피단

변형

• 송화단(松花蛋): 다 된 흰자 표면에 솔잎 모양의 흰 결정이 무늬처럼 돋는 것을 두고 붙은 이름입니다. 두 달 동안 높은 pH가 단백질을 아미노산까지 잘라 내면 그중 일부가 용해도를 넘어 결정으로 나옵니다. 잘 됐다는 표시이지, 상한 자리가 아닙니다.
• 전통적인 껍질 반죽: 진흙, 재, 왕겨, 소금, 석회를 되게 개어 알마다 한 켜씩 발라 왕겨에 굴려 묻히는 방식입니다. 화학은 같고, 왕겨는 알끼리 붙지 않게 하는 몫입니다. ko.wikipedia가 적어 둔 "흙과 재, 소금, 석회, 쌀겨"가 이쪽입니다.
• 오리알 대신 달걀: 오리알 노른자가 지방이 많아 중심이 더 크림처럼 되고, 달걀로 하면 조금 더 단단하게 굳습니다. 메추리알로도 하며 삭는 기간이 짧습니다.
• 함압단(鹹鴨蛋): 같은 오리알을 알칼리가 아니라 소금으로 절인 것. 노른자가 어둡고 크림처럼 되는 대신 주황색으로 단단해집니다. 같은 재료, 다른 절임, 정반대의 결과입니다.
• 피단두부: 이 페이지가 마지막 단계로 삼은 것. 연두부에 올려 간장과 참기름만 두르는 찬 요리입니다.
• 피단 죽: 살코기와 함께 넣어 끓인 광둥식 죽. 다만 전복죽이 말하듯 죽은 쌀알을 터뜨리는 요리이고, 피단은 그 안에서 녹아 국물을 진하게 만듭니다.
• 사서 쓰는 쪽: 중국 식료품점에서 언제나 팝니다. 이 페이지를 굳이 만들 이유는 무엇이 일어나는지가 궁금할 때입니다.
• 납 이야기: 예전에는 삭는 속도를 올리고 무늬를 잘 내려고 산화납을 섞는 곳이 있었습니다. 지금은 금지되어 있고 시중 제품은 무연입니다. 직접 담글 때 납이 들어갈 일은 없습니다.

꿀팁

• 열이 없이 익습니다. 달걀 다루기는 두 숫자 위에 서 있습니다 — 흰자 62도, 노른자 68도. 이 사이트의 달걀 요리는 모두 그 숫자를 어떻게 넘기지 않을지에 대한 이야기입니다. 피단에는 열이 한 번도 쓰이지 않습니다. pH가 12를 넘으면 열이 하는 일과 똑같이 단백질이 풀리고 다시 엉깁니다. 다른 것은 그물의 굵기입니다 — 알칼리가 만든 그물은 굵어서 빛을 훨씬 덜 흩고, 그래서 흰자가 하얗지 않고 투명한 호박색으로 굳습니다.
• 달걀 네 가지가 한 문제의 네 답입니다. 온센타마고는 겉과 속의 온도차를 없애서 노른자만 익히고, 스코치 에그는 1cm 떨어진 두 중심을 시간차로 맞추고, 차예단은 껍질을 가림막으로 씁니다. 피단은 열 자체를 뺍니다.
• 이 사이트에서 알칼리는 늘 색을 내는 장치였습니다. 베이글이 적어 둔 대로 "알칼리는 색을 내는 장치"이고, 프레첼은 그것을 잿물까지 밀고 갑니다. 란저우 라몐의 간수는 반죽을 늘어나게 하는 몫입니다. 열여덟 개 페이지에서 알칼리는 반죽이나 삶는 물에 닿고, 음식은 그 뒤에 익습니다. 여기서는 알칼리가 익히는 일 자체입니다.
• 홍어회와는 인과가 거꾸로입니다. 홍어는 살 속 요소가 분해되며 나온 암모니아가 pH를 9쪽으로 밀어 올립니다. 피단은 밖에서 부은 알칼리가 pH를 올리고, 그 높은 pH가 단백질을 분해해서 암모니아 냄새가 납니다. 같은 냄새, 원인과 결과가 뒤바뀐 두 음식입니다.
• 암모니아 냄새는 정상, 황 냄새는 아닙니다. 톡 쏘는 암모니아 향은 단백질이 잘려 나가고 있다는 뜻입니다. 썩은 달걀 특유의 황 냄새가 나거나 흰자가 물처럼 흐르면 버립니다.
• 안전이 먼저입니다. 소석회와 탄산소다는 강알칼리입니다. 장갑과 보안경, 유리나 도자기 용기, 알루미늄 금지, 그리고 반드시 식품용으로 표기된 것만 씁니다. 어린아이와 반려동물이 닿지 않는 곳에 두세요.
• 기간을 줄이지 마세요. 짧으면 흰자 가운데가 물로 남고, 지나치게 길면 쓴맛이 돌고 고무처럼 질겨집니다. 다섯 주에 하나 열어 보는 것이 가장 확실합니다.
• 자를 때는 실을 씁니다. 칼로 누르면 노른자의 크림 같은 중심이 칼에 묻어 단면이 흐트러집니다. 실을 걸어 당기면 깨끗합니다.