장어구이

변형

• 소금구이(시라야키): 양념 없이 소금만 뿌려 굽는다. 좋은 장어일수록 이쪽이고, 양념구이는 원래 냄새를 덮기 위한 방식이었다는 말이 나오는 이유다. 초벌까지만 하고 멈추면 그대로 소금구이가 된다 (소금 간의 원리).
• 고추장 양념: 간장 양념 대신 고추장·고춧가루를 넣어 맵게 하는 집도 많다. 단맛을 조금 줄이는 편이 균형이 맞는다 (장 다루기).
• 풍천장어: 전북 고창 심원면 일대, 주진천과 서해가 만나는 지점에서 잡히는 장어를 가리키는 이름이다. 요리 이름이 아니라 산지 표시이고, 그 지역에서 양념구이로 널리 알려지면서 두 말이 붙어 다니게 됐다.
• 바다장어(붕장어·아나고): 다른 물고기다. 살이 얇고 담백해 회나 구이로 먹고, 뼈째 썰어 내기도 한다. 민물장어의 그 기름진 질감은 나오지 않는다.
• 꼼장어(먹장어): 이름만 장어이고 분류가 아예 다르다. 부산식으로 양념해 볶는 쪽이 흔하다.
• 일본의 우나기 카바야키: 같은 뿌리지만 간토식은 한 번 쪄서 굽기 때문에 훨씬 부드럽고, 간사이식은 찌지 않아 한국식에 가깝다. 밥 위에 얹으면 장어덮밥이 된다.
• 복날의 다른 쪽: 삼계탕이 같은 자리에 있고, 민물고기 보양식으로는 추어탕이 있다.
• 같은 방식으로 굽는 것들: 고등어구이, 삼겹살구이, 갈비구이, 야키토리, 야키니쿠.
• 같은 간장 양념 계열: 데리야키 치킨, 간장게장.

꿀팁

• 초벌에는 양념을 바르지 않는다. 이 요리의 성패가 거의 여기서 갈린다. 양념에 든 설탕과 물엿은 130°C 근처에서 이미 타기 시작하는데 장어는 속까지 익는 데 시간이 필요하다. 소금만 뿌려 먼저 굽고, 다 익은 뒤에 양념을 올린다 (설탕이 하는 일).
• 양념은 얇게, 세 번 이상. 한 번에 두껍게 바르면 흘러내려 숯에 떨어지고 불이 솟는다. 솔로 스치듯 바르고 1분 굽기를 반복하면 칠하듯 층이 쌓여 그 윤기가 난다 (갈색으로 굽기).
• 점액질부터 벗긴다. 장어 비린내는 살이 아니라 껍질의 미끈한 막에서 온다. 굵은소금으로 문질러 씻는 2분이 청주나 생강보다 훨씬 크게 작용한다.
• 뼈를 버리지 않는다. 뼈를 노릇하게 구워 양념장에 넣고 조리면 시판 소스에 없는 감칠맛이 생긴다. 일본 장어집이 대대로 타레를 이어 쓰는 것도 같은 이유다 (감칠맛 차곡차곡).
• 껍질 쪽부터, 그리고 더 오래. 껍질에 콜라겐이 많아 살보다 오래 걸리고, 먼저 구워야 기름이 빠지면서 눅눅해지지 않는다. 살 쪽은 짧게 마무리한다.
• 중약불이 맞다. 지방이 많아 센 불이면 떨어진 기름에 불이 붙어 겉만 그을린다. 숯이 하얗게 덮인 뒤에 올리고, 불이 솟으면 잠시 옆으로 옮긴다 (직화로 굽기, 불 조절과 팬 예열).
• 생강채는 구성의 절반이다. 장식이 아니라 기름기를 끊는 장치다. 가늘게 썰어 찬물에 5분 담가 매운맛을 빼면 아삭하게 남는다. 장어 한 점에 생강 한 젓가락이 원래 비율이다 (생강).
• 청주는 냄새 쪽이지 연육 쪽이 아니다. 장어는 이미 부드러워서 오래 재울 이유가 없고, 산이나 효소가 든 양념에 재우면 살이 부서진다 (요리 술, 마리네이드가 하는 일).
• 자르는 것은 다 굽고 나서. 미리 자르면 자른 면으로 기름과 즙이 빠지고 작은 조각부터 마른다. 통째로 구워 도마에서 자른다 (칼질의 기본).
• 뜨거울 때 낸다. 장어 기름은 식으면서 굳어 입에 텁텁하게 남는다. 다 구운 순서대로 조금씩 내는 편이 한 번에 다 굽는 것보다 낫다 (내는 온도).
• 남으면 밥 위에. 데워서 밥에 얹고 남은 양념장을 두르면 장어덮밥이 된다. 전자레인지보다 팬이나 오븐 토스터가 낫다 — 다시 표면을 말려야 그 층이 살아난다.
• 복날 음식이다. 여름 한철 값이 오르는 것도, 삼계탕과 나란히 놓이는 것도 그 때문이다. 치어를 잡아 기르는 방식이라 완전 양식이 아직 어렵고, 그것이 가격의 대부분을 설명한다.