照片: Ewan Munro · CC BY-SA 2.0
苏格兰蛋
英国小吃：煮鸡蛋裹上香肠肉，再裹面包糠油炸。整道菜就是一个问题：一个东西里有两个熟度目标。猪肉要达到约70°C，蛋黄却要保持在约68°C以下，而两者只相隔一厘米。你不可能同时做到，所以要在时间上错开：鸡蛋煮得短，马上放进冰水里止住，包好后冷藏得冰冰的，再用170°C而不是190°C的油炸。
材料
做法
- ⏲ 6分钟 30秒
鸡蛋放进沸水，计时6分30秒。从冷水开始煮，时间就无法重复。6分钟时蛋白太脆弱，一包就破；8分钟时蛋黄已经凝固。6分半是既能操作、蛋黄又会流动的点。
- ⏲ 10分钟
立刻放进冰水10分钟，直到完全凉透。在这里止住，否则余温会继续加热。这时也最好剥。
- ⏲ 10分钟
小心剥壳，擦干。蛋白很薄，在水里剥不容易破。剥好的蛋放回冰箱冷藏。
- ⏲ 5分钟
用普通猪肉末的话，加盐、白胡椒、鼠尾草、百里香、肉豆蔻衣和芥末酱拌揉，直到肉变得发黏。买来的香肠肉直接用。
- ⏲ 15分钟
肉分成六份，每份夹在两张保鲜膜之间压成直径12cm、1cm厚的圆片。不要用手捏形，厚的地方还生着，薄的地方就已经干了。厚度均匀就是这一步的全部。
- ⏲ 15分钟
鸡蛋薄薄拍一层面粉，放在圆片中央，提起保鲜膜把它包起来。在掌心里滚圆，不留接缝。有缝隙就会积蒸汽，在油里裂开。
- ⏲ 10分钟
依次裹面粉、蛋液、面包糠。再裹一遍蛋液和面包糠，外壳更厚，能减缓热量传到中心，这在这道菜里是优点而不是缺点。
- ⏲ 30分钟
冷藏至少30分钟。这能定型、让面包糠不掉，最重要的是让蛋黄回到4°C。这个领先量，就是你在肉加热时给蛋黄争取的时间。
- ⏲ 10分钟
油烧到170°C。190°C的话面包糠焦黄了，猪肉还是粉红色的；150°C的话外衣会吸油。
- ⏲ 7分钟
每次炸两个，炸6到7分钟，不时翻动让颜色均匀。1cm厚的肉完全达到70°C就需要这么久。
- ⏲ 3分钟
放在架子上静置3分钟，再切成两半。蛋黄应该流动，肉里不应再有粉红色。配芥末酱，趁温热上桌。
变化
- 鹌鹑蛋：一口一个。水里煮3分钟，油里炸3分钟，肉层5mm。
- 烤制：200°C烤25分钟。不用处理油，也更清淡，但面包糠是变干上色，而不是变酥脆。
- 加西班牙辣香肠或黑布丁：替换三分之一的香肠肉。在英国酒吧很常见，浓郁得多。
- 素食：用硬实的扁豆蘑菇馅代替肉。注意这样就把这道菜的整个难题都去掉了，因为没有等着熟的生肉。
更多细节和原因 (1)
- 全熟的传统做法：几乎所有买来的苏格兰蛋都是全熟的。凝固的蛋黄耐放，符合它作为旅途食物的出身。煮9分钟，上面的温度计算大多就不重要了。
小贴士
- 探针温度计说了算。想在切开前知道，就插进肉层，看是否达到70°C。
- 不要放超过五分钟。余温会继续传进蛋黄。切开就上桌。
更多细节和原因 (6)
- 一个东西里有两个熟度目标。肉的熟度说，你真正能控制的唯一数值是中心温度，书中接下来的一切（静置、反向煎、薄切）都假设只有一个中心。这里有两个，而且它们要的东西相反。所以不是同时达到两个目标，而是错开各自开始的时间。
- 冷藏的规则在这里反了过来。那篇指南让你把牛排从冰箱温度回温，是为了缩小表面和中心之间的差距。苏格兰蛋冷藏得冰冰的，是为了拉大这个差距。同一个事实，相反的目的。
- 为什么是6分30秒。鸡蛋说6分钟是“蛋白刚凝固，蛋黄仍是液体”，7分钟是“溏心，只有蛋黄边缘凝固”。要能包，蛋白要比6分钟时更硬；要流动，蛋黄要在7分钟之前停下。
- 不要用特别新鲜的鸡蛋。正如同一篇指南所说，它们很难剥。溏心蛋的蛋白很薄，一旦破了就没东西可包了，所以这条建议在这里比平常更重要。
- 基辅鸡的问题不同。那里的外壳是一个压力容器，把融化的黄油封在里面；这里的外壳没有要封住的东西。问题不是压力，而是时间。
- 萨莫萨是相反的炸法。萨莫萨在只是微热的油里炸将近二十分钟；这个是170°C炸六分钟。两者都要炸透，但一个包的是已经熟了的馅，另一个包的是生肉。
这道菜背后的基础
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
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