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プデチゲ（部隊鍋）

写真: Suohros · CC0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理スープ・汁物⏱ 40分編集履歴

プデチゲ（部隊鍋）

ハム、ソーセージ、ベイクドビーンズ、キムチをインスタントラーメンと一緒に煮込む、辛くて食べごたえのある韓国の鍋です。朝鮮戦争後、米軍基地の余り物から生まれたため「部隊鍋」と呼ばれます。みんなで囲むための家庭の味です。

材料

3人分
  • スパム（ハム） · 薄切り200g
  • カクテルソーセージ · またはフランクフルト150g
  • よく熟成したキムチ · ざく切り150g
  • ベイクドビーンズ大さじ3
  • 豆腐 · 薄切り0.5丁
  • 青ねぎ · 斜め切り1本
  • 玉ねぎ · 薄切り0.5個
  • インスタントラーメンの麺1玉
  • スライスチェダーチーズ · お好みで1枚
  • だしまたは水 · 煮干しと昆布のだしが最適800ml
  • 合わせ調味料
  • 粉唐辛子（コチュカル）大さじ2
  • コチュジャン大さじ1
  • にんにくのみじん切り大さじ1
  • 醤油大さじ1
  • 黒こしょう小さじ0.25

作り方

  1. 小さな器で合わせ調味料（粉唐辛子、コチュジャン、にんにく、醤油、こしょう）を混ぜる。

    ⏲ 2分

  2. 広い鍋にスパム、ソーセージ、キムチ、豆腐、玉ねぎ、ベイクドビーンズを、色ごとにまとめてきれいに並べる。

    ⏲ 5分

  3. 中央に合わせ調味料をのせ、縁からだしを注ぐ。

    ⏲ 1分

  4. 強火で煮立て、中火に落として10分煮て味をなじませる。

    ⏲ 10分

  5. ラーメンの麺と青ねぎを加え、麺がやわらかくなるまで2〜3分煮る。好みでチェダーチーズをのせる。

    ⏲ 3分

  6. ぐつぐつ煮える鍋から直接食べる。麺やハムが減ってきたら、だしを足す。

アレンジ

  • チーズプデチゲ：最後にチェダーやモッツァレラをたっぷりのせてコクを出します。
  • ジョンソンタン：唐辛子を使わない、昔の澄んだ（辛くない）版です。
  • トック入り：トックを加えて、さらに食べごたえのある鍋にします。
  • ほかの麺：ラーメンの代わりに、もちもちのチョルミョン、春雨、うどんにします。

コツ

  • よく発酵した酸っぱいキムチが鍵です。その酸味がこってり感を切ってくれます。
  • ハムとソーセージをさっと下ゆでして余分な脂を落とすと、スープがすっきりします。
  • 煮干しと昆布のだしを使うと、うま味が大きく増します。
  • 麺は最後に入れて、のびないようにします。
  • 加工肉は塩辛いので、味付けは最後にしましょう。
くわしい説明と理由 (4)
  • この鍋の具は、どれも塩分が工場で決まっています。だからレシピ全体が、減らせない量を前提に組み立てられています。味が濃すぎた料理の救済策は舌の上で働くもので、量そのものは変えません。そして量に手を出せるかどうかは、失敗がどこから来たかで決まります（味のバランス）。タラモサラタの調整が一方向にしか働かないのもそのためで、塩辛すぎればパンと油を足して直し、塩を減らして直すことはありません。ここでは、その扉が鍋全体で一度に閉じています。ハムもソーセージもインスタントの麺も、最初から塩が入った状態で届き、酸味さえもキムチの発酵の進み具合で決まっています（キムチチゲと同じです）。ですから、レシピに残された手はどれも量の手です。800mlのだし、豆腐とベイクドビーンズ（これは「でんぷん質のかさを足す」救済策そのものです）、そして最後の一行、麺やハムが減ってきたらだしを足すことです。
  • つまり「味付けは最後に」は用心ではなく、塩がまだ届いている途中だということです。10分煮る間に、ハム、ソーセージ、キムチの塩がそれらを離れてスープへ移ります。その前に味見をすると、まだ具の中に残っている塩を数えていません。そこに合わせて味付けすると、鍋ができあがるころには二重に味付けしたことになります。最後というのは、単に測れる値が初めて出る時点なのです。
  • 下ゆでは、作り手が入れたことのないものを取り除きます。野菜以外のものを下ゆでする理由はいくつかに分かれ（下ゆで）、そのどれもが素材自身の成分に働きかけます。オムクポックムは例外で、そこでの下ゆでは何かに火を通すのではなく油を取り除きます。市販の練り物は表面が揚げてあり、その膜がタレと練り物の間にある唯一のものだからです。同じ30秒でも、この鍋では目的地が逆です。あちらでは、絡まなければならないタレの邪魔になるのが脂で、こちらでは、飲むスープの上に浮いてしまうのが脂です。
  • 上にのせるチェダーの1枚も、ふるまいが工場で決まっている具のひとつです。チーズをなめらかに溶かす方法はいくつかあり（乳製品と熱）、スライスチーズでは、そのひとつが買う前にすでに済んでいます。乳化剤の塩が、カルシウムをカゼインから引き離しているのです。だからこの1枚は、熟成チーズのように油っぽくなったり糸を引いたりせずスープに溶け込み、その間にもう一層の塩を加えます。味付けのコツがこのあとに来なければならないのは、そのためです。

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