写真: Luca Nebuloni · CC BY 2.0
カポナータ（なすの甘酢煮）
なす、セロリ、玉ねぎを別々に火を通し、最後に酢と砂糖を回しかけて煮詰め、野菜にからめるシチリアの野菜料理です。甘酸っぱさの軸は酢豚と同じですが、組み立ては正反対です。酢豚はソースを別に作ってかけますが、こちらはソースを作らず、フライパンの中で煮詰めて飛ばします。残るのは汁ではなくつやで、翌日のほうがおいしくなります。
材料
- 野菜
- なす · 2.5cm角に切る、皮付きのまま700g
- 塩 · なす用。絞って水気を出し、洗わない大さじ1
- セロリ · 筋を取り、1.5cm幅に切る200g
- 玉ねぎ · 粗めに薄切り200g
- 赤パプリカ · 好みで。写真のものには入っている1
- トマト · 皮をむいてざく切り、またはホールトマト缶300g
- アグロドルチェと仕上げ
- 白ワインビネガー60ml
- 砂糖大さじ2
- グリーンオリーブ · 種を除いて半分に切る80g
- ケッパー · 塩漬けのものは洗う大さじ2
- レーズン · 好みで。アラブの名残30g
- 松の実 · 好みで。油をひかずに炒る30g
- オリーブオイル · なすが吸い込み、その多くをまた吐き出す150ml
- バジル · 火から下ろしてちぎり入れる1ひとつかみ
- 塩、こしょう1適量
作り方
- ⏲ 30分
なすを角切りにして塩をふり、ざるに入れて30分置き、手で絞る。なすはスポンジなので、そのまま入れると油をいくらでも吸う。水分を抜くと、油が入り込む余地が小さくなる（塩）。
- ⏲ 8分
広いフライパンにオリーブオイルを多めに熱し、なすだけを強火で8分、外側に焼き色がつき中まで柔らかくなるまで焼く。取り出す。
- ⏲ 3分
同じフライパンでセロリを3分、表面に火が通りつつ歯ごたえが残る程度に炒め、別に取り出す。
- ⏲ 6分
玉ねぎとパプリカを入れ、しんなりするまで6分炒める。三つを別々に入れるのはこのためで、なすは8分、セロリは3分、玉ねぎは6分かかる。一緒に炒めるとセロリはくたくたになり、なすには火が通りきらない。
- ⏲ 10分
トマトを加えて10分、水分が飛んでとろりとするまで煮る。
なすとセロリを戻し、オリーブ、ケッパー、レーズン、松の実を加え、崩れないよう大きく返して全体を合わせる。
- ⏲ 3分
ここで酢と砂糖を直接回し入れる。火を強め、ツンとした匂いが消えてフライパンに汁気がほとんど残らなくなるまで3分混ぜる。作ったソースをかけるのではなく、野菜の上でソースを煮詰める。それがこの料理の作り方のすべてである。
火から下ろし、塩、こしょうで味を調え、バジルをちぎり入れる。熱いうちに味を決めない。酢は冷たいときより熱いときのほうがはるかに鋭く感じるので、いま釣り合っている味は翌日にはぼやける。
完全に冷まし、冷蔵庫で一晩置く。食べるときは室温に戻す。冷蔵庫から出したばかりではオリーブオイルが固まり、風味が閉じてしまう（食べる温度）。
アレンジ
- 食べ方：シチリアではコントルノ（付け合わせ）としても前菜としても出されます。ブルスケッタにのせたり、室温で焼いた魚や肉に添えたりするとおいしいです。
くわしい説明と理由 (4)
- タンスユクとは正反対の組み立てです。味のバランスはタンスユクを「酢と砂糖の比率そのものがレシピ」である料理として挙げています。そのとおりで、カポナータも同じ軸の上にあります。ただしタンスユクはソースを別に作り、でんぷんでとろみをつけて揚げた肉にかけます。カポナータはソースをまったく作らず、酢と砂糖をフライパンに直接入れて煮詰めて飛ばします。味の軸は同じで作り方は正反対、だから一方は流れ、もう一方はつやになるだけなのです。
- ラタトゥイユと比べると：なす、玉ねぎ、パプリカ、トマトと、買い物リストはほぼ同じですが、プロヴァンスでは酢も砂糖も入れません。ラタトゥイユは野菜そのものの甘みで止め、カポナータはその上に酸味と甘味を重ねます。レーズンと松の実もシチリアらしさで、アラブ支配時代の名残です。
- 魚香茄子と並べると、同じ野菜の三つの扱い方が見えます。中国はでんぷんでとろみをつけたソースでからめ、プロヴァンスは一緒に煮込み、シチリアは別々に揚げてアグロドルチェでつやを出します。
- 町ごとに変わります。パレルモはトマトを多めに使い、カターニアはパプリカを加え、メッシーナ周辺ではカカオやアーモンドを入れる人もいます。タコを入れたカポナータ・ディ・ポルポもあります。写真はパプリカ入りのものです。
コツ
- なすは必ず塩をして絞ります。30分で十分です。これを省くと、なすがまだ生のうちにフライパンの油が全部消えてしまいます。
- 油を怖がらないでください。なすは最初にたくさん吸いますが、細胞が崩れるにつれて多くを吐き出します。大事なのは、途中で慌てて油を足さないことです（調理油）。
- 酢は最後に入れて煮飛ばします。早く入れると野菜が柔らかくならず、酸っぱさだけが残ります。最後に強火で3分煮るとツンとした匂いが消え、甘みと深みが残ります。
- ケッパーは洗います。塩漬けのものを瓶からそのまま入れると、ほかの調味料がすべて埋もれてしまいます。
- 翌日になるまで完成ではありません。作りたては酢がほかのものと分かれていますが、一晩置くと野菜に入り込んで落ち着きます。作り置きする料理なのはそのためです。
- 室温で出します。冷蔵庫から出したばかりではオリーブオイルが固まり、風味が閉じています。30分前に出しておきましょう。
- 冷蔵で5日もちます。3日目がいちばんおいしいという人も多くいます。
くわしい説明と理由 (2)
- 野菜は別々に火を通します。ここで最も大事な一行です。火の通る時間が違うので、一つのフライパンでまとめて作ると柔らかい煮込み、つまりラタトゥイユに近いものになります。カポナータでは具がそれぞれの形を保っていなければなりません。
- 熱いうちに味を決めないでください。酢の刺激は温度に大きく左右されます。熱いうちに釣り合わせると、冷めたときには味がしません。まだ少し酸っぱすぎると感じるところで止めましょう。
この料理の土台になる基本
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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