ、煮汁が中に入っていきます（残り物の温め直し）。冷ましてから温め直すのは手抜きではなく、作り方の最後の工程です。

この料理の土台になる基本

料理の基本 →

同じ種類の料理

メイン料理 →

同じ国の料理

韓国料理 →
✏️ このレシピを直す

編集するにはログインしてください。

AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴

https://cookiki.com/ja/r/galbijjim · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。