사진: FotoosVanRobin from Netherlands · CC BY-SA 2.0

피단

오리알을 재와 석회와 소금에 대여섯 주 담가, 열을 한 번도 쓰지 않고 익히는 중국의 절임. 달걀은 열을 받으면 흰자 62도, 노른자 68도에서 굳기 시작하지만, pH가 12를 넘으면 열 없이도 단백질이 풀렸다 다시 엉깁니다. 그물이 굵어 빛을 덜 흩으므로 흰자가 호박색으로 투명하게 굳습니다.

조리 단계

홍차잎을 끓는 물 500ml에 진하게 우려 잎을 걸러내고 완전히 식힙니다. 차의 탄닌은 흰자 겉면을 조이고 색을 내는 몫을 합니다 — 차예단이 같은 탄닌을 껍질의 갈라진 자리에만 쓰는 쪽입니다.
⏲ 10분
고무장갑과 보안경을 쓰고, 식은 찻물에 소금을 먼저 녹이고, 탄산소다를 넣고, 마지막에 소석회를 조금씩 저어 넣습니다. 용액이 뜨거워지므로 다시 실온까지 식힙니다. 알루미늄 용기는 절대 쓰지 않습니다 — 강알칼리가 알루미늄을 녹입니다.
⏲ 15분
알을 물에 담가 상태를 봅니다. 뜨는 것은 버립니다. 마른 천으로 닦고 금이 간 것을 골라냅니다 — 금 간 껍질로는 용액이 한꺼번에 들어가 흰자가 삭아 버립니다.
⏲ 10분
유리나 도자기 항아리에 알을 담고 용액을 완전히 잠기도록 붓습니다. 작은 접시로 눌러 떠오르지 않게 합니다.
⏲ 5분
뚜껑을 덮어 20~25°C의 어두운 곳에 다섯 주 둡니다. 이 사이 수산화이온이 껍질을 통과해 안으로 들어가고, 열은 어디에서도 쓰이지 않습니다. 흔들거나 옮기지 않습니다.
다섯 주가 지나면 하나를 꺼내 깨 봅니다. 흰자가 가운데까지 단단한 호박색 젤리이고 노른자가 어두운 회녹색에 중심이 크림처럼 되어 있으면 다 된 것입니다. 가운데가 아직 물이라면 한 주 더 둡니다.
⏲ 10분
다 된 알은 용액에서 건져 흐르는 물에 씻어 물기를 닦고, 껍질째 냉장 보관합니다. 몇 달 갑니다.
⏲ 10분
피단두부로 낼 때: 껍질을 벗겨 네 쪽으로 자르고, 차게 식힌 연두부 위에 올립니다. 간장과 참기름을 두르고 생강 초절임, 실파, 고수를 얹습니다. 열은 여기서도 쓰지 않습니다.
⏲ 10분

변형

오리알 대신 달걀: 오리알 노른자가 지방이 많아 중심이 더 크림처럼 되고, 달걀로 하면 조금 더 단단하게 굳습니다. 메추리알로도 하며 삭는 기간이 짧습니다.
피단두부: 이 페이지가 마지막 단계로 삼은 것. 연두부에 올려 간장과 참기름만 두르는 찬 요리입니다.
피단 죽: 살코기와 함께 넣어 끓인 광둥식 죽. 다만 전복죽이 말하듯 죽은 쌀알을 터뜨리는 요리이고, 피단은 그 안에서 녹아 국물을 진하게 만듭니다.
사서 쓰는 쪽: 중국 식료품점에서 언제나 팝니다. 이 페이지를 굳이 만들 이유는 무엇이 일어나는지가 궁금할 때입니다.

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송화단(松花蛋): 다 된 흰자 표면에 솔잎 모양의 흰 결정이 무늬처럼 돋는 것을 두고 붙은 이름입니다. 몇 주 동안 높은 pH가 단백질을 아미노산까지 잘라 내면 그중 일부가 용해도를 넘어 결정으로 나옵니다. 잘 됐다는 표시이지, 상한 자리가 아닙니다.
전통적인 껍질 반죽: 진흙, 재, 왕겨, 소금, 석회를 되게 개어 알마다 한 켜씩 발라 왕겨에 굴려 묻히는 방식입니다. 화학은 같고, 왕겨는 알끼리 붙지 않게 하는 몫입니다. ko.wikipedia가 적어 둔 "흙과 재, 소금, 석회, 쌀겨"가 이쪽입니다.
함압단(鹹鴨蛋): 같은 오리알을 알칼리가 아니라 소금으로 절인 것. 노른자가 어둡고 크림처럼 되는 대신 주황색으로 단단해집니다. 같은 재료, 다른 절임, 정반대의 결과입니다.
납 이야기: 예전에는 삭는 속도를 올리고 무늬를 잘 내려고 산화납을 섞는 곳이 있었습니다. 지금은 금지되어 있고 시중 제품은 무연입니다. 직접 담글 때 납이 들어갈 일은 없습니다.

꿀팁

기간을 줄이지 마세요. 짧으면 흰자 가운데가 물로 남고, 지나치게 길면 쓴맛이 돌고 고무처럼 질겨집니다. 다섯 주에 하나 열어 보는 것이 가장 확실합니다.
자를 때는 실을 씁니다. 칼로 누르면 노른자의 크림 같은 중심이 칼에 묻어 단면이 흐트러집니다. 실을 걸어 당기면 깨끗합니다.

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열이 없이 익습니다. 달걀 다루기는 두 숫자 위에 서 있습니다 — 흰자 62도, 노른자 68도. 대부분의 달걀 요리는 그 숫자를 어떻게 넘기지 않을지에 대한 이야기입니다. 피단에는 열이 한 번도 쓰이지 않습니다. pH가 12를 넘으면 열이 하는 일과 똑같이 단백질이 풀리고 다시 엉깁니다. 다른 것은 그물의 굵기입니다 — 알칼리가 만든 그물은 굵어서 빛을 훨씬 덜 흩고, 그래서 흰자가 하얗지 않고 투명한 호박색으로 굳습니다.
달걀 네 가지가 한 문제의 네 답입니다. 온센타마고는 겉과 속의 온도차를 없애서 노른자만 익히고, 스코치 에그는 1cm 떨어진 두 중심을 시간차로 맞추고, 차예단은 껍질을 가림막으로 씁니다. 피단은 열 자체를 뺍니다.
알칼리는 흔히 색을 내는 장치입니다. 베이글이 적어 둔 대로 "알칼리는 색을 내는 장치"이고, 프레첼은 그것을 잿물까지 밀고 갑니다. 란저우 라몐의 간수는 반죽을 늘어나게 하는 몫입니다. 그런 요리에서 알칼리는 반죽이나 삶는 물에 닿고, 음식은 그 뒤에 익습니다. 여기서는 알칼리가 익히는 일 자체입니다.
홍어회와는 인과가 거꾸로입니다. 홍어는 살 속 요소가 분해되며 나온 암모니아가 pH를 9쪽으로 밀어 올립니다. 피단은 밖에서 부은 알칼리가 pH를 올리고, 그 높은 pH가 단백질을 분해해서 암모니아 냄새가 납니다. 같은 냄새, 원인과 결과가 뒤바뀐 두 음식입니다.
암모니아 냄새는 정상, 황 냄새는 아닙니다. 톡 쏘는 암모니아 향은 단백질이 잘려 나가고 있다는 뜻입니다. 썩은 달걀 특유의 황 냄새가 나거나 흰자가 물처럼 흐르면 버립니다.
안전이 먼저입니다. 소석회와 탄산소다는 강알칼리입니다. 장갑과 보안경, 유리나 도자기 용기, 알루미늄 금지, 그리고 반드시 식품용으로 표기된 것만 씁니다. 어린아이와 반려동물이 닿지 않는 곳에 두세요.