日式拿坡里意面

一道日式洋食馆风格的意面：煮好的意大利面和香肠、洋葱、青椒、蘑菇一起用番茄酱炒。虽然以那不勒斯命名，却诞生在日本，甜咸可口，是老少皆爱的怀旧味道。

做法

更多细节和原因 (3)

让煮好的意面放一会儿，和炒饭用隔夜饭是同一个道理。煮饭解释了为什么用刚煮好的米饭做炒饭会失败——“它太湿，在锅里结块，永远裹不上油”——并点明了冷却起的作用：“淀粉在冰箱里回生，正是让米粒粒粒分明的原因。”那篇指南接着把同一特性的四种用法做了分类，从分散、黏合到碎裂。泰式炒饭用的是分散这一种，用的是“冷的隔夜饭”。放了几分钟的意大利面，是同样的特性发生在小麦上：直链淀粉重新结晶，让表面变硬，所以面条是在炒，而不是互相挤着蒸。洋食馆的这个小窍门是有名字的。
正因如此，故意把面煮得超过弹牙程度才不会出问题。一根之后要炒、再裹酱的面条，还有两次变软的机会；如果不放一会儿，这两次机会就会把软面变成烂面。这也是这道菜和日式炒面分道扬镳的地方：日式炒面买来的面条已经蒸过，只需要把它抖散。
炒番茄酱和加伍斯特酱是两件不同的事。先在锅里把番茄酱炒浓，正是用油激发香料对任何湿的酱料的要求——一直炒到生味消失为止。伍斯特酱在牧羊人派里已经解释过了：它是“一种发酵的凤尾鱼酱，所以一大勺就能起很大作用——凤尾鱼加盐腌制熟成数月，加罗望子提供酸味，加糖蜜提供甜味。”