写真: Ocdp · CC0

ナポリタン

Name: ナポリタン
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 200g スパゲッティ; 6 ウインナー; 0.5 玉ねぎ; 1 ピーマン; 4 マッシュルーム; 大さじ1 バター; 大さじ1 サラダ油; 大さじ5 ケチャップ; 小さじ1 ウスターソース; 小さじ0.5 砂糖; 塩・こしょう; 粉チーズ（パルメザン）

日本の喫茶店のパスタです。ゆでたスパゲッティを、ウインナー、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームと一緒にケチャップで炒めます。ナポリの名を冠しながら日本で生まれた、甘じょっぱく懐かしい、世代を問わず愛される一皿です。

作り方

スパゲッティを塩を入れた湯で、袋の表示時間より1〜2分長くゆでてやわらかくする。湯をきり、少量の油をからめる。
⏲ 12分
フライパンにバターと油を溶かし、ウインナー、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームを炒める。
⏲ 5分
野菜がしんなりしたらケチャップを加え、さっと炒めて生っぽい酸味を飛ばす（色が濃くなり、とろりとするまで）。
⏲ 2分
麺、ウスターソース、砂糖を加え、全体にむらなくからむまで炒め合わせる。
⏲ 2分
塩、こしょうで味をととのえる。皿に盛り、粉チーズをふって仕上げる。

アレンジ

鉄板ナポリタン：溶き卵を敷いた熱い鉄板にのせて出します。
ベーコンナポリタン：ウインナーの代わりにベーコンを使います。
シーフード：エビとイカを加えます。
ピリ辛：タバスコをひとふりして仕上げます。

コツ

パスタはやわらかく（アルデンテより長く）ゆでます。それがナポリタンのもちっとやわらかな食感を生みます。
先にケチャップを炒めて生っぽい酸味を飛ばし、味に深みを出します。
ゆでた麺は少し置いておくと、炒めたときに火が入りすぎません（喫茶店の知恵）。
ひとかけらのバターが味をまろやかにまとめます。
少しのウスターソースがうま味の秘訣です。

くわしい説明と理由 (3)

ゆでたスパゲッティを置いておくのは、チャーハンが前日のご飯でやることと同じです。ご飯の炊き方は、炊きたてのご飯でチャーハンが失敗する理由を説明しています。「水分が多すぎるので、フライパンの中でダマになり、いつまでも油がからまない」。そして冷ますことが何をするかを名指しします。「冷蔵庫ででんぷんが老化することこそが、米粒をばらばらにする」。ガイドはさらに、同じ性質の4つの使い方を、ばらばらにするものからつなぐもの、崩すものまで整理しています。カオパットは「冷たい、前日のご飯」でばらばらにする使い方をとります。数分置いたスパゲッティは、その性質を米ではなく小麦で使ったものです。アミロースが再結晶して表面が締まるので、麺どうしが蒸れずに炒められるのです。喫茶店の知恵には、ちゃんと名前があります。
だから麺をわざとアルデンテより長くゆでても、なんとかなるのです。このあと炒められ、ソースをからめられる麺には、やわらかくなる機会がまだ2回あります。置いておかなければ、その2回がやわらかい麺をぐずぐずの麺に変えてしまいます。ここが焼きそばとの分かれ目でもあります。焼きそばはすでに蒸した麺を買い、ほぐすだけでよいのです。
ケチャップを炒めることと、ウスターソースを加えることは、別々の仕事です。先にフライパンでケチャップを煮詰めるのは、スパイスを油で引き出すがあらゆる水分の多いペーストに求めること、つまり生っぽさが抜けるまで火にかけておくことです。ウスターソースについてはシェパーズパイですでに説明されています。それは「発酵させたアンチョビのソースで、だから大さじ1杯でこれほど効く。塩漬けして何か月も熟成させたアンチョビに、酸味のタマリンド、甘みの糖蜜を加えたもの」です。