깍두기

변형

• 총각김치: 알타리무를 잎째 담근다. 무청이 붙어 있어 씹는 결이 다르고 담그는 법은 거의 같다. 깍둑썰지 않고 통째로 쓰는 것이 차이다.
• 석박지: 무를 더 크고 납작하게 썰어 담근다. 설렁탕집에서 나오는 넓적한 것이 이쪽이고, 같은 이유로 익는 데 더 오래 걸린다.
• 굴깍두기: 겨울에 생굴을 넣는다. 감칠맛이 확 올라가지만 오래 두지 못해 일주일 안에 먹어야 한다.
• 감 깍두기: 단감을 함께 넣는 지역 방식. 단맛과 효소가 발효를 빠르게 한다.
• 여름 깍두기: 여름 무는 맵고 쓴맛이 강해 설탕이나 배를 조금 더 넣는다. 여름에는 아예 열무로 담그는 열무김치 쪽으로 넘어가는 것도 방법이다.
• 젓갈 없이: 채식으로 만들 때는 새우젓과 액젓 대신 간장 2큰술과 표고 우린 물, 다시마 우린 물을 쓴다. 감칠맛이 얕아지므로 마른 표고를 갈아 1큰술 넣으면 채워진다 (감칠맛 차곡차곡).
• 신 깍두기의 쓸모: 2~3주를 넘겨 시어진 깍두기는 버리는 것이 아니라 다른 요리의 재료다. 김치찌개에 배추김치 대신 넣거나, 잘게 썰어 김치볶음밥에 쓰면 국물이 적어 오히려 볶기 좋다.
• 함께 먹는 것: 설렁탕과 갈비탕, 감자탕, 육개장 같은 국밥류의 짝이다. 기름지고 진한 국물의 느끼함을 산과 아삭함으로 끊는 역할이라, 이 조합은 취향이 아니라 구조다.

꿀팁

• 절이는 단계를 건너뛰지 않는다. 이 요리의 전부다. 무는 90% 이상이 물이고, 그 물이 담근 뒤에 빠져나오면 양념이 희석돼 국물만 많고 맛은 싱거운 깍두기가 된다. 30분 절이고 20분 물기를 빼는 50분이 아삭함과 진한 양념을 동시에 만든다 (소금 간의 원리).
• 절인 뒤 씻지 않는다. 배추김치는 절인 배추를 헹구지만 깍두기는 헹구지 않는다. 헹구면 간이 빠져 젓갈을 더 넣게 되고, 결과적으로 더 짜진다.
• 껍질을 벗기지 않는다. 껍질과 그 바로 아래에 향과 유산균이 있다. 흙만 솔로 문질러 씻어 낸다. 무청 쪽 파란 부분은 달고 아래쪽은 매우니 섞어 쓴다.
• 2~2.5cm를 지킨다. 이 크기가 아삭함이 유지되면서 일주일 안에 속까지 익는 지점이다. 칼로 크기를 맞추는 것이 깍두기에서 유일하게 기술이 필요한 부분이다 (칼질의 기본).
• 고춧가루를 먼저 입힌다. 남은 물기를 고춧가루가 먹으면서 색이 무에 배고, 나중에 넣는 젓갈과 마늘이 물에 씻겨 내려가지 않는다. 순서만 바꿔도 색이 달라진다 (고추와 매운맛).
• 찹쌀풀은 완전히 식혀서. 유산균을 살리기 위한 먹이인데 뜨거운 채로 넣으면 그 유산균을 먼저 죽인다 (발효의 기초).
• 생강은 적게. 1작은술이면 충분하다. 마늘과 달리 많이 넣으면 쓴맛과 알싸함이 남아 발효가 진행될수록 도드라진다.
• 눌러 담아 공기를 뺀다. 김치 발효는 혐기성이다. 공기와 닿은 윗면이 먼저 물러지고 하얀 효모막(골마지)이 생긴다. 랩을 표면에 밀착시키는 것이 가장 쉬운 방법이다 (장 다루기).
• 실온에 두는 시간은 온도로 판단한다. 20°C에서 하루, 25°C가 넘는 여름이면 반나절, 겨울 15°C면 이틀. 날짜가 아니라 기포와 냄새가 기준이다.
• 통을 가득 채우지 않는다. 발효하면서 국물이 올라와 넘친다. 8할이 안전선이다.
• 국물을 버리지 않는다. 깍두기 국물은 그 자체로 국수 국물이 되고, 냉면 육수에 조금 섞는 것도 흔한 방법이다.
• 처음 이틀은 아직 깍두기가 아니다. 갓 버무린 것은 그냥 매운 무이고, 산이 생기기 전까지는 이 음식의 맛이 나지 않는다. 일주일을 기다리는 것이 레시피의 일부다 (내는 온도).