바뉸

변형

• 이 사이트의 안초비는 전부 녹으라고 넣는 것입니다. 알리오 올리오, 시저샐러드, 카포나타, 니수아즈 샐러드, 부야베스, 뫼니에르 — 스물다섯 페이지에서 안초비는 소금에 절인 조미료이고, 기름이나 소스 안에서 사라지는 것이 성공입니다. 소금 절임은 이미 단백질이 분해된 상태라 그렇게 됩니다. 바뉸의 멸치는 그저 작은 등푸른 생선이고, 사라지면 실패입니다.
• 우하와 정확히 반대입니다. 러시아의 그 생선 수프는 값싼 잡어를 25분 끓여 버리고 그 국물에 먹을 생선을 10분 넣습니다 — 국물의 깊이를 생선으로 삽니다. 바뉸은 아무것도 희생하지 않고, 깊이를 토마토와 양파에서 얻습니다. 그래서 하나는 두 번 끓이고 하나는 3분입니다.
• 부야베스와도 반대입니다. 그쪽은 일부러 팔팔 끓여 작은 생선을 부수고 올리브유를 국물에 유화시킵니다. 여기서는 부서지면 끝입니다.
• 뱃사람의 요리입니다. 배에 실려 있던 것 — 딱딱한 건빵(갈레테 델 마리나이오), 기름, 보관해 둔 토마토 — 에 그물에 걸린 것을 더한 형태입니다. 마른 빵을 국물에 적셔 먹는 방식은 가스파초, 움 알리, 쿠루토브와 같은 발상이고, 여기서는 그것이 배에 빵이 마른 채로만 있었다는 사정에서 나옵니다.
• 정어리나 청어로: 조금 더 큰 생선이면 시간을 5~6분으로 늘립니다. 다만 살이 단단해서 바뉸 특유의 부드러움은 덜합니다.
• 파스타에: 국물만 걸러 스파게티에 버무리기도 합니다. 세스트리레반테에서는 1950년대부터 매년 7월 마지막 주에 바뉸 축제(Sagra del Bagnun)가 열립니다.
• 양파를 볶는 시간: 색을 내지 않는 것이 규칙입니다. 갈색이 나면 단맛과 향이 앞으로 나와 생선의 자리를 빼앗습니다.

꿀팁

• 생선은 마지막에, 그리고 한 번만. 국물을 다 만들고, 불을 낮추고, 얹고, 3분. 순서가 요리입니다.
• 넣은 뒤에는 젓지 마세요. 젓는 순간 살이 뼈에서 떨어집니다. 그릇에 담을 때도 국자로 아래에서 받쳐 옮깁니다.
• 눈을 봅니다. 검은 눈이 하얗게 변하면 익은 것입니다. 3분은 눈금일 뿐입니다.
• 손질은 손으로. 멸치는 칼로 손질하면 오히려 살이 뭉개집니다. 머리를 비틀어 떼는 것으로 내장까지 함께 나옵니다.
• 가장 신선한 것을 고릅니다. 생멸치는 하루면 물러집니다. 눈이 맑고 배가 단단한 것을 씁니다. 신선하지 않으면 이 요리는 성립하지 않습니다.
• 빵은 마른 것이라야 합니다. 갓 구운 빵은 국물에 닿는 즉시 풀어집니다. 하루 이상 말리거나 오븐에서 바싹 굽습니다.
• 남으면 국물만 데웁니다. 생선을 다시 끓이면 남는 것이 없습니다.