템페

변형

• 템페 고렝: 소금물에 담갔다 튀기는 것이 가장 흔한 형태이고, 위의 마지막 단계입니다. 가도가도, 나시고렝, 나시르막에 들어가는 템페가 전부 이것입니다.
• 템페 바쳄: 간장, 야자설탕, 갈랑갈, 고수를 넣은 물에 조려 국물이 없어질 때까지 익힌 다음 튀깁니다. 단짠한 자바식이고 오래 갑니다.
• 템페 므다이: 튀김옷을 입혀 튀긴 것. 워노소보의 템페 크물이 유명합니다.
• 템페 므네스와 템페 겜부스: 각각 땅콩깻묵과 두부 만들 때 남은 콩비지로 만드는 변형입니다. 콩이 아니라 부산물로 만들어도 균사는 똑같이 붙습니다 — 그물을 짜는 것은 콩이 아니라 곰팡이이므로.
• 바나나 잎에 싸기: 전통적인 방식이고, ko.wikipedia도 그렇게 적고 있습니다. 잎에는 자연히 미세한 구멍이 있어 공기가 통하고, 산소가 통하는 만큼만 곰팡이가 자랍니다. 잎에 칼집을 몇 군데 넣으면 더 확실합니다. 사진에 있는 것이 그 방식입니다.
• 낫토와 무엇이 다른가: 콩을 발효시키는 것은 같지만 낫토는 세균(바실루스)이고 실을 만들며 무릅니다. 이쪽은 곰팡이이고 그물을 만들어 단단해집니다. ko.wikipedia의 이 문서도 "청국장과 비슷하지만 무르지 않고 단단하다"라고 적고 있습니다.

꿀팁

• 균사가 깊이 뻗는 것이 목적입니다. 발효의 기초에는 실패 목록에 이렇게 적혀 있습니다 — 보슬보슬한 검정·초록·분홍 곰팡이는 버려라, 보이는 부분만 긁어내는 것은 소용이 없고 균사가 더 깊이까지 뻗어 있다. 템페는 정확히 그 성질을 구조로 씁니다. 리조푸스의 균사가 콩 사이를 파고들며 그물을 짜고, 그래서 콩 400g이 칼로 썰리는 한 덩이가 됩니다.
• 이 사이트에서 여섯 번째 결합제이고, 유일하게 살아 있는 것입니다. 순대는 피, 바이스부르스트는 소금이 끌어낸 미오신, 해기스는 부풀어 오르는 오트밀, 크랩 케이크는 밖에서 가져온 달걀과 마요네즈, 가마보코는 씻어 남긴 단백질이 결합제입니다. 여기서는 곰팡이의 몸 자체가 결합제입니다.
• 미소의 곰팡이와 하는 일이 다릅니다. 그 페이지에 적힌 대로 코지의 곰팡이는 효소를 만들고 물러납니다 — 이후 몇 달을 일하는 것은 효소이고, 곰팡이의 몸은 반죽에 섞여 사라집니다. 템페에서는 곰팡이의 몸이 남아서 그것을 먹습니다. 같은 균류, 정반대의 용도.
• 공기 구멍은 장식이 아닙니다. 안내문의 세 번째 지레는 "공기를 막는 것"이고, 이유는 곰팡이가 산소를 필요로 하기 때문입니다. 여기서는 그 지레를 거꾸로 돌립니다 — 다만 낫토와 미소가 이미 같은 뒤집기를 했으므로 새로운 이야기는 아닙니다.
• 식초가 소금을 대신합니다. 안내문의 첫 번째 지레는 소금 농도인데 템페에는 소금이 전혀 들어가지 않습니다. 잡균을 막는 일은 삶는 물에 넣는 식초, 즉 낮은 pH가 합니다.
• 표면이 마르지 않으면 실패합니다. 물기가 남은 콩에서는 세균이 이깁니다. 삶은 콩을 천에 펼쳐 손으로 만져 축축하지 않을 때까지 기다립니다.
• 스타터는 대체할 수 없습니다. 카넬불레의 펄슈거처럼, 없으면 이 음식이 되지 않습니다. 인도네시아 식료품점이나 온라인에서 라기 템페로 팔립니다.
• 검은 점은 정상입니다. 구멍 주변이 검게 되는 것은 포자가 익은 것이고 맛이 조금 진해집니다. 판단해야 하는 것은 색이 아니라 냄새입니다 — 버섯 냄새면 되고, 암모니아 냄새면 버립니다. 홍어회에서 필요했던 것과 같은 종류의 구분입니다.