야키소바

변형

• 해물 야키소바: 새우·오징어를 넣어 풍성하게.
• 소금 야키소바(시오): 소스 대신 소금·후추·참기름으로 담백하게.
• 채식: 고기 대신 버섯·두부로, 굴소스는 채식 굴소스로.
• 오믈렛 야키소바: 달걀 지단이나 반숙을 올려요.

꿀팁

• 소스는 완성된 채로 도착하므로, 팬이 할 수 있는 일은 쓰는 것뿐입니다. 야키소바 소스는 우스터소스 계열이고, 그 병 안에 무엇이 들었는지는 셰퍼드 파이가 적어 두었습니다 — 몇 달 숙성한 앤초비에 타마린드의 산, 당밀의 단맛, 양파와 마늘. 미고렝은 볶음면들을 "무엇에 기대는가"로 정리하면서 야키소바를 "우스터소스 계열"로 분류합니다. 즉 팬에는 더 만들 것이 없고 잃을 것만 있습니다. "오래 볶으면 짜진다"는 농도에 관한 말입니다 — 이미 졸여져 균형이 잡힌 소스를 팬에서 한 번 더 졸이면 그 균형점을 지나쳐 버립니다.
• 면도 완성된 채로 옵니다. 중화면은 쪄서 팔기 때문에, 기름을 둘러 푸는 것도 물 1~2큰술도 익히는 동작이 아니라 되살리는 동작입니다. 그래서 이 요리에서 센 불이 하는 일은 익히는 것이 아니라 물기를 날려 소스가 앉을 자리를 만드는 것입니다. 나폴리탄은 반대쪽입니다 — 면을 직접 삶고, 볶기 전에 한 김 식혀야 합니다.
• 센 불에 빠르게 볶아야 채소가 아삭하고 면이 안 불어요.
• 면은 미리 기름을 살짝 둘러 풀어두면 안 들러붙어요.
• 소스는 마지막에 둘러 빠르게 코팅 — 오래 볶으면 짜져요.
• 가쓰오부시·아오노리·베니쇼가가 정통의 맛과 멋이에요.
• 면이 들러붙으면 물 1~2큰술을 둘러 풀어요.