写真: N509FZ · CC BY-SA 4.0
麻辣燙（マーラータン、しびれ辛いスープ）
具を自分で選ぶ中国のしびれ辛いスープ。好きな具材を選び、花椒、豆板醤、ラー油の麻辣スープで煮込みます。さつまいもの春雨、チンゲン菜、肉、きのこをたっぷり入れる、いま最も人気の一杯です。
材料
- 麻辣燙の素 · 市販の麻辣燙／火鍋の素大さじ3
- スープまたは水カップ4
- 乾燥豆腐／湯葉 · 戻す1ひとつかみ
- チンゲン菜2株
- きのこ · えのき、しいたけ1ひとつかみ
- さつまいもの春雨 · 前もって浸水1ひとつかみ
- 肉／魚介 · 牛肉、練り物、エビなど150g
- 野菜 · キャベツ、もやし、とうもろこし1ひとつかみ
- 麻辣の素（手作りする場合）
- 豆板醤大さじ1
- ラー油大さじ2
- 花椒（ホアジャオ） · 挽いたもの小さじ1
- にんにく、しょうが（みじん切り）大さじ1
- 赤唐辛子、八角 · スパイス1ひとつかみ
- 仕上げ
- パクチー、砕いたピーナッツ · 飾り用、好みで
作り方
- ⏲ 30分
さつまいもの春雨をぬるま湯に30分浸ける。乾燥豆腐も戻しておく。
- ⏲ 3分
（手作りする場合）にんにく、しょうが、豆板醤、スパイスをラー油で弱火で炒め、香りを引き出す（花椒はまだ入れない）。市販の素を使うならこの手順は省く。
- ⏲ 5分
スープ（または水）を注ぎ、麻辣燙の素を溶き入れて、ぐらぐら煮立てる。辛さは素の量で調整する。
- ⏲ 5分
火の通りにくいもの（肉、練り物、きのこ、とうもろこし）を先に入れる。
- ⏲ 3分
戻した春雨と、火の通りやすいもの（チンゲン菜、もやし、豆腐）を加え、さらに2〜3分煮る。素を手作りした場合は、最後の1分で挽いた花椒を混ぜ入れる。
器に盛り、パクチーと砕いたピーナッツをのせる。ご飯や鍋包肉（グオバオロウ）を添えるのもよい。
アレンジ
- 麻辣香鍋：スープのない、汁なしの炒め版です。
- マイルド：花椒と豆板醤を減らし、牛乳か豆乳を少し加えます。
- トマト麻辣：トマトを加えて酸味のあるスープに（いま人気です）。
- お好みで：麺、エビ、牛肉、きのこなど、具材は自由に選べます。
コツ
- 具材は火が通る時間の順に入れます。肉ととうもろこしが先、野菜と麺は最後です。
- さつまいもの春雨は前もって浸水させておくと、早く火が通り、コシも残ります。
- 花椒（ホアジャオ）がピリピリとした「麻」を生みます。香りが残るよう、後から加えます。
- 辛さは素とラー油の量で調整します。最初は控えめに。
- 市販の素なら10分でできる料理です。手作りすれば、より深い味になります。
くわしい説明と理由 (3)
- これは食べる人を抜き取った火鍋で、下の最初のコツはそのためにあります。 火鍋の食卓では、入れる順番は途切れることなく続き、食べる人自身が行います。それぞれの具は、ちょうどよくなったら入れて取り出すのです。しゃぶしゃぶの食卓では、いちばん時間のかかるものから入れます。にんじん、次に白菜の芯、次に豆腐とエリンギ、最後にしらたき。麻辣燙は食卓をなくしてしまいます。一つのかごが一つの鍋に、一つのタイミングで入るので、入れる順番は助言ではなく作り方そのものになります。
- 春雨を鍋に入れる前に浸水させておくのも、そのためです。乾燥したさつまいもの春雨は器の中でいちばん時間がかかるので、乾いたまま入れるとその一つの材料が、ほかのすべての時間を決めてしまいます。 浸水させておけば、その加熱を一つの時間枠の外に出せます。そもそもなぜスープの器に入れるのかは、チャプチェと同じです。アミロースの多いでんぷんは透明に固まってコシが残り、小麦の麺は熱い液体に浸かっているとただ柔らかくなるだけだからです。
- マイルド版の牛乳は、食卓での対処法を鍋の中に移したものです。 唐辛子と辛さ：カプサイシンは脂に溶け、水には溶けません。そしてカゼインがそれと結びついて運び去ります。インドがラッシーを、タイがココナッツミルクを添えるのはそのためです。スープに入れれば、食べたあとの人をなだめるのではなく、料理そのものの辛さを下げます。ただし、それが答えになるのはこの鍋の半分だけです。辣（辛さ）は赤唐辛子、麻（しびれ）は花椒で、しびれはカプサイシンではなくアルキルアミドの一種、サンショオールから来ます（ルマザヴァのマファナと同じ仲間です）。乳製品はそれには何の効果もありません。麻を調整できるのは花椒そのものだけです。
この料理の土台になる基本
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/malatang · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。