KO EN ES PT FR JA ZH インドネシア料理副菜⏱ 75分編集履歴

ダウン・ウビ・トゥンブック（ついたキャッサバの葉のココナッツミルク煮）

Name: ダウン・ウビ・トゥンブック（ついたキャッサバの葉のココナッツミルク煮）
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: インドネシア料理
Ingredients: 500g キャッサバの若葉; 小さじ1 塩; 6 エシャロット; 4かけ にんにく; 4 赤唐辛子; 2cm しょうが; 2cm ガランガル; 3 キャンドルナッツ; 大さじ2 サラダ油; 2本 レモングラス; 30g イカン・テリ（煮干し）; 400ml ココナッツミルク; 300ml 水; 小さじ1 砂糖; 1ひとつかみ チェンポカ（スズメナス）

インドネシアの野菜料理です。キャッサバの葉をすり鉢でつき、ゆでてから、スパイスペーストとココナッツミルクで煮ます。キャッサバの葉には根と同じ青酸を生じる化合物が含まれていて、名前の「トゥンブック」（つく）はそれに対処する工程です。つくと細胞が壊れて毒がガスとして出て、ふたをせずにゆでるとそれが飛びます。生では決して食べません。

作り方

キャッサバの葉を茎からしごき取り、洗って水けを振りきる。冷凍の場合は解凍する。
⏲ 5分
葉を塩ひとつまみと一緒にすり鉢で10分、細かくつぶれて自分の汁で濡れるまでつく。すり鉢がなければフードプロセッサーで細かく刻む。この工程は省かない。
⏲ 10分
ついた葉を沸騰した湯1.5lに入れ、ふたをせずに20分ゆでる。ざるにあげて水けを絞り、ゆで汁は捨てる。
⏲ 20分
ペーストの材料をミキサーで細かくし、油で5分、青臭さがなくなるまで炒める。イカン・テリとレモングラスを加え、さらに1分炒める。
⏲ 6分
ゆでた葉、ココナッツミルク、水300ml、砂糖を加え、ときどき混ぜながらふたをせずに20分煮る。最後の5分でスズメナスを加える。塩で味を調える。
⏲ 20分
ご飯とサンバルに添えて、揚げた魚やルンダンのような料理の横に副菜として出す。
⏲ 1分

アレンジ

バタック風：北スマトラのバタックの人々はココナッツミルクを少ししか使わないので、汁は澄んだ淡い緑色のままです。写真はこれです。
パダン風（グライ・ダウン・シンコン）：ターメリックとココナッツミルクをたっぷり使い、黄色く濃く煮詰めます。
ダヤク風：カリマンタンのダヤクの人々は、葉をエシャロット、動物の脂、塩と一緒にゆでるだけです。スパイスは使いませんが、つくことと長くゆでることは同じです。
冷凍のすりつぶした葉：キャッサバの葉はすりつぶして冷凍したものも売られています。つく手間は省けますが生なので、ふたをせずに長くゆでることは変わりません。

コツ

同じ毒に、別の答え。 フフはキャッサバの根の皮を厚くむきます。「苦味と毒性のある成分は皮のすぐ下にあるので、薄くむくと残ってしまう」。ラウォンはクルワックを何週間も埋めます。「ラウォンは毒だった部分を何週間もかけて変え、それを食べます」。葉には切り取る皮もなく、何週間も待つ理由もありません。ついて、それからゆでます。
生では決して食べません。 さっとゆでてサラダのようにあえることもしません。つくことと20分以上ゆでることが、この料理の条件です。苦い品種ほど長くゆでます。
ムアンバ・チキンに添えるついたキャッサバの葉がこれです。 コンゴの付け合わせも、同じ理由で葉をつきます。

くわしい説明と理由 (3)

つくことが解毒です。 キャッサバの葉には根と同じ青酸を生じる化合物が含まれています。毒はガスとして葉の中にあるのではありません。その化合物と、それを分解する酵素は別々に保たれていて、細胞が壊れたときにはじめて出会うのです。唐辛子と辛さはからしの中の同じ仕組みを書いていて、そこでは二つが「別々の細胞にあり、その細胞が壊れて二つが出会った瞬間に辛さが生まれる」のです。からしではその瞬間が辛さを作り、キャッサバの葉では毒を放ちます。取り除くにはまず放たなければならず、だからこの料理はつくことにちなんで名づけられているのです。
だから鍋はふたをしません。 同じガイドは「からしのアリルイソチオシアネートは揮発性」で、ふたのない器では消えていくと書いています。つくことで放たれた毒も揮発性で、蒸気と一緒に出ていきます。ふたをすると行き場がありません。最初のゆで汁を捨てれば、そこに溶けて残ったものも捨てられます。
ココナッツミルクは2つ目の鍋に入れます。 解毒の湯は捨てる湯なので、そこにココナッツミルクを入れると一緒に捨てることになります。まず葉をゆでて水けをきり、それからスパイスとココナッツミルクでもう一度煮ます。