写真: bryan... · CC BY-SA 2.0
チョンボクチュク（あわび粥）
済州島と韓国東海岸のあわび粥。ご飯を炊くときに失敗のもとになることを、わざとやる料理です。米は浸水させてから半分ほどつぶし、水は米の8倍量を入れ、膨らんだでんぷん粒がはじけて散らばるまで混ぜます。先にごま油で炒めたあわびの肝が粥を緑色に染めます。
材料
作り方
- ⏲ 30分
水気を切り、米を半分ほどつぶす。すり鉢で数回突くか、めん棒で押しつぶし、大半の粒が半分に割れればよい。40分でとろみがつくのはこの工程のおかげ。細かく挽くと糊になる：ピンデトッと同じく、目的はわざと粗くつぶすことだが、行き着く先は違う。
あわびの殻と身のあいだにスプーンを差し込んではずす。ケウ（肝）は破らずに丸ごと取り分ける。これが料理の半分である。身から歯を切り取り、ブラシでこすって洗う。
身を2〜3mmの薄切りにし、清酒をふりかける。肝は包丁で細かくたたくか、ざるで裏ごしする。
- ⏲ 30秒
ごま油大さじ2を熱し、肝を30秒炒める。色が濃くなり、香りが立つ。粥が緑色を帯びるのはここから。
- ⏲ 3分
つぶした米を加え、すべての粒に油がまわって透き通って見えるまで3分炒める。
- ⏲ 35分
水を注いで沸騰させ、弱火に落として35分煮る。こまめに混ぜ、木べらで鍋底をこそげる。混ぜることで膨らんだでんぷん粒がはじけて散らばる。とろみのつけ方はそれをソースを薄くしてしまう失敗として挙げているが、ここではそれが目的である。
- ⏲ 2分
粒が形を失い、汁と一体になったら、あわびを加えて2分煮る。あわびは2分か2時間かのどちらかで、その中間はない。それより長いとゴムのようになる。
火を止めて塩で味をととのえる。味つけは最後に：煮るうちに水分が減り、とろみと塩気が一緒に上がるので、最初に決めた味は最後には塩辛すぎる。
器に盛り、ごま油数滴、いりごま、のりをのせてすぐに出す。冷めるとでんぷんが老化し、水が分離して糊状になる。
アレンジ
- もち米で作ると早く、より粘りのあるとろみがつきますが、粒の名残がまったく残らず、平板な味になります。だからふつうの短粒米が基本で、半々にする家庭も多いです。
- オブンジャギ：済州島ではより小さいオブンジャギ（とこぶし）でも作ります。一つあたりのケウが少ないので、数を多く使います。
- サムゲタンの中の米とは違います。あちらは鶏の中でもち米がスープを吸って膨らむもので、何もつぶさず、何も混ぜません。
くわしい説明と理由 (6)
- ガイドが失敗と呼ぶ状態が、この料理の目的です。ご飯の炊き方は米を研ぐことについて「割れた粒が鍋を粥にする」と言い、失敗の一覧には「全体が粥状 → 水が多すぎる、または研ぐときに粒が割れた」とあります。粥はその三つをすべてわざとやります。水は8倍、粒は割り、さらに割れるように混ぜるのです。
- リゾットと同じ物理で、止めるところが違います。同じガイドは、リゾットやパエリアの米は「表面のでんぷんが必要だから」研がないように言っています。リゾットは表面のでんぷんだけをこすり落とし、粒はアルデンテに保ちます。粥はそれをはるかに越えて、でんぷん粒が破裂するまで水を吸い、粒が形をなくすまで進みます。片方は粒を守り、もう片方は粒をなくすのです。
- とろみのつけ方の四つの方法のどれでもありません。そのガイドは水溶きでんぷん、ルー、煮詰め、そして「コラーゲンが四つ目の方法」を数えています。粥にとろみをつけるのはそのどれでもなく、米自身のでんぷんです。加えるのではなく、粒を壊して引き出すのです。
- ケウを捨てると別の料理です。ふつうの白粥にあわびをのせたものはチョンボクチュクではありません。ケウはあわびの消化腺で、あわびが食べてきた海藻が入っています。緑色と深い海の味は、まさにそこから来ます。韓国語版ウィキペディアの定義も「あわびまたはあわびの内臓（済州方言：ケウ）で作った」粥です。
- ほかの粥はとろみのつけ方が違います。タクチュクはゆでた鶏の身をほぐして入れます。ホバクチュクはかぼちゃをゆでてつぶし、とろみは割れた粒ではなくもち米粉から得ます。フギムジャチュクは浸水したもち米と炒った黒ごまを最初から挽きます。パッチュクは冬至に食べる冬の料理です。
- 済州島、東海岸、そして宮廷。海女があわびを獲る済州島と江原道の東海岸で生まれ、あわびは王への献上品として何度も記録された贅沢品でした。消化がよいので病人食でもあり、今では全国の粥専門店で売られています。
コツ
- 細かく挽かないでください。半分に割れるのが目標です。粉にしてしまうと、元に戻せない糊になります。
- ケウは破らずにはずしましょう。殻の内側に沿ってスプーンを押し込めば、たいてい丸ごと取れます。破れると殻に残ってしまいます。
- あわびの歯は切り取ります。足の前にある硬い部分です。残すと口に当たります。
- 鍋底をこそげ続けましょう。でんぷんが沈んで張りつき、そこが焦げると苦みが鍋全体に回ります。
- 水は8倍から始めます。薄すぎれば煮詰められますが、濃すぎると水を足さなければならず、味も一緒に薄まります。
- 塩は火を止めてから。
- すぐに食べましょう。冷めた粥はでんぷんの老化で分離します。食パンが湯種で遅らせようとしているまさにそのことで、粥ではそれを遅らせる方法はありません。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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