照片: Marie D Martel · CC BY-SA 4.0
茹穆汤（南瓜牛肉汤）
海地的独立汤：牛肉用青柠擦过，再用埃皮斯香料酱腌好，小火炖软；南瓜另外煮熟，打成细滑的泥，让汤变稠，再加入土豆、胡萝卜、卷心菜和细意面。新年第一天吃。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
牛肉用切开的青柠和盐擦一遍，冲洗后沥干。埃皮斯的材料打成粗糙的酱，裹在牛肉上，腌至少一小时。腌一夜更好。
- ⏲ 90分钟
牛肉连同全部腌料放进锅里，加2L水煮开。撇去浮沫，盖上锅盖小火炖1小时30分钟，直到肉软。
- ⏲ 25分钟
同时南瓜去皮切大块，在另一个锅里加1L水煮25分钟。筷子能直接插进去时，连同煮南瓜的水一起打成细滑的泥。
- ⏲ 20分钟
南瓜泥倒进炖牛肉的锅里。加入切成一口大小的土豆、胡萝卜、芋头、芜菁、西芹、韭葱和洋葱，以及整个苏格兰帽辣椒，小火煮20分钟，不时从锅底搅一搅，以免粘锅。
- ⏲ 11分钟
加入切成大块的卷心菜和掰成段的意面，小火煮10-12分钟，直到意面煮熟。
- ⏲ 2分钟
捞出苏格兰帽辣椒，拌入黄油。再挤一点青柠汁，用盐和胡椒调味，趁热配面包上桌。
变化
- 不放意面。有的人家放，有的不放。不放的话就多加一个土豆。
- 加骨头。汤骨和牛肉一起炖，汤更浓郁。
- 选南瓜。日本南瓜或胡桃南瓜可以代替海地的giraumon南瓜。越紧实、越不甜越好。
- 星期天的汤。在一些地区，它不只在新年做，每个星期天都做。
小贴士
- 南瓜分开煮，打成细滑的泥。这就是汤的稠度来源。
- 苏格兰帽辣椒保持完整。整个放进去再捞出来，留下香气而没有辣味。
- 意面在最后十分钟放。放早了会把汤吸干。
- 不时从锅底搅一搅。稠的汤容易粘锅。
- 第二天会更稠。回热时加一点水调开。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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